Frisa o frisella leccese

Piatto povero per eccellenza nella cucina salentina, la Frisa (freseddra in Salentino) altro non è che un pezzo di pane lasciato tostare a lungo nel forno.  Fatta di farina di grano o di orzo (adesso esistono anche versioni con farina mista o integrale) frisa viene tradizionalmente condita con pomodoro crudo a pezzetti, olio, sale, origano, rucola e, per chi lo tollera, anche peperoncino.

Ma la frisa si presta a qualsiasi associazione di ingredienti, per cui ci si può tranquillamente sbizzarrire.  Quindi si può utilizzare il tonno, le acciughe sott’olio dei sottaceti.

Nel Salento solitamente le frise si comprano in busta già confezionate e cotte al forno di pietra (adesso si trovano anche in altre parti d’Italia), ma per chi volesse la ricetta la posto immediatamente.

Essendo biscottate, se correttamente conservate, possono mantenersi per lungo tempo. Provare per credere!!

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Ingredienti:

• 1 chilo di farina di grano duro
• 1 panetto di lievito di birra
• 30 gr. di sale
• Acqua per impastare q.b.

Per la frisa procedete in questa maniera: disponete la farina sul tavolo da lavoro. Aggiungete il lievito, l’acqua ed il sale. Lavorate energicamente e a lungo la pasta sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete in una ciotola e coprire con un canovaccio. Lasciare lievitare per almeno 3-4 ore.

Passato il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e formare delle ciambelle con il buco molto stretto. Lasciate lievitare ancora per un’ora e successivamente infornare in formo già caldo a 200° per 30 minuti. Sfornate i pani così ottenuti e, mentre sono ancora caldi, tagliarli in due in senso orizzontale servendosi di uno spago. Questo farà sì che si crei la superficie rugosa tipica delle frise. Rimettete in forno sino a quando le frise non saranno ben biscottate.

COME UTILIZZARE LA FRISA

Immergete la frisa per 10 secondi acqua, fino a che non si sarà appena ammorbidita (se troppo intrisa di acqua non è più gradevole. Questo passaggio è fondamentale e a tal proposito, in tutto il Salento, viene venduta una specie di coppa (sponzafrise) che serve per l’appunto per bagnare al giusto punto la frisa.

Mettere la frisa in un piatto mettere sulla parte ruvida i pomodori freschi tagliati a cubetti, l’origano il sale, abbondante rucola e peperoncino. Irrorare con abbondante olio extravergine di oliva (FONDAMENTALE!!!!!!!!!!!!)