Colomba pasquale,ricetta tradizionale

Finalmente ecco il mio tanto sospirato articolo sulla colomba pasquale. La colomba è il dolce simbolo della Pasqua e vi sono leggende che vorrebbero far risalire questo dolce pasquale in epoca longobarda, addirittura al re longobardo Alboino, che durante l’assedio di Pavia (metà VI secolo) si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Mentre, in una storia più recente, fu Dino Villani, direttore della pubblicità milanese della Motta, che negli anni trenta, per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta dei già celebri suoi panettoni natalizi, ideò un dolce simile al panettone, ma destinato alle solennità della Pasqua. Da allora la colomba pasquale si diffuse sulle tavole di tutti gli italiani. La colomba è un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle che successivamente ha assunto varie forme e varianti.

Quest’anno, presa dall’entusiasmo del blog e prendendo il tutto come una sfida, mi sono cimentata nella preparazione della colomba pasquale, anche se i tempi lunghi di preparazione e di lievitazione stavano per farmi desistere. Ma siccome sono “capa tosta” non mi sono arresa e per circa una settimana ho spulciato nel web tra le varie ricette quella che più mi ispirava (Giallo Zafferano, Arte in cucina (della bravissima Vicky), Misya e In cucina da Malù) e finalmente, con le mie varianti, tra cui la preparazione con la Macchina del Pane, ho iniziato l’avventura. Siccome le cose facili non mi piacciono, ne ho preparate due, una farcita con canditi e ricoperta di glassa alle mandorle e l’altra farcita con gocce di cioccolato e ricoperta di glassa al cioccolato. La ricerca degli stampi è stata ardua, ma alla fine sono riuscita a recuperarli e la granella di zucchero l’ho fatta in casa (per la ricetta cliccate qui). Il risultato mi è sembrato soddisfacente e sicuramente ogni anno preparerò la colomba pasquale esclusivamente con le mie mani anche perché l’orgoglio di portare in tavola il giorno di Pasqua, la mia colomba, è stato troppo grande.

Colomba pasquale

Ingredienti per due stampi da 750 g:

• 600 g di farina manitoba
• 120 g di farina 00
• 120 ml di latte fresco intero + 20 ml circa
• 250 g di burro
• 200 g di zucchero
• 4 uova
• 1 cubetto di lievito di birra da 25 g
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1 fialetta di essenza di vaniglia

per la farcitura:

• 50 g di canditi al cedro
• 50 g di canditi all’arancio
• 100 g di gocce di cioccolato

per la glassa alle mandorle:

• 35 g di mandorle pelate (o farina di mandorle)
• 75 g di zucchero semolato
• 1 albume

per la glassa al cioccolato:

• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di cioccolato fondente
• 60 g di burro
• 4 cucchiai di acqua fredda

per la copertura della colomba classica:

• mandorle q.b.
• granella di zucchero q.b.

per la copertura della colomba al cioccolato:

• granella di zucchero q.b.
• una decina di ovetti di cioccolato assortiti

Preparazione:

Come ho già detto in precedenza, nella preparazione della colomba pasquale mi sono avvalsa della mia più grande alleata in cucina e cioè della Macchina del Pane, anche perché non avendo una planetaria o una impastatrice, l’idea di tutti quelli impasti non mi faceva impazzire.

Primo impasto: sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, mettetelo nel cestello della MdP, aggiungete i 120 g di farina 00 e azionate il programma impasto + lievitazione (un’ora e mezza).

Secondo impasto: aggiungete alla biga, la farina manitoba, lo zucchero, le uova, 100 g di burro ammorbidito, la fialetta di aroma di vaniglia, la scorza grattugiata del limone (mi raccomando non la parte bianca), la scorza grattugiata dell’arancia  e un pizzico di sale. Impostate il programma solo impasto (nella mia MdP è il programma dell’impasto della pasta e dura 15 minuti) e quando la pala comincia a girare e a lavorare l’impasto aggiungete un po’ di latte, circa 20 ml, fino ad ottenere un impasto lavorabile, che deve risultare morbido e un po’ appiccicoso. Mi raccomando, aiutandovi con una spatola, staccate dalle pareti l’impasto per far sì che non si formino dei grumi. Trasferite, poi, l’impasto in una ciotola, io ne ho utilizzata una con chiusura ermetica perché ho notato che facilita la lievitazione, ma voi potete usare una ciotola qualsiasi coprendo l’impasto con un canovaccio, e ponendolo nel forno spento, a lievitare per un’ora.

Terzo impasto: riprendete l’impasto e aggiungetevi 100 g di burro ammorbidito e impostate il programma solo impasto, aiutandovi sempre con una spatola per distribuirlo uniformemente. Al termine dei 15 minuti rimettete il panetto nella ciotola, sempre nel forno spento, a lievitare per 6 ore, deve raddoppiare di volume.

Quarto impasto: a questo punto mettete l’impasto su una spianatoia di legno, aggiungete i restanti 50 g di burro ammorbidito e lavoratelo, sgonfiandolo un po’ (io non ho aggiunto farina) e poi dividetelo in due parti, perché appunto le colombe da preparare sono due. In una ci aggiungete i canditi ed impastate ancora per farli incorporare all’impasto, nell’altra ci aggiungete le gocce di cioccolato ed impastate ancora. Poi dividete i due panetti, a loro volta in tre parti, due più piccole, la coda e la testa e una più grande, il corpo della colomba. Creando tre filoncini, mettete ogni parte nello stampo, appiattendo il tutto aiutandovi con le mani e cercando di far aderire al corpo della colomba, la testa e la coda. Ripetete l’operazione anche per la seconda colomba e mettetele poi a lievitare, per una notte intera, sempre nel forno spento e coperte da un canovaccio.

Il giorno dopo le due colombe devono aver raggiunto quasi il bordo dello stampo, quindi toglietele dal forno e preriscaldatelo a 200°. Nel frattempo preparate la glassa della colomba classica, quindi tritate le mandorle con lo zucchero, in un robot da cucina, fino ad ottenere una polvere sottile, dopo aggiungete l’albume e montate il tutto; la glassa deve risultare piuttosto cremosa, quindi se è troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero. Ora, usate una spatola e spalmate la glassa su tutta la superficie della colomba e poi cospargete con la granella di zucchero e le mandorle intere. Infornate tutte e due le colombe a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti. Se le colombe dovessero cominciare a scurirsi, dopo 20-25 minuti adagiatevi sopra un foglio di carta stagnola. Io ho cotto le due colombe separatamente, per paura che insieme nel forno la cottura ne risultasse inficiata. A fine cottura estraete le colombe dal forno e fatele raffreddare su una gratella. Nel frattempo preparate la glassa al cioccolato per la seconda colomba. Fate sciogliere il cioccolato fondente insieme al burro, allo zucchero a velo e ai quattro cucchiai di acqua. Spalmate la glassa al cioccolato sulla colomba, una volta che si è ben raffreddata, con una spatola, cospargetela di granella di zucchero e di ovetti di cioccolato e fate solidificare. A questo punto i due capolavori sono pronti per essere assaggiati!!!