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TOUR DI FIRENZE, secondo giorno

Dopo una notte di riposo nelle splendide camere del Borgo I Vicelli ci sentiamo pronte per riprendere il nostro insolito tour di Firenze. Siamo sempre noi, 6 amiche blogger alla scoperta delle eccellenze fiorentine.

Se vuoi leggere le tappe percorse ieri, giorno di approdo nella bellissima Firenze, clicca qui:

TOUR INSOLITO DI FIRENZE, l’approdo

Anche oggi ci dedicheremo alla scoperta di luoghi storici, tra cantine, frantoi, anfore e molto altro. Un percorso al di fuori delle classiche tappe turistiche, ma che vale la pena percorrere per scoprire e capire a fondo l’anima di una città così antica e affascinante. Saliamo a bordo del van di Fabrizio di HAPPY TUSCANY, e ci dirigiamo a Impruneta.

Le tappe di oggi:

  1. CARBONE WINE JARS

  2. OTTOMANI VINO

  3. PASTIFICIO ARTIGIANALE FABBRI

  4. FRANTOIO PRUNETI

  5. FATTORIA LE SORGENTI con la partecipazione di PANE TOSCANO DOP

La fornace di Massimo Carbone – il VINO in GIARE

L’Impruneta è un territorio magico; qui viene estratta la TERRA DI IMPRUNETA il cui utilizzo risale al periodo Medievale e rappresenta un patrimonio di grande valore. Le anfore sono costruite interamente a mano, senza l’utilizzo del tornio. E’ l’artigiano che si muove attorno all’oggetto, e questo permette di realizzare giare di grandi dimensioni, capaci di contenere fino a 1.000 litri di vino.

Ogni anfora, ogni orcio è un’opera unica e le giare di Massimo Carbone, ovunque abitino, rimarranno per sempre le “sue” Giare.

Non esistono strumenti tecnologici per verificare le misure in corso di avanzamento; il suo computer è un semplice foglio di carta con il disegno dell’anfora da realizzare e le misure richieste dal cliente. Così Massimo Carbone mette in campo la sua manualità, la sua esperienza e ottiene degli oggetti da ammirare stupefatti. 

Perchè il vino non si ossida?

Verrebbe spontaneo pensare che, in un materiale poroso come la terracotta, il vino  non dovrebbe restare a lungo pena la sua alterazione…il vino si guasterebbe inacidendo. In effetti è proprio quello che avverrebbe in una qualunque anfora, ma non in quelle di Massimo Carbone che riveste l’interno delle anfore con una tecnica di cui è molto geloso…

massimo carbone

Ne consegue che le giare così realizzate sono un’ottima alternativa alle botti in legno ed il vino che viene prodotto porta con sè numerosi vantaggi come la micro-ossigenazione, simile a quella del legno, ma con la totale neutralità del materiale. Inoltre le giare sono resistenti…praticamente eterne, a differenza delle botti che devono essere sostituite periodicamente.  

Vedere le giare prodotte da Massimo Carbone secondo le tecniche tradizionali e rigorosamente a mano suscita un fascino indubbio e richiama alla mente immagini di antiche navi e mercanti indaffarati. La terracotta infatti è il più antico materiale usato dall’uomo per la conservazione del vino. Usare le anfore da vino in terracotta, oggi, significa riscoprire una tradizione antica di millenni e allo stesso tempo valorizzare un materiale naturale e attualissimo che, se usato correttamente, è praticamente eterno.

Il mestiere del “fornacino”

Nella sua azienda Massimo utilizza per le giare da vino esclusivamente la Terra Certificata d’Impruneta, unica al mondo per la resistenza al gelo e perfetta per l’uso enologico in quanto isolante ed inerte. Ci spiega che già anticamente veniva estratta questa terra, essicata al sole e macinata con un mulino. Oggi arriva alla fornace pronta all’uso.

Tempo fa ogni fornace aveva la sua cava; le fornaci nascevano fisiologicamente in prossimità delle cave. Ora la situazione è diversa, ma resta l’ordinanza comunale di distribuire la terra SOLO nel territorio di Impruneta:

La terra può lasciare l’Impruneta solo dopo essere stata cotta per garantire la tutela della terra.

Una tutela che ha origini nel 1309, anno in cui è stato costituita la prima associazione di orciai per la tutela della terra. Questo fa immaginare l’importanza delle caratteristiche della terra di Impruneta che è l’unica al mondo in grado di resistere fino a -30°C. Fu utilizzata anche da Brunelleschi per la realizzazione della cupola di Firenze; l’artista veniva direttamente ad Impruneta a scegliere le tegole da destinare alla realizzazione del Duomo. Lo si capisce dal fatto che  le tegole non provengono dalla stessa fornace e da questo si deduce che Brunelleschi girava nel territorio per selezionare le tegole migliori. 

