COLOMBA DI PASQUA

In una ciotola mescoliamo le scorze grattugiate delle arance e del limone, il miele, il rum e l’estratto vaniglia. Copriamo con pellicola e lasciamo marinare a temperatura ambiente per almeno un giorno o una notte

In una ciotola sciogliamo il lievito nell’acqua e nel latte a temperatura ambiente

Aggiungiamo la farina manitoba e mescoliamo con un cucchiaio fino a formare una pallina d’impasto.

Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo lievitare in forno ad una temperatura di 27° fino al raddoppio di volume (circa 2h).

Nel frattempo mettiamo a bagno l’uvetta con pari quantità d’acqua fredda e lasciamo in infusione per farla ammorbidire.

In una planetaria con il gancio inseriamo la biga lievitata e la farina poco per volta e impastiamo a velocità media. Uniamo l’uovo ed infine il burro morbido e lasciamo lavorare per 5 minuti, fino a formare una palla liscia.

Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare in forno ad una temperatura di 27° fino a che non triplica di volume (circa 3h)

Uniamo al primo impasto le uova, lo zucchero e la farina e impastiamo con la planetaria per circa 8 minuti a velocità medio-bassa fino ad avere un panetto omogeneo.

Aggiungiamo il mix di aromi, i canditi e l’uvetta ben strizzata e lavoriamo fino ad incordare bene l’impasto che dovrà agganciarsi e non lasciare sporca la ciotola.

A questo punto uniamo il burro morbido a piccoli pezzi, unendo un pezzo solo quando il precedente sarà assorbito.

Aggiungiamo il sale e incordiamo bene con il gancio della planetaria lavorando a velocità medio-bassa per circa 12 minuti. Sarà perfettamente incordato quando è liscio, gonfio e si stacca dalle pareti: deve fare il velo, cioè non strapparsi se lo tendiamo.

Trasferiamo l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattendolo delicatamente con le mani e diamogli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l’interno

Dopo diamo all’impasto una forma sferica e trasferiamo all’interno di una ciotola. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Poi riponiamo la ciotola in frigo a maturare dalle 12 alle 24 ore.

Trascorse le ore di maturazione lasciamolo a temperatura ambiente per circa 2 ore

Trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, pesiamolo e dividiamolo in 2 parti, una per il corpo e una per le ali. La parte del corpo dovrà essere 100g in più rispetto a quelle delle ali.

Arrotoliamo la parte più grande formando un salsicciotto e disponiamolo all’interno dello stampo andando a formare il corpo della colomba

Prendiamo l’altro impasto e dividiamolo a metà. Formiamo sempre dei salsicciotti e creiamo le ali della colomba, che andremo a posizionare nello stampo

Copriamo la colomba con una pellicola a contatto e lasciamo lievitare ad una temperatura di 27° fino a quando non è arrivata ad 1 cm dal bordo. Ci vorranno circa 5/6 ore

Versiamo in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, uniamo lo zucchero di canna e frulliamo il tutto.

Trasferiamo il composto in una ciotola e uniamo la farina di mais , la fecola, l’albume e lavoriamo il tutto con una frusta per pochi minuti, fino ad ottenere una glassa omogenea

Riprendiamo la colomba ormai lievitata, eliminiamo la pellicola e cospargiamola interamente con la glassa, stendendola delicatamente su tutta la superficie

Decoriamo con le mandorle e con la granella di zucchero

Trasferiamo lo stampo su una teglia e cuociamo la colomba in forno statico preriscaldato a 180° per 55 minuti sul ripiano medio-basso.

Se si dovesse scurire copriamo con un foglio di alluminio

A fine cottura lasciamola per 5 minuti sul fondo del forno

Una volta sfornata, inseriamo degli spiedini lunghi di acciaio sull’intera lunghezza della colomba e capovolgiamola, sospesa su dei sostegni, per lasciarla raffreddare.

Lasciamo raffreddare la colomba almeno 5 h prima di tagliarla e servire