PANETTONE

Mescoliamo tutti gli aromi in una ciotola. Copriamo con pellicola e lasciamo marinare a temperatura ambiente per almeno un giorno o una notte

All’interno di una ciotola sciogliamo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.
Aggiungiamo la farina manitoba e lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio fino a formare una pallina d’impasto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo lievitare in forno ad una temperatura di 27° fino al raddoppio di volume (circa 2h).
Nel frattempo mettiamo a bagno l’uvetta con pari quantità d’acqua fredda e lasciamo in infusione per farla ammorbidire.

In una planetaria con il gancio inseriamo la biga lievitata e tutti gli altri ingredienti e impastiamo fino a formare una palla liscia.
Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare in forno ad una temperatura di 27° fino a che non triplica di volume (circa 4h)

Uniamo al primo impasto le uova e i tuorli, metà dose di zucchero e la farina e impastiamo con la planetaria per circa 7 minuti a velocità medio-bassa fino ad avere un panetto omogeneo.
Aggiungiamo il restante zucchero, il mix di aromi, i canditi e l’uvetta ben strizzata e lavoriamo fino ad incordare bene l’impasto che dovrà agganciarsi e non lasciare sporca la ciotola.
A questo punto uniamo il burro morbido a piccoli pezzi, unendo un pezzo solo quando il precedente sarà assorbito.
Aggiungiamo il sale e incordiamo bene con il gancio della planetaria lavorando a velocità medio-bassa. Sarà perfettamente incordato quando è liscio, gonfio e si stacca dalle pareti: deve fare il velo, cioè non strapparsi se lo tendiamo.

PEZZATURA: togliamo l’impasto pronto dalla planetaria e su un piano di lavoro lo dividiamo in due parti. Per una quantità giusta in base allo stampo dobbiamo pesarlo: l’impasto deve essere 100g in più rispetto allo stampo da usare. Quindi dividiamolo in due parti che pesano 850g per due stampi da 750g. Dopo lasciamoli riposare per una mezz’ora sul piano di lavoro asciutto, coprendo con una pellicola
PIRLATURA: solleviamo i panetti, arrotondiamoli facendoli girare tra le mani e sul piano per renderlo liscio. Non dobbiamo usare la farina! Mettiamo gli impasti negli stampi e copriamo con pellicola e lasciamoli lievitare sempre a 27° fino a che non arrivano quasi al bordo. Ci vorranno circa 7h.
SCARPATURA: trascorso il tempo di lievitazione togliamo la pellicola e facciamo seccare la superficie all’aria per 1 ora. Dopo con una lametta facciamo un taglio a croce sulla superficie. Mettiamo dei piccoli pezzetti di burro sopra la riga tracciata della croce

Cuociamo in forno statico a 170° nella parte inferiore del forno per circa 30 minuti, Dopo abbassiamo la temperatura a 160° e cuociamo per altri 15 minuti. Se vediamo che la superficie si scurisce troppo, copriamo con dell’alluminio. Facciamo sempre la prova stecchino per vedere se è cotto all’interno oppure usiamo un termometro da cucina: la temperatura interna deve essere di 95°
Una volta cotto infilziamo il panettone con dei ferri lunghi posti a 2cm dalla base e facciamo raffreddare appesi a testa in giù su dei supporti per circa 4 ore e dopo possiamo togliere i ferri e metterlo in un piatto da portata.
Possiamo gustarlo dopo almeno un giorno dalla cottura.
Per la conservazione dobbiamo sigillarlo in una busta per alimenti con un elastico, chiudendo bene per non farlo seccare. Si conserva per circa 2 settimane.