Ottenere un buon cotto con la terra di Impruneta non è semplice: ha una temperatura di cottura che oscilla in un range molto stretto, tra i 1000 ed i 1200 gradi. Al di fuori di questo intervallo di temperature la terra resta gialla (sotto i 1000 gradi) compromettendone la compattezza, oppure diventa nera perchè “bruciata”. Oggi i forni hanno le temperature controllate, ma ai tempi del Brunelleschi era necessario affidarsi all’esperienza dell’orciaio che valutava la cottura “a occhio”; si intuisce come potesse essere facile non avere tegole cotte adeguatamente.cottura delle giare

Massimo ripete sempre che tutte le sue opere nascono da lui e sono per lui veri e propri figli che necessitano in ogni fase di continue cure. Gli capita così di passare in laboratorio il sabato sera, la domenica o anche nei giorni di festa per verificare se l’umidità è corretta, se devono essere bagnate, ecc. 

Pensate che le pareti delle anfore vengono realizzate a 20 cm circa per volta; il giorno successivo la terra è in grado di reggere ulteriore peso e l’orciaio procede all’aggiunta. Per la realizzazione delle giare più grandi è necessario fino a un mese e anche oltre. Dopo la realizzazione vengono lasciate in un locale areato ad asciugare; le giare subiscono un ritiro di volume durante l’essiccazione che deve essere protetta da sbalzi eccessivi di temperatura e correnti d’aria (pena crepe e rotture).

La fase successiva è la cottura in apposito forno che richiede fino a 3 giorni per raggiungere la temperatura di 1000°C. Le anfore vengono lasciate in cottura un paio d’ore circa e poi vengono lasciate a raffreddare nel forno spento per altri 3-4 giorni. Un processo davvero lungo e delicato!!!

pallò di massimo carbone

Un mestiere affascinante che permette di creare delle vere opere d’arte, dall’ANFORA  dedicata alla vinificazione professionale, con le sue linee morbide e sinuose, all’ORCIO, anticamente usato per olio, vino, frumento e cereali e riscoperto oggi come contenitore ideale per la conservazione del vino, passando per PALLO’, la giara da vino dalla forma ad acino ideata come punto d’incontro tra la cultura biodinamica e la scienza enologica.

Un viaggio tra i 4 elementi: TERRA, usata come materia prima, ACQUA, usata per lavorare la terra e renderla fluida, ARIA, per essiccare le giare, FUOCO, per cuocerle all’interno di appositi forni.

Viste le giare siamo curiose di vederle direttamente in uso…

terracotta impruneta

Viticoltori in Impruneta, non solo vino

Immaginate quattro amici, laureati in Enologia, che si trovano attorno ad un tavolo a parlare della loro passione; è quello che è successo nel 2006 ai fondatori dell’Azienda Agricola Ottomani…quattro menti ma ben otto mani! Otto mani che lavorano gli ettari di vigneti che nel corso degli anni hanno piano piano aumentano, con caparbia e determinazione e con l’entusiasmo degli inizi fino a raggiungere i 14 ettari di oggi.

ottomani vino

I fondatori della OTTOMANI lavorano con vitigni autoctoni e utilizzano tecniche di coltivazione e vinificazione biologiche-biodinamiche. Hanno le idee molto chiare:

Non utilizziamo né antiparassitari chimici di sintesi né concimi chimici  e operiamo esclusivamente con metodi agronomici “sostenibili” per  l’ambiente

L’importanza che l’azienda rivolge alla parte agronomica del processo e alle tecniche enologiche naturali si riversa nella bontà dei prodotti finali: oli e vini di alte qualità organolettiche che potete testare personalmente recandovi alla loro cantina.

L’OLIO EXTRAVERGINE di oliva, altro loro prodotto, è realizzato con varietà di olive antiche, tipiche del Chianti. Vengono raccolte manualmente e disposte in piccoli contenitori per conservarne al meglio l’integrità. La raccolta viene effettuata nei mesi di Ottobre e Novembre, leggermente anticipata rispetto alla completa maturazione delle olive, per preservare il complesso aromatico dell’olio.

