Pasta brisée,ricetta base

La pasta brisée è una delle ricette base della cucina classica francese. E’ estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova. Si chiama brisée perché si impasta prima la materia grassa (il burro), con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a filo e poco alla volta), necessaria per ottenere una pasta omogenea. Nella pasta brisée si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate, tra cui la famosissima quiche lorraine, per tartellette da servire come antipasto o per torte alla frutta o alle creme (nella versione dolce della pasta brisée basta aggiungere due cucchiaini di zucchero all’impasto, prima di mettere l’acqua (notizie da Wikipedia).

Pasta brisée

Pasta brisée

Ingredienti:

  • 200 g di farina
  • 100 g di burro
  • 70 ml di acqua ghiacciata
  • un pizzico di sale fino

Preparazione:

Ho preparato la pasta brisée con l’aiuto del mio prezioso KitchenAid, ma per chi non avesse una planetaria, può benissimo farla a mano. Mettete nella ciotola della vostra planetaria, con la frusta piatta, la farina setacciata, il burro a pezzetti, freddo di frigorifero e il pizzico di sale; azionate la macchina alla velocità 1 e impastate il tutto, fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso. Dopo aggiungete l’acqua ghiacciata, a filo e poco alla volta, fino a quando avrete ottenuto un composto compatto e sodo. Dopo, rimuovete la pasta brisée dalla frusta, formatene un panetto, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero, per circa un’ora. Trascorso questo tempo la vostra pasta brisée è pronta per essere utilizzata per la vostra preparazione.

Se non avete una planetaria potete impastare a mano. Su di un piano di lavoro, in marmo o metallo, l’importante è che sia freddo, fate la classica fontana con la farina setacciata e aggiungete i pezzetti di burro, freddo di frigorifero e il pizzico di sale. Cominciate ad impastare e man mano, a filo, aggiungete l’acqua ghiacciata, fino ad ottenere un composto sodo e compatto. Dopo proseguite come sopra.
Potete conservare la pasta brisée in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo e potete anche congelarla.

I consigli di Sonia di Giallo Zafferano:

E’ fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigorifero: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura. Volendo, per stenderla esistono mattarelli appositi che possono essere riempiti di acqua e ghiaccio, che non surriscaldano la pasta brisée. Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell’uso che intendete farne: se la vostra pasta diventerà la base per una torta, la lascerete di 4-5 millimetri; se, invece, vi servisse per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po’. Se con la pasta brisée avete intenzione di realizzare una torta salata, per evitare che il fondo rimanga crudo, potete cuocere parzialmente il guscio poggiandovi sopra un foglio di carta da forno riempito di legumi, poi estraetelo e riempitelo con il ripieno scelto.

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4 commenti su “Pasta brisée,ricetta base

    • raffikaelesuemaniinpasta il said:

      grazie Franci…..prova a farla perché è facilissima ma soprattutto non ha retrogusto…..sono passata dal tuo blog è davvero carino e interessante…..penso che verrò a trovarti spesso…..buona serata e rimettiti presto 🙂

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