L’arrosto di maiale ripieno è un classico secondo piatto della domenica, ideale da preparare anche per un pranzo in famiglia durante le feste o per festeggiare una ricorrenza particolare. La scelta del pezzo di carne utilizzato per questa preparazione è molto importante, per far sì che l’arrosto non risulti stopposo e asciutto. L’arrosto di maiale ripieno è arricchito da un involto di pancetta, che lo rende gradevole ed umido e da un ripieno di carne tritata aromatizzata.
Arrosto di maiale ripieno
Ingredienti per 6/8 persone:
- 1,2 kg di prosciutto di maiale (in una sola fetta)
- 150 g di pancetta tesa
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 dado vegetale
- un bicchiere di vino bianco
- 2 rametti di rosmarino
- 50 g di burro
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
per il ripieno:
- 300 g di carne tritata di maiale
- 40 g di grana padano
- la scorza di un limone grattugiata
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per preparare l’arrosto di maiale ripieno, per prima cosa bisogna farcire la carne di maiale. Io ho utilizzato la parte del prosciutto, cioè la coscia, più pregiata della lonza, che risulta più stopposa in cottura. Fatevela tagliare in un’unica fetta dal vostro macellaio di fiducia e appiattitela un po’ utilizzando un batticarne.
Preparate ora il ripieno, quindi mettete in una ciotola la carne tritata di maiale, il grana padano grattugiato, il sale, il pepe e la scorza grattugiata del limone. Mescolate il tutto con le mani ed adagiate il composto sulla fetta di carne. Arrotolate la carne, partendo da un’estremità, fino ad avvolgerla completamente su sé stessa.
Adagiate, in fila su di un tagliere, le fette di pancetta ed appoggiateci sopra il pezzo di carne. Avvolgeteci intorno la pancetta e legate con dello spago da cucina (se non siete pratici seguite questo tutorial di Giallo Zafferano). Infilate poi, tra lo spago e la pancetta, i rametti di rosmarino.
Preparate ora il soffritto, quindi, pulite e lavate la cipolla, la carota e il sedano. Tagliate finemente la cipolla, eliminate la buccia dalla carota, aiutandovi con un pelapatate e tagliatela a cubetti ed infine, eliminate i filamenti esterni dal sedano, sempre con il pelapatate e tagliatelo a pezzettini piccoli. Se vi è più comodo, potete tritare il tutto in un mixer da cucina, come ho fatto io.
Mettete, in una casseruola capiente, l’olio, il burro, il dado vegetale sbriciolato, che io preparo in casa, quindi più genuino e senza conservanti (cliccate qui per la mia ricetta) e un rametto di rosmarino. Fate scaldare e poi aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano. Fate rosolare le verdure, per una decina di minuti circa, fino a quando la cipolla non diventa trasparente, rigirando di tanto in tanto.
Aggiungete, poi, l’arrosto di maiale ripieno e fatelo rosolare, a fiamma vivace, da tutti i lati, in modo da formare una crosticina in superficie. Irrorate poi con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Cuocete il vostro arrosto, a fuoco dolce, coprendolo con un coperchio, per circa un’ora e mezza e se il sughetto si dovesse asciugare, aggiungete, ogni tanto, un po’ di acqua calda. Regolate di sale e di pepe, ma mi raccomando al sale, perché il dado vegetale è già molto saporito.
Controllate la cottura, girando l’arrosto ogni tanto, aiutandovi con delle spatole di legno, evitando di punzecchiare la carne, in modo da trattenere i liquidi al suo interno, per far sì che la mantengano morbida.
Al termine della cottura, infilate una forchetta nell’arrosto di maiale ripieno e se si infila facilmente l’arrosto è cotto. Dopodiché, toglietelo dalla casseruola e lasciatelo intiepidire.
Aggiungete un cucchiaio di fecola o di farina al fondo di cottura e mescolate rapidamente con una frusta, per evitare che si formino i grumi, facendolo addensare, per circa cinque minuti, fino a quando non si sia formata una salsina cremosa.
Adagiate l’arrosto di maiale ripieno su di un tagliare, togliete lo spago con le forbici, tagliatelo a fette, mettetelo su di un piatto da portata e conditelo con la salsina di cottura. Il contorno ideale per questo arrosto sono delle patate stufate, delle patate al latte cremose o del puré di patate.
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