Ma torniamo a parlare dei vini pregiati che vengono imbottigliati e che potete degustare nell’accogliente saletta adibita appositamente allo scopo. Da degustare con del pane toscano condito con un filo d’olio e con del pecorino di produzione locale. Non dimenticare di chiedere l’assaggio del VINO IN ORCIO! Lo scorso anno hanno prodotto negli orci del Sangiovese in purezza mentre quest’anno hanno anche un orcio con varietà autoctone (Cannaiolo, Malvasia, ecc).

degustazione ottomani

E se non riuscite ad andare a Firenze potete chiedere che vi venga spedita una  o più bottiglie! I proprietari sono gentili, disponibili, toscani autentici come i loro prodotti! Ma dopo la degustazione, fatta in tarda mattinata, è ora di andare a mettere qualcosa di sostanzioso nello stomaco; ci dirigiamo velocemente, grazie alla presenza costante di Fabrizio di Happy Tuscany, verso un pastificio artigianale con annesso museo della pasta.

Pastificio Fabbri, cinque generazioni con le mani in pasta

Ci accoglie la simpatica Virginia, da molti anni con la famiglia Fabbri tanto da sentirsene parte, e ci racconta che nell’ultimo decennio del 19° secolo il trisnonno Giovanni Fabbri acquistò una porzione di terreno in piazza di Strada in Chianti e ci impiantò un’attività di molitura, pastificazione e rivendita di generi alimentari. Durante la seconda guerra mondiale sono stati minati e fatti saltare in aria molti macchinari ma, per fortuna, una parte dell’edificio e delle macchine si sono salvati e così ancora oggi è possibile gustare la pasta della famiglia Fabbri giunta ormai alla quinta generazione!

Il segreto della bontà della pasta sta nella scelta del frumento utilizzato, ma non solo.

Indipendentemente dal tipo di macinazione del grano il tocco di classe viene dato dall’utilizzo di vecchie varietà di grano; in questo modo il gusto, il sapore e l’elasticità della pasta prodotta si moltiplicano e si esaltano. Ma il grano di qualità non è sufficiente! Sì perchè, come ogni famiglia che si rispetti, anche i Fabbri hanno un segreto che si tramandano di generazione in generazione. Che poi tanto segreto non è visto che gli hanno anche dato un nome….lo chiamano “Metodo Fabbri” ed è alla base del successo della loro pasta.

Cos’è il METODO FABBRI?

Consiste nell’utilizzare l’essiccazione naturale e mantenere la temperatura controllata lungo tutto il processo di produzione della pasta: in tutte le fasi le temperature non superano mai i 38°C. Quindi gli elementi essenziali per la produzione di una buona pasta sono il GRANO e la TEMPERATURA.
Oltre ad una buona dose di passione! Con nostra sorpresa Virginia ci spiega che, invece, l’acqua non ha un ruolo poi così importante.

Perchè diffidare dalla pasta troppo gialla?

grani antichi e moderniSecondo la reazione di Maillard ogni proteina sottoposta ad una temperatura superiore ai 38°C comincia una trasformazione e la materia prima subisce un danno; nel caso del glutine la trasformazione è subito visibile dal colore. La pasta industriale ha un colore molto giallo e assorbe molto meno proprio perchè il glutine ha subito deterioramenti. Nelle industrie le temperature durante il processo produttivo arrivano a 100-150°C per ridurre i tempi di produzione. 

La pasta prodotta ad alte temperature viene praticamente tostata, è disidratata! La pasta non asciuga ma si secca!

 

 

A ognuno la sua forma!

La famiglia Fabbri vanta una grande raccolta di stampi in bronzo che permettono di trafilare circa 40 formati diversi! Una gioia per gli occhi, una festa per i bambini, il paradiso delle massaie che possono trovare il formato perfetto per qualunque sugo e condimento!

museo della pasta

Metodo antico, esigenze moderne

Dal grano tenero si ottiene la farina per produrre la pasta fresca; dal grano duro si ottiene la semola per produrre la pasta secca. Ma QUALE GRANO DURO UTILIZZARE?

grani antichi e moderniNella scelta dei grani la famiglia Fabbri ha radici solidamente piantate nella tradizione ma occhi rivolti al futuro ed alle esigenze moderne; tra queste anche la necessità di avere prodotti adatti a coloro che hanno una particolare sensibilità al glutine. Hanno così selezionato, per la loro pasta, una varietà di GRANI ANTICHI.

