Panella rustica con semola, tipo 0 ed integrale

Panella rustica semola, tipo 0 ed integrale

Preparo il pane sotto forma di panella rustica, almeno una volta a settimana e generalmente preferisco dargli la forma di un filone perchè mi risulta più pratico da tagliare a fette e da conservare preservandone la freschezza. Tuttavia il fascino della pagnotta di semola con farina integrale mista a semola mi influenza ogni volta che sto per dargli la forma e questa volta ho ceduto.
Un pane rustico e buonissimo, a lievitazione naturale. Tutto merito della mia Colette.
CONSIGLIO IMPORTANTE: Se è il primo pane che preparate, vi suggerisco di partire da 250/300 gr di acqua nell’impasto, aggiungendone un pochino ogni volta che lo preparerete ancora.
L’alveolatura e la leggerezza della mollica interna non saranno gli stessi, ma otterrete un composto più elastico, asciutto e facile da gestire. Questo perchè dovete darvi il tempo di familiarizzare gradualmente con gli impasti molto idratati che altrimenti vi sembreranno delle enormi pastelle appiccicose difficili da manipolare.
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Preparazione: 9 ore
Cottura: 1 ora
Tempo totale: 10 ore
Portata: Pane
Cucina: Italiana
Keyword: semola
Ricettario di Casa

Ingredienti

  • 100 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 200 gr di farina 0
  • 200 gr di semola di grano duro + quella per infarinare
  • 100 gr di farina integrale
  • 370 gr acqua
  • 9 gr di sale

Istruzioni

  • in una ciotola capiente sciogliere il lievito insieme al miele nell’acqua appena tiepida (sui 20°)
  • incorporare le farine a pioggia amalgamando
  • unire per ultimo il sale
  • impastare almeno 20 minuti – sempre in ciotola – pizzicando l’impasto verso l’esterno e ripiegandolo verso il centro roteando il contenitore (stretch and fold)
  • lasciar riposare coperto in luogo riparato per circa 2 ore
  • ribaltare l’impasto su un piano da lavoro infarinato
  • allargarlo delicatamente con i polpastrelli dandogli una forma di rettangolo
  • ripiegare il lato destro verso il centro
  • ripiegare il lato sinistro verso il centro
  • roteare l’impasto di 90° e ripiegare nuovamente prima il lato destro e poi quello sinitro verso il centro
  • capovolgere delicatamente il composto con le pieghe verso il basso
  • pirlarlo girandolo in senso orario sul piano da lavoro
  • trasferirlo nuovamente in ciotola, coprirlo e lasciarlo riposare altre 2 ore
  • prenderlo nuovamente e procedere con un nuovo ciclo di pieghe come sopra
  • coprirlo e lasciarlo riposare altre 2 ore
  • ribaltare ancora l’impasto sul piano da lavoro infarinato
  • allargarlo nuovamente con i polpastrelli
  • ripiegare tutti i lembi verso il centro chiudendolo “a sacchetto”, pizzicandolo e sigillandolo al centro
  • infarinare con una generosa manciata di semola uno strofinaccio
  • utilizzarlo per rivestire la ciotola
  • trasferirvi delicatamente l’impasto con la parte sigillata verso l’alto
  • infarinare la superficie del pane
  • ricoprirla con le estremità dello strofinaccio
  • lasciar lievitare circa 3 ore
  • portare il forno statico alla massima temperatura insieme alla teglia su cui dovrà cuocere il pane
  • estrarre velocemente la teglia e ricoprirla con un foglio di carta forno
  • ribaltarci delicatamente il pane, con la parte pizzicata precedentemente verso il basso
  • incidere velocemente la superficie del pane
  • infornare la pagnotta
  • bagnare il fondo rovente del forno con ½ bicchiere d’acqua per creare vapore e richiudere velocemente lo sportello (FARE ATTENZIONE durante questa operazione)
  • dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 20 minuti
  • abbassare ulteriormente la temperatura a 160° e lasciar asciugare per circa 20 minuti lasciando uno sfiato al forno con una paletta di legno nello sportello
  • sfornare e lasciar raffreddare completamente in piedi/in verticale sopra una gratella

Note

Con una temperatura sui 250° questo pane necessita di circa 9 ore totali di lievitazione. Con una temperatura fino ai 200° potrete lasciarlo lievitare dopo il secondo giro di pieghe anche 4 o 5 ore anzichè 2.
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