Pizza tonda con lievito madre secco in polvere

Oggi PIZZA con lievito madre secco, per la precisione in polvere!

Decisamente meno impegnativo di quello fresco, ma dal sapore piuttosto simile. Unica differenza è che questo tipo di lievito contiene quasi sempre una minima percentuale di lievito di birra per cui ne va usato poco per ottenere degli ottimi lievitati!

Questa volta ho voluto provare a fare una pizza con le farine che mi erano avanzate nei vari sacchettini aperti in dispensa e il risultato è stato sorprendente!

Alveolatura eccezionale, leggerezza, croccantezza tutto in una pizza!

Provate anche voi! Qui sotto la ricetta…

PIZZA come in pizzeria con lievito madre secco 

lievitazione 28 h (24 h frigo + 4 h t.a.)

Ingredienti per 2 pizze tonde: 

• 65 g farina di farro;
• 35 g di farina manitoba;
• 180 g farina tipo 0;
• semola;
• 190 gr acqua t.a.;
• 6 g lievito madre secco (che contiene anche lievito di birra);
• 5 g di sale fino;
• 10 g olio evo;
• salsa di pomodoro (passata condita a crudo con olio e sale);
• 2 foglie di basilico;
• 1 mozzarella fiordilatte;
• Salsiccia e funghi freschi a piacere.

Preparazione:

Giorno I

Per iniziare mettete nella ciotola della planetaria le farine precedentemente setacciate e il lievito madre e azionate la foglia a velocità minima per mescolare.

Versate quindi a poco a poco 155 g di acqua e procedete con la foglia a velocità 2 finché la farina non sarà completamente idratata.

(Questi due passaggi possono essere fatti anche a mano, basta una ciotola e un mestolo!)

Il composto finale risulterà grezzo e non dovrà formarsi la maglia glutinica!

Una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti (processo di autolisi).

Passati i 20 minuti togliete la foglia e inserite il gancio per impasti. azionatelo a velocità 2 e versate a poco a poco la restante acqua aumentando gradatamente la velocità fino alla 4.

Inizia così la fase di impastamento vera e propria. Se impastate manualmente lavorate direttamente nella ciotola, iniziate con un mestolo e poi, dopo averle bagnate, con le mani.
Dopo qualche minuto la massa dovrebbe compattarsi staccandosi bene dai bordi del contenitore.

Potete quindi mettere il sale e continuare.

Quando lo avrà incorporato tutto mettete anche l’olio a filo un po’ per volta continuando ad impastare.

Dopo alcuni minuti dovrebbe formarsi un panetto liscio ed omogeneo.

Se al posto della planetaria utilizzate un frullatore coi ganci farte attenzione al surriscaldamento, sia dello strumento, che dell’impasto! La temperatura ottimale di quest’ultimo dovrebbe essere intorno ai 24°!!!

Ora l’impasto  andrà coperto con un canovaccio e dopo 15 minuti e per tre volte dovrete riprendere la massa per dargli un giro di PIEGHE a tre di rinforzo (cercate su internet e troverete mille tutorial su come fare le pieghe della pizza o del pane). Serviranno ad aumentare l’elasticità del vostro impasto e a far sì che venga incorporata aria per la lievitazione.

Dopodichè mettete l’impasto in un contenitore ermetico unto con olio (anche il coperchio)  in frigo per 24 ore durante le quali l’impasto maturerà diventando molto più digeribile.

GIORNO II

Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo e dopo circa 20 minuti rovesciatelo sul piano da lavoro.

Procedete allo staglio e alla formatura di 2 PANETTI da circa 220 g, senza usare farina. Al massimo semola!

Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza tirarlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e chiudete rotolando la pallina sul piano da lavoro.

Formate le pagnotte adagiatele su un vassoio ben cosparso di semola (in modo che poi in cottura sia più croccante il sotto e la crosta) e posizionatelo nel forno spento  mettendo una ciotola d’acqua calda in modo che sia umido.

Lasciate quindi i panetti a lievitare per altre 4 ore circa.

Passato il tempo sarà quindi possibile passare alla stesura.

Stendeteli aiutandovi solo con le mani, partendo dal centro verso l’esterno, comprimendo il meno possibile l’area esterna.

A questo punto condite con la salsa di pomodoro, il basilico ( e a piacere i funghi tagliati a fettine e tocchetti di salsiccia) ed infornate in forno statico preriscaldato a 250° (in genere alla temperatura max del forno si accende anche il grill, il chè è perfetto per far sì che il vostro cornicione si sbruciacchi come quello delle pizze della pizzeria 😉 ) su pietra refrattaria posizionata nella parte più bassa del forno.

Dopo 5/6 minuti, la vostra pizza sarà dorata, a questo punto mettete la mozzarella, tagliata a tocchetti e fatela sciogliere.

In tutto impiegherete circa 5 minuti per la cottura della vostra pizza!

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