Il tortano napoletano è un rustico salato morbido e goloso che si prepara soprattutto nel periodo pasquale, ma che è perfetto anche tutto l’anno data la sua bontà.
È molto simile al casatiello napoletano sia per gli ingredienti che per l’esecuzione. Tuttavia vi sono alcune differenze.
La principale è che nel casatiello le uova sode vengono messe sulla superfice ancora crude e la loro cottura avviene in forno.
Nel tortano, al contrario, le uova sono lessate in precedenza e vengono aggiunte, sgusciate e tagliate a pezzetti, direttamente nella farcitura.
Secondo la ricetta originale il tortano napoletano deve essere impastato con lo strutto. Questo particolare tipo di grasso lo renderà soffice, friabile e davvero buonissimo.
Se vi piacciono i lievitati salati tipici della Pasqua vi consiglio di provare anche la crescia di Pasqua oppure la torta di Pasqua al formaggio due delizie meno ricche del tortano, ma altrettanto saporite.
Ingredienti per il tortano napoletano
Per l’impasto
Per il ripieno
Come preparare il tortano napoletano
Sbriciolare il lievito nella ciotola della planetaria e versare l’acqua leggermente intiepidita.
Fare sciogliere il lievito mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere la farina, il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe.
Cominciare ad impastare con il gancio e quando il composto avrà cominciato a prendere consistenza aggiungere il sale e lo strutto a pezzetti un po’ per volta.
Continuare ad impastare per circa 15 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo brevemente con le mani formando una palla.
Metterla a lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d’aria dentro una ciotola coperta con un canovaccio o un piatto rovesciato.
Mettere le tre uova dentro un pentolino coperte d’acqua fredda. Porre la pentola sul fornello acceso e cuocere per 8 minuti a partire dall’ebollizione.
Una volta pronte passarle immediatamente sotto un getto di acqua fredda per interrompere la cottura.
Farle raffreddare completamente, sgusciarle e tagliarle a pezzetti.
Spellare il salame e tagliarlo a cubetti molto piccoli.
Fare la stessa cosa con la pancetta se in un unica fetta altrimenti andrà bene quella già tagliata.
Spezzettare anche il provolone piccante.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e schiacciarlo con le mani fino ad ottenere un rettangolo stretto e lungo spesso un centimetro al massimo.
Cospargere la superficie con il salame, la pancetta, il provolone e le uova preparati in precedenza e completare con il pecorino romano grattugiato.
Arrotolare la pasta in modo da ottenere un cilindro stretto e lungo.
Porlo in uno stampo per ciambelle del diametro di 26 centimetri sigillando bene il punto di congiunzione.
Non sarà necessario ungere la tortiera.
Coprire con un canovaccio e porre a lievitare nuovamente per circa un’ora.
Cuocere il tortano napoletano in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti.
Farlo intiepidire quindi sformarlo e trasferirlo su di un piatto da portata.
I consigli di Dany
CONSERVAZIONE
Il tortano napoletano si conserva a temperatura ambiente per un paio di giorni al massimo dentro una busta di plastica per alimenti o sotto una campana per torte.
Per una conservazione più lunga è possibile congelarlo intero o a pezzi per averlo pronto all’occorrenza.
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