Arrosto di girello, ricetta classica

La ricetta di oggi è una di quelle che mi riportano all’infanzia, perché il secondo piatto che vi presento è uno dei piatti che mia mamma cucinava quando ero bambina e ragazza. Io, che non mangiavo quasi niente, adoravo l’Arrosto di girello di manzo in crema di verdure, e ancora oggi quando mia madre lo prepara ne vado matta. Che ricordi! La ricetta, ovviamente, è quella della mia giovinezza, uguale uguale. Grazie mamma!

arrosto di girello

  • Ingredienti per l’Arrosto di girello di manzo per 4-6 persone:

  • 800 g di girello di manzo intero (io non mangio il vitello, ma se lo preferite va bene anche quello),
  • 2 carote,
  • 2 coste di sedano,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • ½ cipolla bianca,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • q.b. sale, olio evo, brodo vegetale granulare.

Per fare questa ricetta dell’arrosto di girello di manzo in crema di verdure serve una pentola grande e con i bordi grandi perché la cottura sarà tutta sul fuoco. Si spennella il girello di manzo con l’olio extravergine d’oliva e si mette nella pentola, anch’essa unta d’olio, per rosolarlo ben bene da tutti i lati. Deve venir fuori una bella crosticina dorata, così che i succhi buoni buoni del girello restino al suo interno mantenendo la carne morbida e saporita. Per la rosolatura usate fiamma vivace e il coperchio della pentola, rigirando la carne in modo da dorarla uniformemente. Dopo circa una decina di minuti il girello di manzo sarà ben rosolato.

Mentre il girello rosola, bisogna preparare le verdurine, tritando aglio e cipolla, e facendo a dadini piccoli e più o meno tutti uguali carota e sedano. Spezzettate anche il rosmarino.

Quando la carne è “sigillata”, si aggiungono le verdurine e si fanno insaporire bene nell’olio. Dopo qualche minuto, quando avranno cominciato ad ammorbidirsi, bisogna sfumare con il vino.

Una volta evaporato l’alcool, si continua la cottura dell’arrosto di girello abbassando la fiamma: si regola di sale, si aggiunge dell’acqua calda (poca!) se serve, per far cuocere bene anche le verdure, si unisce 1 cucchiaino o due di brodo granulare vegetale per esaltare il sapore.

La cottura del girello va lasciata al sangue/rosa al centro, altrimenti verrà troppo secca e perderà molto del suo sapore. Io non amo la carne al sangue quindi spingo leggermente la cottura poco più in là. Diciamo che in circa 35 minuti il nostro arrosto di girello in crema di verdure dovrebbe essere pronto, per verificare dovreste pungere la carne e vedere se il sughetto contiene o meno sangue per capire il grado di cottura. Insomma, serve un poco di esperienza ma anche al tatto vi accorgerete se la carne è pronta!

L’arrosto di girello va affettato da tiepido, meglio se a temperatura ambiente. Mentre si raffredda, si prepara la cremina di verdurine, utilizzando il passaverdure.

Meglio non riscaldare la carne, ma servirla a temperatura ambiente ma con la crema ben calda.

Buon appetito!

P.S. Se vi piace una cremina densa, quando la scaldate aggiungete un cucchiaio di farina in un poco d’acqua nelle verdure setacciate e fate scaldare la crema ben bene in modo che si cuocia e si raddensi. Con il passaverdure la crema viene consistente, a me piace molto così ma se volete una crema più liscia potete o ripassarla nel passaverdure con un setaccio più sottile o frullarla nel mixer.

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