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Noodles per il Ramen

Ho fatto fatica a trovare un titolo per questa prima ricetta. Come chiamare i tagliolini che galleggiano in una ciotola di ramen? Noodles per il ramen? Ramen noodles? Nudolini, come c’è scritto sulle confezioni del Saikebon?

In realtà andrebbero chiamati semplicemente Ramen. Infatti questo termine si riferisce al tipo di pasta, e non è diverso da una parola come Spaghetti o Penne Rigate. E per una regola non scritta della cucina, se il nome del piatto è il nome di uno degli ingredienti, si tratta dell’ingrediente principale. Sarebbe quindi meglio non mettere nei nostri ramen gli spaghetti della barilla, gli udon, gli spaghettini di riso e altre orientalate che avete trovato nell’area esotica del vostro supermercato. Dire “faccio un ramen con gli spaghetti di riso” è un po’ come dire “faccio gli spaghetti alla carbonara con gli gnocchi”. Ha senso, no?

I noodles per il ramen hanno tre caratteristiche: sono fatti con farina di grano tenero, hanno bassa idratazione e alta alcalinità. Mentre è facile capire le prime due, la terza non è del tutto chiara, e a dire il vero fa anche un po’ spavento. I noodles per il ramen sono alcalini, cioè basici, Questo si ottiene aggiungendo al loro impasto una soluzione basica, nel nostro caso bicarbonato sciolto in acqua, che darà ai noodles resistenza e elasticità. Chiunque ha mangiato del ramen in Giappone capirà subito che cosa intendo, tutti gli altri spero che lo scoprano leggendo e realizzando questa ricetta.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura1 Minuto
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaGiapponese

Ingredienti

Gli ingredienti per 4 porzioni di noodles sono:
  • 200 gFarina 0
  • 200 gFarina 00
  • 160 mlAcqua
  • 4 gBicarbonato di sodio
  • 4 gSale fino

Utensili

  • 1 Ciotola
  • 1 Macchina per pasta
  • 1 Bilancia
  • 2 Bacchette
  • 1 Caraffa

Preparazione dei Noodles per il Ramen

  1. Ecco i nostri ingredienti! Gli chef giapponesi consigliano di usare un misto di farine, una ad alto contenuto di glutine e una un po’ più debole. Quindi una bella combo farina 0 e 00 in parti uguali va benissimo. Per questa ricetta ho scelto un’idratazione relativamente alta, del 40%, ossia 40 ml di acqua per 100g di farina. Se siete al vostro primo ramen, seguite questa misura, ma niente vi vieta in futuro di sperimentare con un idratazione minore, che vi porterà più vicini alla consistenza di un ramen da ristorante.

  2. Il passo successivo è cuocere il bicarbonato in una pirofila in forno per 1 ora a 100° gradi. Sì, lo so che non l’avete mai fatto e che siete tentati di cercare un altra ricetta, ma leggete fino alla fine. Cuocere il bicarbonato servirà ad aumentare la basicità del bicarbonato, ottenendo così del carbonato di sodio, che darà vita a dei noodles più alcalini, quindi più resistenti. Fate attenzione, il carbonato è assolutamente sicuro da mangiare, ma in purezza può irritare pelle e occhi. Se avete paura, o non avete voglia, saltate pure questo processo e usate il bicarbonato così com’è, otterrete comunque un risultato più che dignitoso.

  3. è il momento di preparare la nostra soluzione alcalina. Misurate 160 ml di acqua, ossia 160 g.

  4. Pesate 4 g di sale e 4 g di bicarbonato.

  5. Dissolvete il sale e il bicarbonato nei 160 ml d’acqua, aggiungendone poco alla volta e mescolando con vigore. Fate attenzione, se mescolate tutto in un colpo, o lasciate la polvere troppo a lungo senza mescolarla, il carbonato si indurirà producendo dei minuscoli e durissimi sassolini, che vi assicuro non volete nel vostro ramen.

  6. Inizia il divertimento. Versate poco alla volta la soluzione alcalina nella farina setacciata, mescolando vigorosamente con le bacchette. Io uso la mano sinistra per scuotere la bacinella, e la destra per mescolare con le bacchette.

  7. Una volta versata tutta la soluzione, otterrete questo pasticcio che vedete nella foto. Ora è il momento di sporcarsi le mani. Date una bella impastata, data l’idratazione relativamente alta non sarà più difficile di impastare della pasta all’uovo.

  8. Impastate con cura finché non otterrete un impasto liscio e omogeneo. Non crucciatevi se non vi viene bello come quello nella foto, alla fine lo passeremo così tanto nella macchina per la pasta che non si noterà la differenza.

  9. Ora dobbiamo appiattire l’impasto. Per farlo, usate i vostri piedi. Mettete l’impasto in un sacchetto di plastica e dateci dentro. Non sto scherzando, pestarlo con i piedi vi permetterà di ottenere un composto ancora più omogeneo e sottile, semplificandovi la vita quando sarà ora di passarlo alla macchinetta. Toglietevi le ciabatte magari, altrimenti sembra che ci è passata sopra un’auto.

  10. Dalla foto non si vede bene come nella realtà, ma l’impasto è leggermente giallino. Questo non è dovuto da uova o coloranti, ma dalla soluzione alcalina, che colora la farina di un giallo tenue, dandole ai noodles il loro colore tipico. Ora lasciatelo riposare in frigo per un’ora, o anche per tutta la notte se volete.

  11. Una volta riposato l’impasto, è il momento di stenderlo. Dividetelo in 4 parti per il lungo. è importante che siano lunghe, i noodles per il ramen sono lunghi anche il doppio di un normale spaghetto, persino mezzo metro.

  12. Regolate la vostra macchinetta sullo spessore maggiore. Passate l’impasto, ripiegandolo su se stesso e ripassandolo più volte fino ad ottenere un rettangolo. Io l’ho ripassato 6 volte, sempre per il senso della lunghezza. è importante che sia sempre ripassato in un unico senso, questo permette di formare dei legami di glutine più resistenti.

  13. Stendete la sfoglia fino allo spessore desiderato. Vi consiglio di fermarvi alla terzultima misura della vostra macchinetta. Quindi passatela alla macchina per gli spaghetti, facendo attenzione a non rompere i noodles.

  14. Ecco il frutto della vostra fatica. I noodles non possono essere consumati subito, devono riposare una notte in una stanza non troppo calda, oppure fino ad una settimana in frigorifero. Non dimenticate di spolverarli con abbondante farina o fecola, e di chiuderli in un sacchetto a tenuta stagna come quello della foto, altrimenti rischiate di farli ossidare, ossia annerire.

Note Finali

I vostri noodles sono pronti! Ora dovete solo cuocerli per un minuto circa in abbondante acqua non salata, e poi tuffarli in una bella ciotola colma di brodo, di cui pubblicherò una ricetta a breve.

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