Tra le preparazioni base della pasticceria è immancabile il pan di spagna al cioccolato, soffice e leggero e utilizzato in una moltitudine di ricette. Tra le varie tecniche che si possono utilizzare per la preparazione del pan di spagna, in questa ricetta si utilizza quella della doppia montata; si monteranno cioè separatamente tuorli e albumi per poi unirli in un secondo momento.
Seguono poi a ruota gli altri ingredienti. Il metodo della doppia montata serve a realizzare un impasto molto voluminoso e leggero; è però fondamentale eseguire le montate in modo corretto. Un accorgimento sicuramente utilissimo è quello di mantenere la velocità delle fruste costante durante tutta la durata dell’operazione; questo favorisce una dimensione delle bollicine di aria uniforme ed evita che durante la cottura si formi una superficie irregolare e ondulata.
LEGGI ANCHE: COME FARE IL PAN DI SPAGNA DALLA A ALLA Z
Il pan di spagna al cioccolato che otterrete sarà una base che potrete farcire senza la necessità di utilizzare alcuna bagna; la presenza del burro, anche se in quantità minima, e del cioccolato garantisce una consistenza meno spugnosa del pan di spagna semplice. Proprio per questo motivo è ottimo anche utilizzato così com’è, senza alcuna crema o farcitura.
Se però volete preparare un dolce ricco potete abbinare una crema bianca al mascarpone, oppure una crema pasticcera al cioccolato bianco o ancora una crema rocher con cioccolato e nocciole…insomma avete l’imbarazzo della scelta! E se volete qualche dritta per preparare dei dischi di pan di spagna perfetti non vi resta che leggere qui!
Ingredienti
Per la prima montata
- 160 gAlbumi (circa 5, a temperatura ambiente)
- 130 gZucchero
Per la seconda montata
- 150 gTuorli (circa 8, a temperatura ambiente)
- 30 gZucchero
A completamento
- 30 gCioccolato fondente
- 30 gBurro
- 30 gFarina 00
- 30 gFecola di patate
- 30 gCacao amaro in polvere
Preparazione
Primo passo fondamentale per essere certi di riuscire a mantenere il passo con le montate e le incorporazioni è preparare in anticipo tutti gli ingredienti che serviranno. Servono 4 ciotole: albumi e zucchero (nella ciotola della planetaria se la utilizzate) tuorli e zucchero cioccolato e burro farina, fecola e cacao Come prima operazione mettete la ciotola del cioccolato nel microonde e scaldate per 30 secondi; mescolate e ripetete l’operazione finchè il cioccolato sarà sciolto. Tenete da parte in modo che si intiepidisca. In alternativa potete scioglierlo a bagnomaria. Setacciate la farina mescolata alla fecola ed al cacao una prima volta; tenete da parte. Passiamo alle montate; dovendo eseguirne due vi consiglio di utilizzare la frusta della planetaria per gli albumi e le fruste elettriche per i tuorli. Se non avete la planetaria dovrete utilizzare le fruste elettriche per entrambe le montate; in questo caso dedicatevi prima ai tuorli e poi agli albumi. Attenzione! Le fruste che userete per gli albumi dovranno essere pulite ed asciutte altrimenti gli albumi non monteranno. Accendere il forno a 180° (preferibilmente in modalità statica).
I tuorli saranno montati a sufficienza quando saranno diventati color paglierino e spumosi. Anche gli albumi dovranno essere montati ben fermi; questo significa che le fruste devono lasciare tracce ben visibili in superficie e, una volta estratte, dovete osservare sulla punta una punta arcuata di albumi chiamata “a becco“. A questo punto incorporate gli albumi alla montata di tuorli in 3 volte e sempre con delicatezza e mescolando dal basso verso l’alto. Usate preferibilmente una spatola. Il passo successivo è aggiungere la farina precedentemente mescolata alla fecola ed al cacao. Inseritela in 4 riprese setacciandola una seconda volta. Anche in questo caso mescolate dal basso verso l’alto.
Inserite infine il cioccolato fuso con il burro, sempre con delicatezza e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto nello stampo; deve essere una tortiera a cerniera apribile oppure, come nel mio caso, un anello che poggiato su un foglio antiaderente. NON LIVELLATE il composto, tendereste a danneggiare la montata. Durante la cottura si appianerà spontaneamente. Cuocete per 40 minuti senza aprire il forno; verificate la cottura con uno stecchino. Lasciate raffreddare completamente il pan di spagna al cioccolato prima di sformarlo; passate alla preparazione per la farcitura solo quando sarà ben freddo.
Cibo per la mente
La nostra reazione ai problemi è una ripetizione di ricordi. I problemi sono spesso ostacoli che abbiamo già incontrato, ma che non abbiamo mai risolto. Per questa ragione, la situazione ritorna per darci l’opportunità di reagire in modo diverso. Scopri Ho’oponopono, Mabel Katz