Il branzino al vapore con pesto e verdure condito con olio extravergine d’oliva e accompagnato da crostini di pane è un piatto leggero, salutare e molto originale.
Questa ricetta nasce da una nuova collaborazione che ha come scopo quello di valorizzare non solo i singoli marchi ma un’ottica di “sistema”: da Badalucco a Rezzoaglio passando per il Tigullio, da Prà per arrivare in Val Polcevera, cinque eccellenze liguri si propongono insieme per sottolineare la straordinaria offerta di prodotti della nostra splendida regione: “La Stella della Qualità”.
In questo caso a scendere in campo sono il Biscottificio Grondona, il Pesto di Prà Olio, Roi di Badalucco e l’azienda Aqua di Lavagna.
La prima è un’azienda genovese che inizia la sua storia nei primi dell’Ottocento e prosegue quando Orlando Grondona nel 1920 inizia a trascrivere in un quadernetto le ricette di famiglia: solo cose buone, semplici, naturali e quindi senza tempo, come dimostrano questi profumatissimi crostini di pane.
Anche il Pesto di Prà è un’azienda famigliare che da quasi due secoli, sulle colline incastonate tra cielo e mare, si dedica alla coltivazione del basilico e, più recentemente, alla produzione del pesto tradizionale genovese, un prodotto fresco e di altissima qualità, buono come quello fatto in casa.
Olio Roi di Badalucco da 120 anni produce olio EVO, olive taggiasche in vari modi e, più recentemente, prodotti di cosmesi e design. In questa ricetta ho utilizzato l’olio “Carte noire“.
Infine, il branzino è di AQUA di Lavagna, una società di itticoltura che svolge integralmente il proprio ciclo di produzione in mare aperto, nel golfo del Tigullio, e che alleva pesci di altissima qualità.
Ingredienti
- 100 gpesto di Prà
- 2branzini eviscerati (400 g l’uno)
- 600 gverdure miste (asparagi, broccoli, carote, zucchine, finocchi)
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.pepe bianco in grani
- Mezzo bicchierevino bianco secco
Strumenti
- Coltello
- Vaporiera
- Forchetta
- Carta assorbente
Preparazione
Preparare la verdura che servirà per accompagnare il branzino: mondare le carote, le zucchine, i finocchi e le cime di broccoli e di asparagi.
Attenzione: come verdura potete variare a seconda della stagione e dei vostri gusti personali. Ci stanno bene anche le patate, i piselli, i fagiolini, i carciofi…
Mettere le verdure nella vaporiera: tagliare le carote e le zucchine, i finocchi a spicchi sottili, le punte degli asparagi e le cime di broccoli. Aggiungere l’acqua necessaria leggermente salata, coprire con un coperchio e lasciare cuocere 10 minuti finché le verdure risulteranno morbide.
Nel frattempo prendere i branzini già eviscerati e squamati. Passarli sotto l’acqua corrente e asciugarli.
Appena le verdure sono cotte, passarle sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e fissare il colore. Tenere da parte.
Adesso cuocere nella vaporiera i due branzini, mettendo acqua, i grani di pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. Cuocere a vapore per venti minuti circa.
Quando sono cotti, con un coltello e una forchetta, eliminare la pelle e le lische, dividere a filetti e disporli nei piatti insieme alle verdure. Una porzione sarà mezzo branzino.
Condire con pesto, un filo di olio e aggiustare di sale.
Consigli e altre ricette
Come vaporiera, ho usato il set per cottura a vapore Ballarini.
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