Il turtun di Castelvittorio è il piatto tradizionale di questo meraviglioso borgo dell’entroterra dell’estremo ponente ligure. Se non lo avete mai visitato ci dovete assolutamente andare!
Questa torta salata proprio per la sua tipicità ha ottenuto la denominazione DE.CO. e tutti gli anni è il protagonista di una bellissima sagra.
Tipico della cucina povera contadina, il turtun si creava e si realizzava con i pochi ingredienti che l’orto e la dispensa mettevano a disposizione. Con acqua, farina, olio, formaggio e verdure nasceva un piatto saporito e nutriente, buono da mangiare tiepido, caldo o freddo. Mi piace immaginare i contadini che se lo portavano nelle fasce per gustarlo durante le brevi pause di lavoro!
A differenza della altre torte salate, prepararate con due sfoglie di pasta matta che racchiudono il ripieno, il turtun si realizza tirando molto sottilmente una grande sfoglia rotonda, mettendo al centro il ripieno (tutto a crudo) e richiudendolo come se fosse un sacco. Guardate il video!
Il ripieno cambiava a secondo le stagioni e le disponibilità dei prodotti. Oggi la ricetta tipica è a base di zucchine trombette e patate. Non può mancare l’olio extravergine di oliva prodotto proprio in queste valli di montagna e la toma di capra o primo sale, cipolla, sale e pepe.
Il turtun di Castelvittorio un tempo veniva cotto direttamente sulla ciappa del forno a legna. Noi lo prepariamo nel nostro forno elettrico di casa ma senza teglia. Basta la leccarda rivestita di carta forno.
Provatelo anche voi… merita davvero!
Se vi piace la cucina ligure, guardate tutte le mie ricette tradizionali.
Ingredienti
- 1 kgzucchine trombetta o verdi
- 1patate grande
- 1cipolla
- 300 gprimo sale o toma di capra
- q.b.sale e pepe
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiairiso bollito (facoltativo)
Pasta matta
- 200 gfarina (W 320)
- 110 mlacqua
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
Strumenti
- Spianatoia
- Pellicola per alimenti
- Mattarello
- Leccarda con carta forno
- Ciotola
- Pelapatate
- Coltello
- Tagliere e mezzaluna
- Pennello e forchetta
Preparazione
Preparare la pasta matta
In una ciotola impastare prima con una forchetta e poi con le mani tutti gli ingredienti (farina, acqua, olio e sale) fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, fasciarlo con la pellicola trasparente per non farlo seccare e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Preparare il ripieno
Pulire le zucchine e tagliarle a piccoli tocchetti. Pelare la patata e tagliarla a fettine molto sottili oppure a cubetti; tritare finemente la cipolla.
Consiglio: ridurre tutto a cubetti e fettine piccole perchè il ripieno andrà messo a crudo dentro la sfoglia per cuocere in forno.
In una ciotola versare le verdure, il riso bollito (facoltativo, serve ad asciugare un po’ il ripieno) ed il formaggio tagliato a cubetti.
Mescolare tutti gli ingredienti condendo con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tenere da parte.
Formare il Tortun
Riprendere l’impasto e adagiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendere la sfoglia con il mattarello in un disco sottile di circa 60 cm di diametro.
Adagiare la sfoglia sulla leccarda rivestita con carta forno (la pasta deve debordare).
Mettere il ripieno al centro. A questo punto, richiudere la sfoglia partendo dai lati verso il centro, facendo delle pieghe per chiudere il ripieno come in un sacco (vedi video qui sopra).
Bucherellare con i rebbi di una forchetta e spennellare con olio extravergine di oliva.
Cottura in forno ventilato a 190°/200°C per 50 minuti o fino a che la superficie non sarà bella dorata.
Consigli e altre ricette
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In questa ricetta ho utilizzato l’olio extravergine di oliva ROI.
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