L’arrosto ripieno di prugne e castagne è una ricetta della cucina tradizionale italiana: una portata importante adatta alle occasioni speciali, come Natale o Capodanno.
L’arrosto è il secondo di carne per eccellenza, è semplice da preparare, si può cucinare in anticipo e ci riserva sempre delle piacevoli sorprese perché risulta sempre gradito agli ospiti.
In questa ricetta il sapore delle castagne e delle prugne, unito al gusto affumicato dello speck, si sposano perfettamente con la carne di vitello. Il sughetto, a base di vino speziato e brodo, dà il tocco finale!
Vi consiglio di chiedere al vostro macellaio di fiducia di creare dentro la noce di vitello una tasca, estraendone il contenuto e facendovelo tritare per utilizzarlo come parte del ripieno.
Questo arrosto viene dapprima rosolato in padella per pochi minuti in modo da creare una bella crostina dorata e poi cotto in forno a 80°C (bassa temperatura) per 5 ore. Viene servito a fette che risulteranno tenere e saporite. Scegliete un contorno adatto (vedi note) e il gioco è fatto.
Ingredienti
- 1.2 kgnoce di vitello
- 200 gcastagne cotte al naturale
- 150 gprogne secche
- 100 gspeck
- 50 glardo
- q.b.sale e pepe
- 1 ramettorosmarino
- q.b.olio extravergine d’oliva
Riduzione al vino
- 750 mlvino rosso corposo
- 500 mlbrodo di carne
- 1stecca di cannella
- 5 baccheginepro
Strumenti
- Tagliere
- Spago da cucina per arrosto
- Forbici
- Coltello
- Padella
- Tegame da forno
- Tritatutto
- Cucchiaio
- Carta forno
- Casseruola
- Colino
Preparazione
Preparare l’arrosto
Preparare il ripieno in una ciotola mescolando lo speck e il lardo tagliuzzati a listarelle, metà della carne di vitella tritata, le castagne spezzettate, le prugne a pezzetti, sale e pepe.
Attenzione: come castagne potete usare quelle bollite e spellate da voi oppure quelle cotte al naturale che si trovano in commercio già pronte. Non usate quelle sciroppate.
Amalgamare bene poi prendere la carne preparata dal vostro macellaio e riempire la tasca con il ripieno.
Legare l’arrosto. Stringerlo con dello spago da cucina per chiuderlo e infilare un rametto di rosmarino tra gli spaghi.
Spennellare di olio la carne, salare e pepare leggermente.
In una padella unta con un filo di olio a fiamma alta fare dorare tutto l’esterno dell’arrosto. Questa operazione detta anche di sigillatura serve per non disperdere i liquidi della carne in cottura e a non farla seccare.
Posizionare l’arrosto sigillato in un tegame rivestito di carta forno leggermente unta.
Cuocere in forno a 80°C per 5 ore.
Preparare la riduzione al vino.
In una casseruola versare il vino rosso.
Aggiungere una stecca di cannella e delle bacche di ginepro. Fare ridurre della metà a fuoco medio.
A questo punto aggiungere il brodo di carne caldo e metà del trito di carne lasciato da parte in precedenza.
Ridurre ancora della metà. Quando avrete una salsa abbastanza densa. eliminare la cannella e le bacche di ginepro. Filtrare con un colino.
Servire l’arrosto a fette con la riduzione al vino.
Altre ricette
Come contorno a questo arrosto vi consiglio: purè di patate viola, patate al forno, patate al forno con aromi e nocciole, broccoli gratinati alla siciliana, carote al forno, finocchi all’orientale o catalogna in padella.
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