Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è un piatto molto raffinato e scenografico, nella sua presentazione, che si può servire come antipasto, ad un buffet organizzato in occasione di una ricorrenza particolare, come seconda portata ad un pranzo o ad una cena speciali o, perché no, per farcire un panino gourmet, scatenando la vostra fantasia ed abbinandoci delle patate lesse, dei peperoni arrostiti, della burrata o stracciatella, una purea di ceci o di fave bianche, ecc. ecc..

Il carpaccio di polpo è un piatto che va servito freddo, quindi adatto anche alla stagione estiva ed è l’unico carpaccio che non va servito crudo, bensì dopo essere stato lessato, in un brodo arricchito da verdure, spezie ed aromi vari e poi pressato in una forma cilindrica e lasciato raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore. E’ un piatto di difficile preparazione ma il risultato che se ne ricava è davvero di grande effetto.

La ricetta l’ho presa da GialloZafferano e spulciando un po’ qua e un po’ là sul web.

Carpaccio di polpo

Carpaccio di polpo

Ingredienti per 6 persone:

  • 1,5 kg di polpo
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • sale fino e pepe nero in grani q.b.
  • acqua q.b.

per la citronette:

  • il succo di un limone
  • sale fino q.b.
  • olio evo q.b.

per condire:

  • 1 spicchio di aglio
  • un ciuffetto di prezzemolo

Preparazione:

Per preparare il carpaccio di polpo, cominciate col pulire il polpo se non lo avete acquistato già pulito. Quindi, aprite la sacca lateralmente e svuotatela. Con delle forbici o un coltellino dalla punta affilata, togliete gli occhi e il dente (se avete difficoltà seguite il tutorial di Giallo Zafferano). Lavate, poi, il polpo sotto l’acqua corrente e mettetelo in una pentola capiente, con la cipolla, tagliata a metà, la carota e il sedano, lavati e mondati, i grani di pepe nero e il sale.

Riempite di acqua, sino a superare di due dita il polpo e cuocete, con il fuoco al minimo, coprendo con un coperchio, per circa 70 minuti (circa 20 minuti per ogni 500 g di polpo), ma verificatene la cottura, con una forchetta, prima di spegnere il fuoco; il polpo dovrà essere cotto ma sodo.

A cottura ultimata del polpo, toglietelo dalla pentola, lasciatelo intiepidire, mettetelo su di un tagliere e tagliatelo a pezzi.

Ora arriva la parte più difficile, quindi preparate la bottiglia di plastica, con cui darete la forma cilindrica al polpo. Tagliatela a metà circa della sua altezza e con la punta di un coltello praticate dei fori sul fondo della bottiglia, in modo da permettere al liquido in eccesso di fuoriuscire, mentre presserete il polpo e posizionatela su di un piatto.

Mettete ora i pezzi di polpo all’interno della bottiglia, in modo armonioso e non creando vuoti, pressando ben bene e spingendo verso il basso, aiutandovi con una bottiglia di vetro, di dimensioni più piccole di quella di plastica o con un batticarne o un pestello. In questo modo permetterete al liquido in eccesso di fuoriuscire dai fori sul fondo della bottiglia.

Poi, con le forbici, fate dei tagli verticali sulla bottiglia fino all’altezza del polpo, ripiegate le linguette verso l’interno, accavallandole e con la pellicola per alimenti, avvolgete il polpo nella bottiglia ben stretto e riponetelo in frigorifero per 24 ore, con un peso sopra.

Trascorso il tempo di riposo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo, che dopo la refrigerazione in frigorifero sarà un blocco unico e tagliatelo a fette sottili di pochi millimetri o meglio, con una affettatrice, adagiandole su di un piatto da portata.

Preparate ora, la citronette, quindi, mettete in una ciotola, il succo di limone, l’olio evo e un pizzico di sale e aiutandovi con un frullatore ad immersione (minipimer), emulsionate il tutto.

Irrorate il carpaccio di polpo con la citronette, dopo averne cosparso la superficie, con un trito di aglio e di prezzemolo, guarnitelo con dei ciuffetti di prezzemolo e servitelo freddo.

Un consiglio: per evitare l’operazione di pulizia del polpo ed evitare anche di sbatterlo per 10 minuti con il batticarne, affinché le sue carni risultino più tenere, potete acquistare del polpo congelato.

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