Siamo in grado di lavorare, anche grani antichi che non si trovano quasi più; per fare ciò collaboriamo con piccoli produttori e molitori così da poter realizzare dei prodotti adatti ai soggetti intolleranti al glutine

I grani antichi sono tali perchè, nel corso dei secoli, non hanno subito modifiche artificiali alla loro struttura ed al loro DNA e pertanto sono riconosciuti dal nostro organismo come “buoni”, tanto da permetterne la digeribilità senza produrre intolleranze. Purtroppo negli anni 60 i grani antichi sono stati manipolati con radiazioni (raggi gamma) per renderli più produttivi e resistenti; il grano è stato così rivoluzionato ed alcune persone non riescono più a mangiare pasta se non con DNA antichi.

IL MUSEO DELLA PASTA

Per apprezzare appieno l’importanza della storia e delle tradizioni e per toccare con mano l’evoluzione avvenuta nel corso dei decenni non si può saltare la visita al piccolo museo interno all’azienda.

Virginia è bravissima a spiegare come si ottiene la farina, dal tipo 1 al tipo 0, con l’utilizzo dei setacci e del molino manuale che si usava in tutte le case fino a qualche decennio fa.

pastificio fabbri toscana

Fin dal 1893 il fondatore, Giovanni Fabbri, colleziona i macchinari che adoperava in ditta, tramandati e arricchiti da altri oggetti unici.

L’attuale titolare della ditta, Giovanni, racconta le conoscenze della famiglia acquisite in anni di lavoro, ma soprattutto spiega e fa vedere realmente cos’è il glutine e cos’è l’amido e come sono stati modificati i grani di ultima generazione. Racconta il percorso che il grano faceva una volta: dalla lavorazione della terra alla sua raccolta col forcone, alla trafilatura e vendita del prodotto finito, la pasta!

pastificio fabbri

Vino, pasta e….OLIO! Andiamo al Frantoio Pruneti

Altra famiglia storica fiorentina che da oltre 160 anni si prende cura delle olive!

Una cura che richiede impegno ogni giorno dell’anno, in una terra che parla di passione e dei sacrifici di chi la coltiva ogni giorno da quattro generazioni. Le nuove generazioni lasciano trapelare l’entusiamo che li anima, il tesoro che hanno fatto degli insegnamenti dei loro nonni e l’attenzione per il  moderno. Sono così riusciti a non tradire il rispetto verso gli insegnamenti dai nonni e la ricerca continua di una tecnologia moderna e all’avanguardia.

E’ così che tiriamo fuori dalle nostre olive il loro cuore generoso e tutto il loro carattere dando vita a oli extra vergine diversi e ricchi di sfumature.

Le olive sono raccolte a mano in tempi diversi, in base ai livelli di maturazione ottimale, e sono frante entro le quattro ore

frantoio pruneti

Come si ottiene olio eccellente?

La formula sembra semplice ma, se lo è nella teoria, non lo è nella pratica. Unire i preziosi insegnamenti tramandati dai nonni alle tecnologie moderne per estrarre dalle olive l’essenza più preziosa non è sufficiente.

Per ottenere un olio che sia eccellente è anche necessario utilizzare esclusivamente olive di eccezionale qualità. La famiglia Pruneti ha scelto una filiera 100% Pruneti, curando personalmente ogni fase di produzione, dalla nascita dell’oliva fino al momento in cui l’olio è utilizzato in cucina.

Una scelta che richiede ogni giorno grandi sforzi e passione oltre che investimenti importanti. Ma questi sforzi si traducono in ben nove oli diversa intensità e sapore, studiati per rendere speciale ogni piatto, da quello più semplice della cucina tradizionale a quello più complesso.

La degustazione

Al piano superiore del frantoio incontriamo Katy ed Emanuele che ci raccontano con passione della filiera del frantoio, dei microlotti di produzione, ciascuno con i suoi sapori ed i suoi profumi.

Assaggiamo i tre prodotti principali dell’azienda e della Toscana in generale; sono le selezioni sul monovarietale di Pruneti dalle quali nascono anche dei blend. Spiccano 3 collezioni:

  • la MONOCULTIVAR che nasce dalla voglia di far sentire l’aroma di ogni specifica varietà di oliva del territorio: Frantoio (con note amare), Leccino (delicato e profumato) e Moraiolo (con sfumature verdi e balsamiche)
  • i FRUTTATI con intensità diverse: leggero, equilibrato ed intenso
  • le  COLLINE DI FIRENZE, una collezione dedicata la territorio, per rendere omaggio alla Toscana e all’arte del suo paesaggio.

Emanuele è bravissimo nell’illustrare gli accostamenti di ciascun olio al cibo più adatto e alla tecnica da utilizzare per la degustazione dell’olio puro: lo strippaggio.

