Coda alla vaccinara Bimby

Coda alla vaccinara Bimby

Coda alla vaccinara Bimby? Si può fare! Storico piatto della cultura gastronomica laziale apprezzato da tanti.
La storia gastronomica delle frattaglie è sempre molto interessante: nei tempi andati le parti pregiate degli animali venivano vendute a persone benestanti ma il famoso quinto quarto era destinato ai poveri.
Nei mattatoi lavoravano gli “scortichini” a cui assieme alla paga venivano darti gli scarti degli animali: zoccoli, coda, testa, trippa ed organi interni.
Così nascono i piatti più famosi della cucina povera romana.
Le varianti della coda alla vaccinara Bimby
Ci sono due varianti circa la preparazione:
la prima variante è indicata da Ada Boni nel suo libro La cucina romana e si fanno con la coda due piatti, un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria e si usano pochi ingredienti semplicila seconda versione prevede aggiunta di lardo e sedano oltre che aglio, cipolla e chiodi di garofano con l’aggiunta anche di pinoli, uva passa e cacao amaro.
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Portata: Secondo
Cucina: Italiana
Keyword: vaccinara
Porzioni: 4 porzioni
Ricettario di Casa

Ingredienti

  • 1 coda di bue circa 1000 g
  • 1 cipolla a pezzi
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 50 g di lardo a tocchetti
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 pizzichi di sale
  • 1 pizzico di pepe nero macinato
  • 200 g di vino bianco secco
  • 900 g di polpa di pomodoro a pezzi
  • 650 – 750 g di acqua
  • 6 gambi di sedano a pezzi
  • 30 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e strizzata (opzionale)
  • 20 g di pinoli opzionale
  • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere opzionale

Istruzioni

  • Cuocere la coda per 10 minuti in abbondante acqua.
  • Scolare e mettere da parte.
  • Porre nel boccale la cipolla e tritare: 5 sec./vel. 5.
  • Radunare sul fondo con la spatola.
  • Unire l’olio evo, il lardo e l’aglio, insaporire: 3 min./120°C/vel. 1.
  • L’aglio può essere poi rimosso.
  • Aggiungere la coda sbollentata, 1 pizzico di sale e il pepe, insaporire: 5 min./120°C/vel.
  • Unire il vino e insaporire senza misurino: 10 min./120°C/vel.
  • Rimuovere la coda dal boccale, sistemarla all’interno del recipiente del Varoma e chiudere con il coperchio.
  • Aggiungere nel boccale la polpa di pomodoro, l’acqua e 2 pizzichi di sale, chiudere con il coperchio, collocare il Varoma e cuocere: 40 min./Varoma/vel. 1.
  • Rimuovere il Varoma.
  • Incorporare il sedano e collocare il Varoma, continuare la cottura: 40 min./Varoma/vel. 1.
  • Rimuovere il Varoma.
  • Unire l’acqua, posizionare il Varoma e continuare a cuocere: 40 min./Varoma/vel. 1.
  • Togliere ì il Varoma.
  • Tagliare la coda a pezzi e trasferirla in una zuppiera.
  • Unire a piacere l’uva sultanina, i pinoli e il cacao, amalgamare: 1 min./100°C/vel.
  • Mettere tutto nella zuppiera, mescolare e servire.
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