Il ragù di cervo è un condimento per gli amanti dei sapori decisi e con una nota di selvatico. A differenza del ragù di cinghiale, tipicità toscana, questo ragù affonda le radici nei piatti tipici montanari dove ovviamente la materia prima di questo piatto trova il suo habitat naturale.
Preparare il ragù di cervo non è difficile ma, come tutte le ricette che coinvolgono carni di selvaggina, è necessario spendere un po’ di tempo per il trattamento della carne in modo da smorzare il sapore deciso.
Come già accennato per la carne di cinghiale anche la carne di cervo non è sempre facilmente reperibile e, nuovamente, la grande distribuzione mi è venuta in aiuto! Almeno qui nella mia zona ho potuto trovare carni di selvaggina in confezioni di qualche etto, quindi comode e accessibili.
Vi consiglio di cucinarlo in uguali o superiori a quelle proposte dalla ricetta…visto il tempo da dedicare a preparazione e cottura è bene preparare qualche vasetto da mettere in dispensa e da utilizzare nei mesi a venire.
Ingredienti
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850 g Carne di cervo
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450 g Carne trita di manzo
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400 g Salsiccia
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600 ml Vino rosso (circa)
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750 ml Passata di pomodoro
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1 Carota
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1 Costa di sedano
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1 Cipolla
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2 foglie Alloro
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2 Chiodi di garofano
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1 spicchio Aglio
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Sale
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Pepe
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Olio
Preparazione
La marinatura:
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Pulite e lavate le verdure e tagliatele grossolanamente; mettetele in una ciotola assieme allo spicchio di aglio e ad una foglia di alloro.
Lavate la carne sotto acqua fresca corrente finchè vedrete l’acqua pulita e senza tracce di sangue.
Mettetela insieme alle verdure e irroratela con il vino rosso.
Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.
La cottura:
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Separate gli elementi della marinatura: la carne, le verdure (buttate la foglia di alloro) ed il vino.
Sciacquate nuovamente la carne sotto l’acqua fresca, tamponatela con della carta assorbente e scottatela leggermente in una padella ben calda. La carne rilascerà dell’acqua che dovrete buttare.
Tritate le verdure e mettetele a soffriggere in una pentola con dell’olio. Se necessario bagnate leggermente con il liquido della marinatura.
Nel frattempo tagliate grossolanamente la carne di cervo nel mixer o, meglio ancora, a mano.
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Aggiungete la carne trita e la salsiccia nella pentola con il soffritto; fatele rosolare a fuoco vivace quindi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15 minuti.
Versate ora il trito di cervo, la nuova foglia di alloro, salate e pepate. Unite anche il vino della marinatura lasciatelo evaporare. Dopo circa 30 minuti completate con la passata di pomodoro, mettete il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 4 ore.
Mescolate di tanto in tanto il ragù di cervo; vi accorgerete che sarà pronto quando vedrete affiorare l’olio.
Per conservare il ragù anche per alcuni mesi, versatelo ancora bollente in vasetti di vetro ben puliti; chiudeteli bene e metteteli capovolti per almeno 15 minuti.
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