Ragù di Khorasan

Ragù di Khorasan

Con il termine ragù di Khorasan si fa riferimento ad un sugo, composto da tanti ingredienti quanti ne vogliono le diverse tradizioni regionali, generalmente non vegetariano. E qui casca l'asino (poverino!). Anzitutto tantissime le versioni di ragù vegetali che sono entrate a far parte, a pieno titolo, del nostro bagaglio gastronomico; secondariamente, poi, non bisogna scordare l'arrivo sulle nostre tavole di mille ragù a base di seitan, tofu, muscolo di grano e chi più ne ha più ne metta! Insomma, al termine "ragù" possiamo finalmente concedere un più ampio respiro! Oggi però facciamo ancora un passo in avanti e ci affidiamo, per questa ricetta, al signor Frumento Orientale, ovvero Khorasan.
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Portata: Condimento
Cucina: Italiana
Keyword: ragù
Porzioni: 4 porzioni
Ricettario di Casa

Ingredienti

  • 400 gr di passata di pomodoro casalinga
  • 1 bicchiere di chicchi integrali di Saragolla Turchesca** già ammollati e cotti
  • 1 confezione di Seitan di KAMUT® BioAppetì
  • 1 cucchiaino di dado vegetale casalingo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 2 carote
  • timo e maggiorana tritati al coltello
  • olio evo q.b.
  • vino bianco q.b.

Istruzioni

  • Anzitutto tritare molto finemente con l’aiuto di un mixer potente, ciascun ingrediente separato dagli altri, il seitan, la saragolla cotta, l’aglio, il sedano, la cipolle e le carote.
  • In una casseruola, nel frattempo, lasciar rosolare in un giro abbondante di evo le bacche di ginepro e la foglia di alloro non tritata con gli odori tritati, ovvero sedano, carote, aglio e cipolla.
  • Quando il fondo di cottura avrà preso colore un colore dorato, aggiungere il trito di seitan e di saragolla, lasciando sfrigolare a fuoco molto vivace, quindi sfumare con una spruzzata di vino bianco.
  • Pronta la base del ragù aggiungere la passata casalinga a coprire il trito, quindi allungare con un poco di brodo vegetale, ottenuto sciogliendo il dado casalingo in quattro-cinque tazze di acqua bollente.
  • Coprire la casseruola col coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per una quarantina di minuti, almeno sinché la passata di pomodoro non si sarà ben ristretta ed il ragù risulti corposo e ben lucido.
  • Ragù pronto ed ovviamente perfetto per una pasta tutta abruzzese, come le Ceppe o gli Strascinati di Saragolla.

Note

Khorasan*, ovvero un frumento derubato del suo nome.
Perché scrivere Frumento Orientale o Khorasan, e non Kamut? Perché la parola “Kamut”, oltre al fatto di non essere il nome di nessuna varietà di grano, non è precisamente corretta. Volendo essere pignoli, infatti, la dicitura giusta da scrivere sarebbe “KAMUT®“, sì proprio così: con il simbolo dei marchi registrati ®. Ebbene sì, conosciuto negli USA come QK-77, il  KAMUT® non è una tipologia di cereale, bensì un marchio commerciale che copre il copyright posseduto, sul Khorasan, dalla società americana Kamut International. Si tratta di un marchio registrato “utilizzato per commercializzare il cereale e i prodotti derivati da questo cereale, con standard di qualità garantiti. E’ solo attraverso l’uso del marchio registrato che queste caratteristiche possono essere garantite. Coloro i quali desiderano utilizzare il marchio registrato, devono siglare un accordo di licenza d’uso del marchio, applicare e rispettare gli standard di qualità richiesti e accettare un controllo da parte di organi indipendenti...”
Ecco perché abbiamo tenuto a precisare il vero nome di questo frumento tradizionale: perché riteniamo importante ridare dignità ad un un frumento tradizionale che, come tale, dovrebbe essere patrimonio di tutti e non monopolio commerciale.  Detto questo, buono a sapersi che in italia esiste un tipo di Khorasan coltivato in Abruzzo, precisamente in quelle regioni storicho-geografiche chiamate Lucania e Sannio: la Saragolla.
Saragolla Turchesca**, ovvero il Khorasan “de noartri”.
Si tratta dell’antenato dei moderni grani duri, arrivato in Abruzzo grazie alle popolazioni protobulgare Altzec e coltivato nella nostra regione da molti secoli. Questo grano, ritenuto un cereale minoreappartiene alla famiglia del frumento egizio Khorasan ed è stato recentemente identificato come “Triticum turgidum ssp. durum”. Insomma, il Khorasan “de noartri”.
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