Lo strippaggio consiste in una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca per estendere l’olio nella cavità orale e ossigenarlo, per meglio percepirne le sue componenti volatili aromatiche.

degustazione pruneti

Non tutti sanno che…

Gelato al cioccolato fondente e olio. E’ questo l’accostamento per “smascherare” oli di bassa qualità. Il gelato al cioccolato infatti esalta i sapori e fa emergere eventuali punte di acido.

Fattoria LE SORGENTI

Collocata in uno dei punti più suggestivi della Valle dell’Arno, dove le colline si inseguono verso Firenze, arriviamo alla fattoria che deve il suo nome a tre importanti sorgenti d’acqua: Fonte al Noce, Fonte del Re e Fonte alla Villa.

fattoria le sorgenti

I 12 ettari che circondano la villa padronale furono acquistati dal nonno materno di Gabriele Ferrari, attuale proprietario dell’azienda, che, da Parma, decise di stabilirsi in Toscana. In questi luoghi incantati la famiglia Ferrari produce seguendo una  filosofia che richiede la salvaguardia del territorio e abbraccia la sostenibilità lungo tutto il ciclo di vita dei loro prodotti: vino, grappa e olio.

Oltre a produrre vino e olio, l’azienda organizza degustazioni, corsi di cucina, incontri sul  vino e sull’olio; tutte ottime occasioni per vivere un’esclusiva esperienza toscana.

Luoghi che fanno bene alla vista, al cuore e all’anima; basta spingere lo sguardo all’orizzonte e fare un bel respiro per lasciare che ansie e preoccupazioni scivolino via. 

Dopo una giornata così intensa fatta di visite, alla scoperta di cantine, vigne e frantoi, siamo tutte felici di lasciarci coccolare dalle ampie Suite collocate al primo piano della villa padronale. Mi affaccio alla finestra per godere del panorama offerto dal parco di 2 ettari, ricco di essenze tipiche della zona ed arricchito dalla collezione di Cactus e Acidofile della signora Elisabetta. 

cena al le sorgenti

Siamo loro ospiti per la cena ed il signor Gabriele porta in tavola una delle sue ricette: fave fresche con ricotta, pepe e olio. Un antipasto fresco e goloso da gustare con il pane toscano DOP portato dal signor Prandini Roberto, presidente del consorzio.

La sostenibilità alla base della filosofia de LE SORGENTI la si percepisce ad ogni passo ed in ogni gesto; osservate i piatti utilizzati…sono realizzati con la crusca!!!! Dopo l’utilizzo non vengono gettati ma è sufficiente bagnarli e darli da mangiare agli animali delle fattorie! E la pavimentazione in pietra che porta alla villa padronale è stata realizzata con il materiale rinvenuto nelle loro vigne e accumulato nel corso degli anni. Questi piccoli esempi fanno capire come il rispetto per l’ambiente e l’attenzione per il territorio non risiede in una certificazione ma è una filosofia di vita.

Azienda certificata V.I.V.A.

E’ naturale arrivare ad un riconoscimento che rivolge l’attenzione solo al biologico, orientato maggiormente all’impatto chimico sulle colture. 

Essere azienda VIVA significa cercare di migliorare le prestazioni di sostenibilità della filiera a tutto tondo tenendo conto dell’impatto dell’azienda anche sui materiali utilizzati, sui mezzi di trasporto utilizzati nei campi ma anche nel trasporto delle merci. 

Il vero pane toscano

Come ho appena accennato la degustazione dei prodotti della Fattoria Le Sorgenti viene accompagnata da rustiche e deliziose fette di Pane Toscano DOP, un pane a Lievitazione Naturale con farina di tipo “0” che durante la macerazione mantiene il germe di grano , praticamente scomparso nelle farine comuni.

Il signor Prandini Roberto ci parla con enfasi della sua attività e delle difficoltà incontrate . Tante forme di pane diverse ma un comune denominatore: crosta friabile e croccante di colore dorato, mollica morbida e alveolata dal colore bianco e bianco-avorio. Il profumo è inebriante. richiama alla mente le nocciole tostate, mentre il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico nonostante la mancanza di sale.

pane toscano dop

La mollica è perfetta per la scarpetta! Particolarmente consistente si presta benissimo per raccogliere sughi e sughetti senza dimenticare che questo pane è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche toscane, come la panzanella, la pappa col pomodoro, la ribollita e la zuppa toscana.

Me ne vorrei portare a casa almeno una piccola scorta…e, in effetti,  il pane toscano ha un altro grande pregio! Si conserva tranquillamente anche per 6 o 7 giorni, senza che insorgano muffe, grazie alla sua lievitazione con pasta acida. Ecco il souvenir perfetto! 🙂

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