Pasta di mandorle

Pasta di mandorle

La pasta di mandorle è una ricetta molto usata dalla pasticceria moderna. La pasta di mandorle ha il pregio di essere una ricetta molto versatile potendo essere usata, oltre che per i dolci, anche per le granite e come base per il gelato.
La stagione migliore per preparare la pasta di mandorle è tra la fine di agosto ed i primi di settembre che è il periodo in cui si raccolgono le mandorle. Si possono usare sia le mandorle grezze, sia quelle sbucciate, sia la farina di mandorle. Nel primo caso bisognerà sbucciarle, aiutandosi con l’ammollo e, nei casi più difficili, facendole stare un minuto o due in acqua bollente.
Stesso discorso per gli albumi. Anche quelli in bottiglia che trovate al supermarket hanno comunque un’ottima resa. Nel mio paese di origine Toritto, in provincia di Bari, la mandorla è una vera e propria istituzione che si coltiva ormai da molti anni. Nonostante tutto nasconde ancora segreti sia nella coltivazione che nella preparazione. Vediamo insieme la ricetta per la pasta di mandorle che vi servirà come base per qualsiasi preparato.
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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 20 minuti
Portata: Condimento
Cucina: internazionale, Italiana
Keyword: mandorle
Porzioni: 500 gr di pasta di mandorle circa
Ricettario di Casa

Ingredienti

  • 250 gr di mandorle sbucciate o di farina di mandorle
  • 250 gr zucchero
  • 2 albumi di uova medie 70g.
  • 1 pizzico di sale

Per lo sciroppo di saccarosio

  • 50 gr zucchero
  • 50 ml acqua

Istruzioni

  • Ovviamente la prima operazione che va fatta è frullare le mandorle se non avete comprato direttamente la farina, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Bastano pochi secondi.
  • Aggiungete lo zucchero e diamo un altro giro del frullatore.
  • Ora trattiamo gli albumi.
  • Pesiamo 70 grammi di albume e ci sciogliamo dentro il sale. In questo caso non dobbiamo montarlo e quindi è un’operazione che si può fare.
  • Mettiamo gli albumi nella pasta di mandorle e mescoliamo bene fino a far amalgamare il composto.
  • Con il composto, ottenuto facciamo un panetto che avvolgiamo in una pellicola di plastica.
  • Prima di usarlo deve stare almeno 2 ore in frigo, perché l’albume si distribuisca bene all’interno nel panetto.
  • Altrimenti rischiamo che il dolce si deformi in cottura.
  • La pasta di mandorle è ora pronta per l’uso.
  • Per dare la forma potete tranquillamente usare un sac a poche.

Congelare la pasta di mandorle

  • Può darsi che dobbiate congelare la pasta di mandorle. In questo caso, perché non diventi un blocco unico va aggiunto sciroppo di saccarosio.
  • Mettete mezzo bicchiere di zucchero e mezzo di acqua in un pentolino e portate la temperatura a 104°.
  • Un pasticciere vede ad occhio quando è pronto, ma chi non lo è come me si aiuta con un termometro da cucina che costa pochi euro.
  • Aggiungete lo sciroppo all’impasto e mettetelo tranquillamente nel congelatore.
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