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Pane di Altamura

Chi mi segue sa che sono pugliese, della provincia di Bari e amo parlare e proporre ricette tipiche della mia regione. Uno dei fiori all’occhiello della gastronomia pugliese è il pane di Altamura, un tipo di pane molto conosciuto a cui, nel 2003, è stato riconosciuto il marchio DOP.

Il pane di Altamura è ottenuto da semole rimacinate di grano duro (rigorosamente locali), acqua, sale e lievito madre. La sua caratteristica è la crosta molto croccante e la mollica soffice e di color giallo chiaro. Questo particolare colore è dato dalla semola rimacinata che viene usata. Per non parlare del sapore e del profumo propri di un pane cotto nel forno a legna.

Il pane di Altamura si presenta in diverse forme tradizionali:

  • U scquanét – Pane accavallato: una pagnotta che generalmente pesa 2 kg ma che può raggiungere anche i 5 kg. Come dice il nome stesso è ottenuto dall’accavallamento dell’impasto. Quando si faceva il pane in casa, le massaie impastavano il pane che poi veniva trasportato al forno nostrano dal carrésciapéjne (uomo che trasporta il pane) il quale riceveva come compenso un pezzo di pasta di pane cruda (u cecì) che metteva insieme agli altri che riceveva e ricavava il pane per la sua famiglia. . Una volta arrivato al forno, il pane veniva contrassegnato con un marchio in legno con le iniziali del padrone di casa. (Fonte: Ricetta pane di Altamura)
  • U cappidde de prévete – Pane a cappello di prete: una pagnotta che, una volta cotta, assomiglia al copricapo di un prete. Questa forma è ottenuta da varie pieghe date all’impasto.
  • Pane tondo: una pagnotta tonda con i classici tre tagli in superficie.

Queste sono le forme tipiche di questo delizioso pane per cui, non avendo io la perfetta manualità dei maestri panificatori altamurani, ho optato per la forma tonda. ovviamente il gusto non cambia, la differenza tra le varie forme è la quantità di mollica. Per la preparazione di questo pane ho seguito alla lettera la ricetta e il procedimento spiegati in questo video (cliccate QUI) e il risultato è stato stupefacente! Ho ottenuto un pane croccante fuori e morbido all’interno, dal sapore tipico , inconfondibile!

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Pane di Altamura

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INGREDIENTI (per una pagnotta da 900 g o due da 450 g):

600 g di semola rimacinata di grano duro

120 g di lievito madre rinfrescato (20%)

420 ml di acqua (70%)

12 g di sale fino (2%)

Prima di cominciare

Prima di procedere con la preparazione del pane è opportuno avere un lievito madre adeguato. In genere rinfreschiamo il lievito con la farina comune invece per la buona riuscita del pane di Altamura è importante che anche il lievito sia composto da acqua e semola rimacinata (quella che userete per preparare il pane). Almeno una settimana prima della panificazione staccate un pezzetto (regolatevi in base alla quantità di pane che dovete impastare) dal vostro lievito e rinfrescatelo giornalmente con la semola rimacinata, tenendolo quindi a temperatura ambiente. Il levito assumerà il classico colore giallino della semola e di conseguenza  anche la mollica del pane avrà lo stesso colore. Il lievito sarà pronto per impastare quando raddoppierà il suo volume in 3-4 ore.

PREPARAZIONE

Spezzettate il lievito madre nel boccale della planetaria, aggiungete la semola e azionate la macchina a velocità bassa, dovrete ottenere un composto simile alla sabbia bagnata. Unite metà dell’acqua a temperatura ambiente (15-18°) e cominciate ad impastare.

Quando la prima metà di acqua sarà stata assorbita, cominciate ad aggiungere la restante ma poco per volta.

Come ultimo ingrediente aggiungete il sale, senza mai spegnere la planetaria. Impastate per almeno 20 minuti mantenendo l’incordatura. Alla fine dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo e molto elastico (sollevandone un lembo non dovrà rompersi). tenete presente che durante la lavorazione la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 20°.

A questo punto coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito. Il mio ci ha impiegato circa cinque ore.

Trascorso questo tempo, ribaltate l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola rimacinata e dategli la forma che preferite seguendo le immagini del video sopra indicato. Potete lasciare un singolo pezzo o farne due. tenete presente che dopo la cottura il pane peserà 200 g in meno della pagnotta cruda. Se preferite la forma tonda, pirlate e lasciate la pagnotta sulla spianatoia, coprendola con un telo. Lasciate riposare ancora per novanta minuti poi fate la “prova del dito”. Premete con un dito sull’impasto, se questo ritorna alla sua forma significa che è pronto per la cottura, altrimenti lasciatelo riposare ancora.

Accendete il forno portandolo ad una temperatura di 250° in modalità statica e metteteci dentro un pentolino con acqua.

Trasferite con delicatezza la pagnotta sulla leccarda rivestita con carta forno e infornate mantenendo la temperatura a 250° per circa 15 minuti. trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 220° e togliete il pentolino. Continuate la cottura per altri 35-40 minuti, gli ultimi 10 minuti con forno a fessura.

pane di altamura

Quando sarà cotto, fatelo raffreddare completamente in verticale su una gratella.

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Buon appetito! 🙂

Come conservarlo

La peculiarità del pane di Altamura è che, se fatto a regola d’arte, si conserva bene per circa una settimana. Basta avvolgerlo in un panno di cotone o lino e riporlo in un luogo asciutto. In tutta sincerità io questa prova non l’ho fatta perché è finito in un baleno! 🙂

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