I biscotti caporali sono la versione genovese dei savoiardi, dolcetti molto friabili e leggeri, ideali da inzuppare nel latte oppure da utilizzare per un tiramisù super goloso.
Ho girato e rigirato tra le pasticcerie liguri e cercato e ricercato anche sui libri della tradizione gastronomica ligure come La cuciniera genovese ma non è stato possibile trovare “la ricetta giusta”. E così, mettendo insieme varie informazioni e sperimentando più volte ho trovato questa versione il cui risultato è davvero eccezionale.
L’impasto con cui si preparano è parente stretto del famosissimo pan di Spagna, a base di due basi montate: la prima di tuorli d’uovo e la seconda di albumi. Per ottenere un risultato perfetto occorre montare bene i due composti in modo che l’aria incorporata renda il biscotto leggerissimo. Per farlo vanno bene le fruste elettriche oppure la planetaria con frusta a filo.
Le regole principali sono: no fecola, no lievito ma zucchero, farina, uova e una generosa spolverata di zucchero a velo.
Per aromatizzarli potete aggiungere scorza di limone grattugiata oppure i semini di bacca di vaniglia. Se siete in Liguria, girate tra le drogherie storiche, e chiedete l’acqua di fior d’arancio… li renderà squisiti!
Mettiamoci subito al lavoro, questi biscotti, un po’ come gli anicini, i canestrelli e le pinolate, ci immergeranno nell’atmosfera di una volta, quando nelle cucine delle nonne si preparavano cibi semplici, coccolosi e profumati!
Ingredienti
- 6uova
- 200 gfarina 00
- 200 gzucchero
- scorza di limone grattugiata o semi di vaniglia
- q.b.zucchero a velo
- 1 pizzicosale
Strumenti
- 2 Ciotole
- Frusta elettrica
- Sac a poche
- Leccarda
- Carta forno
- Setaccio
- Leccapentole
Preparazione
In una ciotola. montare a lungo i tuorli d’uovo con 140 g di zucchero.
Aggiungere 2 cucchiai di acqua e la scorza grattugiata di mezzo limone. Montare ancora fino a che il composto non sarà chiarissimo, fermo e spumoso.
Aggiungere ora la farina setacciata mescolando con un leccapentole senza smontare il composto.
Consiglio: per aiutare l’impasto a intrappolare più aria possibile setacciare 2 volte la farina. La prima su un foglio di carta forno e la seconda nella ciotola con i tuorli montati, tenendo il setaccio un pò alto.
Adesso nella seconda ciotola, montare a neve fermissima gli albumi, con un pizzico di sale. A metà procedimento, versare 60 g di zucchero, continuando a montare fino a ottenere un composto fermissimo.
Incorporare delicatamente gli albumi a neve al composto di tuorli e farina, usando un leccapentole con movimenti dal basso l’alto.
Attenzione: l’impasto va usato subito sennò si sgonfia e i caporali non saranno leggeri e friabili.
Versare il composto in una sac-à-poche con bocca liscia (13/15 mm) e formare dei bastoncini lunghi circa 7 cm sulla leccarda, rivestita di carta forno. Tenerli distanziati di qualche centimetro perchè in cottura gonfieranno.
Cuocere in forno statico a 160 °C per 20 minuti circa.
Non dovranno essere coloriti ma rimanere pallidi, vedi foto.
Una volta freddati, spolverizzare con zucchero a velo.
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