Risotto col tastasal

Il risotto col tastasal è un primo piatto tipico della zona di Verona, molto saporito, del quale io non ne conoscevo proprio l’esistenza. Ho avuto l’occasione di prepararlo perché ho una carissima amica di Verona che al ritorno da uno dei suoi tanti viaggi nella sua città natale, mi ha portato due confezioni di tastasal, perché voleva farmi assaggiare un cosa tipica della sua città e perché sa della mia passione per la cucina e per le novità in genere. Per l’abbinamento degli ingredienti il risotto col tastasal può fungere anche da piatto unico.

Il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, con il quale vengono fatti gli insaccati, come le salamelle o il salame, salata ed insaporita con abbondante pepe nero frantumato. Nei secoli scorsi le massaie della bassa pianura veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usavano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questa verifica deriva il nome del condimento: “tastare”, che nel dialetto veronese significa “assaggiare”, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale, da cui è derivato il termine dialettale tastasal (notizie prese dal web).

La ricetta l’ho presa dal sito Verona.net, apportandone alcune modifiche.

Risotto col tastasal

Risotto col tastasal

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 g di riso Vialone Nano
  • 580 g di tastasal
  • 100 g di burro
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 700 ml di brodo di carne
  • 80 g di grana padano
  • sale e pepe q.b.
  • noce moscata q.b. (facoltativo)

Preparazione:

Per preparare il risotto col tastasal, innanzitutto, in una pentola, mettete a bollire il brodo di carne, in mancanza preparatene uno con del brodo granulare, sempre di carne. Quando il brodo è giunto a bollore, versate il riso, mescolate lentamente, di tanto in tanto e se necessario, quindi se si dovesse asciugare troppo, reintegrate con dell’altro brodo.

Nel frattempo, in una padella, dove avrete messo a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili o tritata, lo spicchio d’aglio, il mazzetto di rosmarino e il burro, mettete a rosolare il tastasal, sgranandolo, aiutandovi con una forchetta. Quando sarà ben rosolato, aggiungeteci il vino bianco secco e lasciate sfumare. Togliete poi, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino.

Quando il riso sarà giunto ai 3/4 della cottura, unite il tastasal, amalgamando ben bene e continuando a mescolare.

A cottura ultimata, servite il vostro risotto col tastasal, con una abbondante spolverizzata di grana padano grattugiato e una macinata di pepe nero o se gradite, una grattatina di noce moscata.

Una variante di questa ricetta, ma poco amata dai veronesi d.o.c., consiste nell’aggiungere il grana padano grattugiato, durante la cottura, di modo che leghi il riso al condimento e di guarnire il piatto con un trito di prezzemolo fresco.

Un consiglio: se non riuscite a reperire il tastasal, perché tipico della zona del veronese, potete sostituirlo con della salsiccia, privata della pelle e sbriciolata.

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