Zuppa gallurese: un piatto tipico della mia regione, la Sardegna, che in dialetto si dice suppa cuata (letteralmente zuppa nascosta). Una ricetta tradizionale della Sardegna che, come molte ricette antiche, conta innumerevoli variazioni, praticamente una per ogni cuoca o cuoco che si è cimentato nella preparazione di questa ricetta semplice, rustica, facile da fare e dal grande impatto. Pane, formaggi, brodo, qualche erbetta: non contiene altro la zuppa gallurese. Una bontà che vi invito a provare, non ne resterà nemmeno una briciola!
Ingredienti
- 600 gPane
- 1 lBrodo di carne
- 400 gPecorino fresco (tipo fontina)
- 150 gCasizolu (tipo provola)
- 100 gPecorino stagionato
- 100 gPecorino grattugiato (tipo Grana)
- q.b.Erbette a scelta (prezzemolo, menta, timo… (facoltative))
- q.b.Pangrattato
Preparazione
La zuppa gallurese, come molte ricette classiche, è anche una ricetta del riciclo ed è adatta per esempio a questo periodo natalizio in cui facciamo scorta di pane che puntualmente ci avanza a quintalate. Il fulcro di questa ricetta è il pane, quindi il mio consiglio è di acquistarlo di qualità, da piccoli panifici se potete, di quelli che rispettano i lenti tempi di lievitazione, che usano farine buone, che ogni giorno producono pane ottimo che resta tale anche quando non è più fresco di giornata. Se siete in Sardegna, cercate i produttori che hanno aderito al Progetto “Pane Fresco” della Regione Sardegna, è garanzia di qualità! (Per saperne di più andate a curiosare sulla Pagina Facebook ufficiale del progetto!). Quindi se avete una bella pagnotta “vecchia” di qualche giorno, di quelle buone artigianali, preparate il brodo e munitevi di una gran quantità di formaggio, che la zuppa gallurese si prepara in fretta!
La ricetta tradizionale della zuppa gallurese prevede l’utilizzo di un brodo di carni miste: una ricetta del riciclo anche questa, con parti di diversi animali, più carote, patate, sedano e cipolla, in modo da fare un brodo ricco di sapore e nutriente. C’è chi la fa con il solo brodo di pecora (una ricetta qui), e chi con solo il brodo di manzo. A voi la scelta: il brodo è una parte importante di questa ricetta, perché determinerà le sfumature di sapore della zuppa. Volendo, potrete anche preparare una versione della zuppa gallurese vegetariana, facendo un brodo vegetale a lunga cottura per renderlo davvero saporito.
A seconda delle zone della Gallura in cui viene preparata, la zuppa gallurese si trova anche in rosso, perché al pane, al brodo, al formaggio viene aggiunta della salsa di pomodoro, e viene anche fatta usando non il pane fresco vecchio di un giorno o due, ma la spianata. Se venite nel Nord Sardegna, vi consiglio di provarne un paio di versioni: sono tutte deliziose!
Ma veniamo alla nostra ricetta della zuppa gallurese: mentre il brodo cuoce, preparate il formaggio. Io ho usato principalmente un formaggio fresco creato e prodotto da un’azienda di Nulvi, paese non lontano da Sassari, che si chiama Sa Mura Bianca ed è specializzata nella produzione di formaggi con caglio vegetale, che sono molto digeribili anche da chi ha problemi con il lattosio. Ho fatto questa zuppa con la fontina di pecora, ovvero un formaggio di latte di pecora lavorato come la fontina, che ho grattugiato con la grattugia a maglie grosse. Perfetto per questa preparazione!
Seguendo i consigli del caro signor Vito Senes, chef e ristoratore di Sennori molto conosciuto ed apprezzato nel Nord Sardegna, ho unito al pecorino fresco un pecorino più stagionato, che ho tagliato a fettine, e anche un grana di pecorino sempre fatto a Nulvi, il GranAnglona, che si usa grattugiato finemente proprio come il grana Padano. Infine ho tagliato anche un pezzetto di peretta (casizolu) grattugiata grossa, che è una provola (io l’ho usata di formaggio vaccino perché avevo quella, ma se volete, usate tutti formaggi di pecora). Insomma un trionfo di casu, che renderà questa ricetta tradizionale sarda filante, super-saporita e assolutamente irresisitibile.
La composizione della zuppa è semplice: in una pirofila si mette uno strato di pane tagliato a fette di circa un cm e si ricopre con i formaggi, poi di nuovo pane e formaggi fino ad esaurimento degli ingredienti. C’è chi, in ogni strato aggiunge ai formaggi del prezzemolo tritato o altre erbette, io non ci ho messo nulla, qui scegliete in base al vostro gusto personale. Completati gli strati, si forano gli strati di pane con uno spiedino di legno o i rebbi della forchetta e si versa sopra il brodo filtrato, in modo da inzuppare per bene tutti gli strati. Si completa con l’ultima parte di formaggi e infine si dà una spolverata di pane grattugiato fino, che aiuterà a creare una bella crosticina sopra la nostra zuppa gallurese (grazie signor Vito per questo consiglio prezioso!).
Ho cotto la zuppa gallurese nel forno a 200°C ventilato per circa 25 minuti. Controllate che sia bella dorata in superficie e che i formaggi siano filanti! Gli strati di fette di pane non saranno quasi distinguibili, la consistenza sarà morbida, quasi cremosa, non liquida.
Servite dopo aver fatto assestare qualche minuto, ben calda. Buon appetito!