Le orecchiette alle cime di rapa sono famose in tutto il mondo come piatto principe della cucina pugliese. Fatte con ingredienti semplici, è di facilissima realizzazione. Sino a qualche tempo fa non era facile reperire le rape pugliesi fuori dalla Puglia ma oggi si trovano facilmente in tutti i supermercati e ipermercati d’Italia. Un piccolo segreto: se trovate delle rape di buona qualità (essenziali per la buona riuscita del piatto), dopo averle lavate sbollentatele per un minuto in acqua non salata. Scolatele e, appena fredde, congelatele per utilizzarle in un secondo momento previa cottura in acqua bollente.
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Ingredienti per 4 persone
- 400 g di cime di rape (peso pulito)
- 320 g di orecchiette fresche
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva pugliese
- 1 spicchio di aglio
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Per le orecchiette alle cime di rape procedete in questo modo: pulite accuratamente le rape eliminando le foglie esterne più grandi e dure. Lavatele e separate i cuori dalle foglie.
In una padella capiente (vi servirà anche per saltarci la pasta) soffriggete l’aglio con l’olio e il peperoncino. Appena l’aglio sarà ben dorato eliminatelo ed aggiungete le acciughe che lascerete sfaldarsi a fuoco dolce.
Nel frattempo mettete l’acqua per la pasta e salatela. Appena questa comincerà a sobbollire, aggiungete le foglie delle rape e, appena raggiungerà il bollore pieno aggiungete le orecchiette e i cuori delle rape. In questo momento raccoglietevi un bicchiere di acqua di cottura che potrà servirvi per la mantecatura delle orecchiette. Appena la pasta sarà cotta scolatela insieme alla verdura e aggiungetela al sugo. Saltatela in padella a fiamma vivace aggiungendo, se necessario, l’acqua che avrete messo da parte.
Servite le orecchiette ben calde aggiungendo, se gradito, un filo di olio a crudo. Un buon vino rosso Negramaro sarà l’accompagnamento ideale per questo primo piatto della tradizione.
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