La CROSTATA al limone CON MERINGA ALL’ITALIANA è un dolce da preparare per occasioni o ricorrenze e che vi farà fare sicuramente bella figura.
La crostata con meringa all’italiana è un dolce fresco e profumatissimo. La dolcezza della meringa all’italiana contrasta piacevolmente con il gusto della crema al limone ed il tutto è racchiuso in un friabile guscio di frolla alla mandorla.
Si tratta di un dolce che richiede un po’ di tempo per la preparazione delle due creme che comunque potete preparare il giorno prima; anche la frolla può essere cotta in anticipo anche di qualche giorno e conservata coperta in luogo asciutto.
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Lavorando in anticipo dovrete preparare solo la meringa all’ultimo momento e assemblare la torta…ma questa torta vale tutti gli sforzi! Se amate le torte impegnative provate anche la TORTA SETTE VELI AL PISTACCHIO!
Ingredienti
Per la frolla:
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230 g Farina 00
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100 g Burro
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90 g Zucchero
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30 g Mandorle (tritate finemente)
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1 Uovo
Per la crema al limone:
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70 g Burro (fuso)
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130 g Zucchero
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2 Uova
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2 Limoni
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20 g Amido di mais (maizena)
Per la crema pasticcera:
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250 g Latte
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40 g Zucchero
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3 Tuorli
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25 g Amido di mais (maizena)
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Scorza di limone
Per la meringa:
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110 g Albumi (a temperatura ambiente)
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300 g Zucchero
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70 g Acqua
Preparazione
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PASTA FROLLA:
Preparate la frolla amalgamando gli ingredienti nella ciotola della planetaria con gancio a foglia e velocità 2. Non appena gli ingredienti si compattano (serve qualche minuto, non aggiungete liquidi) trasferite sul piano di lavoro. Formate una palla e stendetela allo spessore di circa 5mm.
Foderate una tortiera del diametro di 24 cm, meglio se con cerniera apribile per favorire l’estrazione del guscio di frolla.
Lasciate un bordo di circa 2 cm per il contenimento della crema.
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Mettete la tortiera in frigorifero per 30 minuti quindi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocete in forno preriscaldato a 175°C per 20-25 minuti.
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Sfornate quando i bordi cominciano a dorare e lasciate raffreddare.
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CREMA AL LIMONE:
Amalgamate il burro fuso con l’amido di mais in modo da stemperarlo ed evitare la formazione di grumi.
Aggiungere le uova sbattute e lo zucchero, infine anche il succo dei due limoni (conservate la scorza).
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Cuocete a bagnomaria a fuoco medio mescolando finchè la crema si addensa.
Se avete un termometro da cucina controllare che la crema non superi gli 85°C per evitare che stracci.
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Tenete la crema al limone da parte e preparate quella pasticcera.
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CREMA PASTICCERA:
Mettete il latte in un pentolino assieme alle scorze di limone; portate a bollore quindi spegnete e lasciate la scorza di limone in infusione fino al momento di utilizzo del latte.
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In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l’amido di mais. Aggiungete i tuorli e sbattete brevemente con una frusta.
Versate il latte a filo dopo aver rimosso la scorza di limone.
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Amalgamate il tutto e riportate il composto sul fuoco. Cuocete a fiamma bassa mescolando finchè la crema si sarà addensata.
Unite fuori dal fuoco la crema al limone; trasferitela in una ciotola pulita e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.
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MERINGA ALL’ITALIANA
Mettete gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola pulita. Azionate le fruste e cominciate a montarli.
In un pentolino a parte portate a bollore lo zucchero con l’acqua.
E’ indispensabile in questa fase utilizzare un termometro da cucina.
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Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versatelo a filo sugli albumi montati mantenendo le fruste in azione alla massima velocità.
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Mantenete le fruste in azione (quando lo sciroppo sarà assorbito potete ridurre la velocità) finchè la meringa si sarà raffreddata. Ci vorrà qualche minuto.
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COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA:
Versate la crema pasticcera al limone all’interno del guscio di frolla e livellatela con una spatola.
Trasferite la meringa all’italiana in una sacca da pasticcere; potete usare un becco liscio del diametro di circa 8mm oppure uno a stella della stessa misura.
Formate dei ciuffi su tutto il diametro della crostata e proseguite verso l’interno. Potete ricoprite tutta la torta oppure lasciare vuoto il centro decorandolo con della frutta fresca.
Conservate la crostata in frigorifero e, al momento di servirla, utilizzate l’apposito cannello (quello che si utilizza per la crema catalana) per fiammeggiate la meringa.
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