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Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce partenopeo che non può mancare, nel giorno di Pasqua, sulle tavole dei napoletani. E’ una crostata che ha appunto come base la pasta frolla ed è farcita con la ricotta ed una crema a base di grano, aromatizzata poi, con fiori d’arancio, spezie e canditi. La preparazione della pastiera napoletana è abbastanza lunga ed elaborata, ma prepararla ne vale davvero la pena.

L’origine della pastiera napoletana ha diverse teorie. Una dice che l’origine di questo dolce risalirebbe addirittura ai tempi dei culti pagani, quando veniva preparata come dolce celebrativo della primavera. Secondo altre fonti, invece, la prima preparazione della pastiera sarebbe attribuibile alle monache del convento di San Gregorio, che l’avrebbero inventata nella versione tramandata fino a noi per celebrare la resurrezione di Cristo (notizie prese dal ricettario di Gustissimo Pasqua in tavola 2014).

Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

Ingredienti (per una tortiera di 28 cm di diametro):

  • 500 g di ricotta di pecora (freschissima)
  • 300 g di zucchero semolato
  • 6 uova intere (+ 1 per spennellare)
  • 300 g di grano precotto
  • 200 ml di latte fresco intero
  • 30 g di burro
  • la scorza grattugiata di 2 limoni (non trattati)
  • la scorza grattugiata di 2 arance (non trattate)
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • 75 g di frutta candita (cedro e arancia)

per la pasta frolla:

  • 300 g di farina 00
  • 180 di burro (di ottima qualità)
  • 120 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli d’uovo
  • mezzo baccello di vaniglia o la scorza di un limone grattugiata o una bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale

per la decorazione:

  • zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Per preparare la pastiera napoletana cominciate dalla pasta frolla (cliccate qui per la mia ricetta), per la cui preparazione mi sono avvalsa del mio fidato KitchenAid. Quindi mettete nella ciotola d’acciaio, con il gancio a frusta piatta (o detto a foglia), la farina setacciata e il burro a pezzetti, freddo di frigorifero. Azionate alla velocità 1, per amalgamare i due ingredienti e quando l’impasto si sarà “sabbiato”, aggiungete i tuorli d’uovo, precedentemente sbattuti con una forchetta, lo zucchero a velo, il mezzo baccello di vaniglia o la scorza di limone grattugiata (mi raccomando solo la parte gialla) o la vanillina e il pizzico di sale. Azionate alla velocità 2 e quando l’impasto si stacca dalla ciotola e si attacca al gancio a foglia, toglietelo, formatene un panetto rettangolare (non una palla, in modo che si raffreddi anche l’interno), coperto da pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per circa un’ora.

Naturalmente, se non avete una planetaria, potete procedere con l’impasto a mano. Quindi, in una ciotola, mettete la farina a fontana, preventivamente setacciata, i tuorli, preventivamente sbattuti, lo zucchero a velo, il burro a pezzetti, freddo di frigorifero, il mezzo baccello di vaniglia o la scorza grattugiata di limone (mi raccomando solo la parte gialla) o la vanillina e il pizzico di sale. Impastate bene tutti gli ingredienti, con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi avvolgetelo con della pellicola trasparente per alimenti e ponetelo in frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo, versate il latte in una casseruola, portatelo ad ebollizione e aggiungetevi il grano cotto, sciacquato e scolato, il burro spezzettato e la scorza grattugiata del limone.

Fate cuocere il tutto a fiamma bassa, mescolando continuamente, sino  a quando il latte non sarà completamente assorbito e lasciate intiepidire.

In una terrina, mettete la ricotta (dopo averla stacciata) e lo zucchero e mescolate con una forchetta, aggiungete poi, le uova intere e con l’aiuto delle fruste elettriche, sbattete per amalgamare il tutto.

Aggiungete poi, la scorza dei limoni e delle arance grattugiata, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la frutta candita.

Mescolate ben bene ed infine unitevi il composto ottenuto dalla cottura del grano con il latte e tenete da parte.

Procedete ora con l’assemblare la pastiera napoletana, quindi, imburrate una teglia del diametro di 28 cm e infarinatela, poi trascorso il tempo necessario di riposo della pasta frolla, prendete l’impasto (circa i 2/3), tenendone da parte un po’ per la decorazione finale (le losanghe), mettetelo tra due fogli di carta da forno o su di una spianatoia infarinata e stendetelo con un mattarello, dello spessore di circa mezzo centimetro. Se avete dimestichezza potete anche stenderla con le mani, direttamente nella teglia, facendola aderire alle pareti della teglia, aiutandovi con le dita, avendo però cura di livellare l’impasto per garantire una certa omogeneità in cottura.

Ritagliate i bordi in eccesso, poi bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta, impedendo, in questo modo, all’impasto di gonfiarsi in cottura prevenendo rotture e antiestetiche forme e versateci la crema di grano, ormai intiepidita, sino ai bordi, livellando ben bene, con l’aiuto di una spatola.

Stendete ora, la restante pasta frolla e create le losanghe, aiutandovi con una rotella dentellata, adagiatele sulla pastiera, formando una griglia ed intersecandole tra di loro, ottenendo dei rombi.

Spennellate le losanghe con dell’uovo sbattuto e infornate, in forno già caldo, a 180° per un’ora e mezza, fino a quando la superficie della pastiera si sarà dorata. Quindi sfornatela e lasciatela raffreddare nella teglia stessa. Una volta che la pastiera si sarà raffreddata, sformatela, mettetela su di un piatto da portata, spolverizzatela con dello zucchero a velo e servitela.

Consigli (dal web):

  1. Per quanto riguarda il Il grano, esistono differenti scuole di pensiero. C’è chi utilizza quello precotto, in barattolo, come ho fatto io, più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce cuocere il grano, seguendo un procedimento piuttosto lungo. Infatti, si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni, cambiandola spesso, dopodiché è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.
  2. I napoletani hanno l’abitudine di preparare la pastiera il venerdì santo o addirittura il giovedì prima di Pasqua, in modo che abbia qualche giorno per assestarsi, prima di essere consumata il giorno di Pasqua, infatti così i vari ingredienti si armonizzano tra loro e il dolce si compatta.
  3. Se non gradite che nella pastiera si senta la consistenza granulosa del grano cotto, potete frullare la crema di grano con un frullatore ad immersione (minipimer).
  4. La pastiera può essere conservata per 4 giorni, rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino, non dalla pellicola per alimenti e successivamente può essere conservata in frigorifero per altri giorni.
  5. La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio e una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.

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