Pane con farina tipo 1 e lievito madre

Oggi ho preparato un pane che supera ogni aspettativa: il pane con farina tipo 1 e lievito madre.

Ho letto questa ricetta sul blog Ariblue e tè verde e me ne sono subito innamorata. L’ho preparato con mio lievito madre e con farine macinate a pietra, note per le loro proprietà nutrizionali. Non potete immaginare il profumo che avevo in casa. E del sapore, ne vogliamo parlare? Vorrei, ma a parole non saprei definirlo…bisogna solo assaggiarlo.

Pane con farina tipo 1

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INGREDIENTI:

420 g di farina tipo 1

180 g di farina integrale

100 g di lievito madre

5 g di malto

15 g di sale

400 g di acqua

poca semola

PREPARAZIONE:

Sciogliete il lievito madre in pochissima acqua a temperatura ambiente; aggiungete le farine, il malto e 3/4 dell’acqua.

Iniziate ad impastare e lavorate fino a quando avrete ottenuto un impasto compatto. Verificate la corretta formazione della maglia glutinica (una sorta di reticolo che si forma impastando l’acqua con le proteine della farina e che viene spinto dai gas (anidride carbonica) prodotti dal lievito in modo tale da far lievitare l’impasto): tirando un lembo dell’impasto, questo non deve rompersi ma assottigliarsi. Lasciate riposare per venti minuti.

Riprendete l’impasto e aggiungete la restante acqua poco per volta (non aggiungete la successiva se la precedente non sarà stata assorbita). Abbiate cura di sciogliere il sale nell’ultima parte di acqua.

Impastate fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e setoso; quindi trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, date un giro di pieghe a tre e lasciate riposare per 30 minuti.

Potete vedere come si effettuano le pieghe a tre in questo video.

Date ancora un altro giro di pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti.

Ora la pagnotta è pronta per il riposo in frigo.

Rivestite un cestino con un canovaccio, infarinatelo con la semola e adagiatevi la pagnotta con la chiusura rivolta verso l’alto.

Mettete in frigo per 8-12 ore.

Trascorso questo tempo, togliete la pagnotta dal frigo e tenetela in luogo tiepido (forno spento) fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Quando la pagnotta sarà ben lievitata accendete il forno portandolo sui 250° e inseritevi un pentolino con un po’ di acqua.

Al momento di infornare rovesciatela su un teglia da forno rivestita con carta forno.

Con un coltello affilatissimo praticate dei tagli in superficie e mettete in forno.

Fate cuocere per 15 minuti poi portate la temperatura a 220°, togliete il pentolino con l’acqua e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Trascorso questo tempo socchiudete il forno e lasciate cuocere ancora per 15 minuti. Questo serve a far fuoriuscire tutto il vapore rimasto nel pane: più si prolunga (non eccessivamente) questa fase, più il pane si asciugherà e la crosta sarà croccante.

Sfornate il pane e fatelo raffreddare su una gratella ma in verticale, poggiandolo contro le mattonelle dell cucina o dove vi viene più comodo. In questo modo il vapore deve attraversare solo una minima parte di crosta, lasciandola così croccante.

Lasciate raffreddare il pane completamente prima di tagliarlo … se riuscite a resistere!

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