Il babà salato è un rustico che troviamo principalmente nella zona di Napoli, usato soprattutto nei buffet delle feste. Il suo nome deriva dal fatto che all’interno la sua consistenza (sofficissima) ricorda quella del babà, dolce tipico di questa zona.
Io ne avevo sentito parlare e mi sono attivata per trovare una ricetta affidabile. L’ho trovata QUI e ho realizzato il mio babà salato. Devo dire che il nome babà e azzeccatissimo perché è molto soffice, con un’alveolatura spugnosa che ricorda l’omonimo dolce. E poi, fatto col lievito madre è tutta un’altra storia. Io vi consiglio di provarlo sia che dobbiate allestire un buffet sia che dobbiate gustarlo tranquillamente a casa o ad un pic-nic… il babà salato è davvero squisito!
Babà salato
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INGREDIENTI (per uno stampo da ciambella da 28 cm):
150 g di lievito madre rinfrescato
150 g di farina Manitoba
350 g di farina “0”
250 ml di latte
80 ml di olio d’oliva
1 cucchiaino di malto
60 g di formaggio grattugiato (volendo, Grana e pecorino)
3 uova intere
8 g di sale fino
pepe q.b.
200 g di Emmental
150 g di salumi (100 g salame e 50 g mortadella)
PREPARAZIONE
Rinfrescate il lievito madre (per la ricetta dettagliata cliccate QUI) e attendete il raddoppio.
Spezzettatelo nel boccale della planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) e fatelo sciogliere nel latte a temperatura ambiente (o appena tiepido) insieme al malto, usando il gancio a foglia.
Aggiungete un uovo per volta, avendo cura di non aggiungere il successivo se il precedente non sarà stato ben assorbito.
Quando tutte le uova saranno state incorporate unite metà della farina e continuate ad impastare. Unite ora il sale, una macinata di pepe e il formaggio grattugiato e amalgamate bene.
A questo punto inserite il gancio e unite la farina tenendone da parte circa 100 grammi.
Quando il composto risulterà compatto versate l’olio a filo e fatelo assorbire bene. Infine aggiungete la restante farina. Continuate ad impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo e appiccicoso.
Senza togliere dalla macchina coprite con un telo e lasciate riposare per circa un’ora.
Nel frattempo tagliate a dadini piccoli sia i salumi che l’Emmental e uniteli al composto allo scadere del tempo di riposo. Azionate la planetaria a bassa velocità e amalgamateli al composto. Coprite ancora una volta col telo e fate riposare per circa un’ora.
Imburrate abbondantemente uno stampo da ciambella e cospargetelo con pangrattato; quindi versatevi il composto (deve riempire circa un terzo dello stampo, per cui, se vi sembra eccessivo, staccatene una parte e riempite degli stampini piccoli) e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito. In genere occorrono circa otto ore però (giusto per farvi un esempio) il mio ci ha impiegato solo cinque ore perché fa parecchio caldo. In ogni caso il babbà salato sarà pronto per la cottura quando sarà a un centimetro dal bordo dello stampo.
Cuocete in forno a 180° per 30-35 minuti. Come consiglio sempre, regolatevi col vostro forno e, per maggior sicurezza, fate la prova stecchino. Se durante la cottura il babbà si scurisce troppo, copritelo con carta stagnola. Gli ultimi 5 minuti cuocete con forno a fessura (basterà inserire nell’apertura un canovaccio ripiegato o ciò che ritenete più comodo).
Quando sarà cotto, spegnete il forno e lasciatelo dentro per qualche minuto in modo che lo shock termico non provochi “collassamenti”. Quindi lasciatelo intiepidire prima di sformarlo.
Il babà salato è ottimo sia caldo che freddo ma io vi consiglio di gustarlo caldo per sentire la morbidezza del formaggio sciolto.
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