Complice un’amico che mi ha portato un cosciotto di capriolo mi sono cimentata nella ricetta del capriolo in umido. Il capriolo come tutta la selvaggina necessita di una marinatura con vino rosso e molte verdure e aromi per eliminare il gusto di selvatico e ammorbidire la carne per poi poter procedere con la cottura. È una carne particolare molto scura, particolarmente ricca di proteine e non tanto di grassi e rientra tra le carni nere, e molto soda, quasi dura per questo é molto importante la marinatura. Il capriolo é un’ungulato tipico dell’arco alpino con un manto rossiccio e delle piccole corna a tre punte che vive allo stato brado nei boschi ma é una carne che potete trovare nei negozi specializzati in quanto è anche un animale allevato. Il capriolo in umido non é una ricetta difficile solo lunga  é ottimo con la polenta o con le patate.Marinatura capriolo in umido

Capriolo in umido
Capriolo in umido

Capriolo in umido (per 8 persone)

  • 2 e 1/2 kg di polpa di capriolo
  • 1 litro di vino rosso fermo (io Dolcetto di Dogliani)
  • 1 cipolla bionda
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 rametti di mirto
  • 5 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 pezzetto di cannella
  • olio extravergine qb
  • sale qb

Preparazione:

Tritate non troppo grossolanamente, la cipolla, la carota, il sedano e mettete il trito in una ciotola con coperchio molto capiente di vetro o di coccio. Io ho dovuto disossare il cosciotto ma se siete fortunate ed avete la polpa del capriolo dovrete semplicemente tagliarla a pezzi grandi circa quattro centimetri insomma come uno spezzatino.  Dopo averla lavata e asciugata su un canovaccio unirla al trito di verdure precedentemente preparato e aiutandovi con le mani mescolate in modo da insaporire la carne. Aggiungere l’alloro, il rosmarino, la salvia, la cannella, i chiodi di garofano, il mirto e la maggiorana ed infine il vino rosso, con un cucchiaio rimestare bene chiudere con il coperchio posizionare in frigorifero e lasciare per circa 16 ore in marinatura. Ora filtrate il vino con un colino, tenetelo da parte e recuperate le verdure della marinatura eliminando tutti gli aromi a foglia ossia rosmarino, maggiorana, mirto, alloro, salvia ed inoltre i chiodi di garofano e la cannella. In una pentola bassa ma capiente mettiamo a scaldare un filo d’olio extravergine, aggiungiamo le verdure della marinatura e facciamo cuocere per circa 5 minuti a fuoco lento, frullate il fondo e aggiungere la carne ben scolata, farla sigillare su ogni lato e poi sfumare con il vino della marinatura che abbiamo tenuto da parte, fare cuocere per circa 40 minuti e poi trasferire in pentola a pressione (dal fischio) per ancora un’ora. La carne risulterá morbidissima. Se non disponete della pentola a pressione i tempi sono lunghi circa 3 ore a fuoco moderato.

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