Cotognata,ricetta homemade

La cotognata è una marmellata dura e gelatinosa preparata con le mele cotogne e l’aggiunta di zucchero e acqua, cucinata a fuoco lento. Ha una consistenza gelatinosa ed è soda, dolce e rossiccia. Nei miei ricordi di bambina, le mie merende dalla nonna paterna erano fatte con la cotognata, tagliata a rombi e del buon pane casereccio, ma non riesco a capirne il perché, visto che la cotognata da quanto ho letto è di origine siciliana, mentre mia nonna era bolognese ma viveva in Puglia.

La mela cotogna, che matura in autunno, vanta un passato leggendario, infatti, la leggenda narra che questo frutto rappresentò l’emblema di Venere, simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti matrimoniali al tempo degli dei. Particolare è la sua peluria che avvolge il pericarpo: la fitta peluria scompare quando il frutto è giunto a maturazione. La polpa, compatta e soda, è astringente ed acidula, per questo motivo la mela cotogna difficilmente viene consumata fresca. La polpa del frutto è ricchissima di pectine, il che la rende particolarmente adatta per la preparazione di marmellate e come addensante (notizie dal web).

Cotognata

Ingredienti:

• 1 kg di mele cotogne
• 600 g di zucchero semolato
• 4-5 bicchieri d’acqua

Preparazione:

Lavate accuratamente le mele cotogne, eliminandone la peluria e le parti ammaccate e tagliatele a pezzi, con la buccia, possibilmente non troppo piccoli e di egual misura, dopo averne eliminato anche i torsoli; io mi sono fatta aiutare dal taglia mela, attrezzo miracoloso, che ne elimina i torsoli e le taglia a fette.

Mettete ora, in una pentola d’acciaio, le mele cotogne tagliate a pezzi e l’acqua. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora e mezza, fino a quando le mele cotogne saranno abbastanza morbide.

Terminata la cottura, lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, passate le mele cotogne nel passa salsa, riponetele nella pentola, aggiungetevi lo zucchero e mettete nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando continuamente per circa 45 minuti. Per verificare il grado di cottura della cotognata, raccoglietene un po’ con un cucchiaio di legno: se rimane quasi immobile o cade a pezzi, allora è arrivato il momento di spegnere.

Trasferite ora, la cotognata, in un vassoio dai bordi alti o in una teglia da forno, foderati di carta forno, abbastanza capienti, livellate aiutandovi con una spatola e formando uno spessore di circa 2 cm e mettetela ad asciugare al sole, coperta con un canovaccio, per qualche giorno, per far sì che il composto si solidifichi e si asciughi. Mi raccomando, rimettete la cotognata al riparo durante le ore notturne o in mancanza di sole, altrimenti rischierete di farle prendere umidità.

Una tecnica utilizzata da me per velocizzare il tutto: infornatela a 60-70° per circa 15 minuti!!! Quando la cotognata si sarà asciugata e solidificata, tagliatela a quadrotti o a rombi (come faceva mia nonna) e servitela con delle fette di buon pane casereccio o consumatela a pezzettini come delle caramelle alla frutta. Conservatela in un luogo fresco ed asciutto, in un sottovuoto ermetico o in una scatola di latta.

Idee e varianti:

Per rendere il gusto della vostra cotognata più sfizioso e raffinato, in fase finale di cottura potete aggiungere alla purea alcuni aromi quali cannella, chiodi di garofano, buccia di arancia, zenzero o il succo e la scorza di limone. Potete utilizzare anche degli stampini di terracotta, se riuscite a procurarveli, che la tradizione siciliana ancora conserva, delle più svariate forme: rotonde, ovali, a forma di foglie, fiori, angioletti, chitarre e persino di pesci notizie prese dal sito Gustissimo)!

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