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Come fare il PAN DI SPAGNA dalla A alla Z

 

Per poter preparare degli ottimi dolci che non abbiano nulla da invidiare a quelli provenienti dal banco di una pasticceria è indispensabile sapersi destreggiare nella preparazione di pasta frolla, pan di Spagna, pasta per biscotti, pasta brisée… Conoscere molto bene gli impasti base e saperli preparare con precisione e sicurezza è uno step fondamentale se avete deciso di cimentarvi nella preparazione di dolci deliziosi e ben riusciti…ecco allora tutti i segreti su come fare il pan di Spagna!

Gli impasti base possono essere divisi in DUE CATEGORIE: quelli lievitati come la pasta margherita, il pan di Spagna, la pasta paradiso, e quelli privi di lievito come la pasta frolla, la pasta sfoglia e la pasta brisée.Pan di Spagna

Il pan di Spagna è il re delle masse montate ed una delle preparazioni più diffuse ed utilizzate nella pasticceria italiana. Viene preparato con farina, uova e zucchero, oltre ad una parte di aromi (vaniglia, limone, arancia, ecc)…ingredienti semplici e genuini… eppure non sempre la riuscita e la perfetta lievitazione sono da dare per scontate?

Spesso ci concentriamo nella ricerca dell’errore nelle varie fasi del procedimento oppure sui tempi e modalità di cotture. Eppure le insidie si possono nascondere ancora prima…già nella scelta e preparazione degli ingredienti!

LA SCELTA NON CASUALE DEGLI INGREDIENTI

►Le UOVA sono l’ingrediente principale ed hanno il ruolo fondamentale di immagazzinare una grande quantità di bolle d’aria. Ma utilizzare lo sbattitore, le fruste elettriche o una planetaria non è sufficiente per ottenere la schiuma ottimale; per montare adeguatamente le uova è necessario che siano a temperatura ambiente e NON fredde.Uova per pan di spagna

Le uova possono essere utilizzate variando la quantità di tuorli e albumi; aumentando la quantità di tuorli si otterrà un pan di Spagna più pesante e con un’alveolatura più piccola. In ogni caso è sempre meglio utilizzare ricette che prevedono il peso delle uova e non il numero. Infatti a seconda del tipo di uova che si utilizzano (piccole, medie o grandi) il peso varia anche in modo rilevante.

►Lo ZUCCHERO è meglio preferirlo semolato fine per facilitarne lo scioglimento. Si può anche sostituire parte dello zucchero con del miele; in questo modo otterrete un colore più vivo del pan di Spagna e anche una nota di sapore diverso. Si può anche utilizzare lo zucchero di canna in sostituzione parziale o totale dello zucchero semolato; anche in questo caso il risultato sarà un pan di Spagna maggiormente colorato e profumato di melassa.

►La FARINA che deve essere utilizzata è una farina povera di glutine per evitare che il pan di Spagna si secchi o si ritiri. Questo significa che è indispensabile utilizzare una farina 00 o comunque una farina debole. E’ anche possibile sostituirla parzialmente (dal 15 al 50%) con della fecola per dare maggior finezza al prodotto.

Una volta selezionati e pesati tutti gli ingredienti si passa alla preparazione vera e propria.

PERCHE’ IL PAN DI SPAGNA NON LIEVITA CORRETTAMENTE?

Durante la fase di sbattimento degli ingredienti l’aria viene inglobata nelle componenti liquide (tuorli e albumi) che cambiano aspetto, schiariscono e aumentano di volume. Garantire che la montata sia composta da bolle omogenee ed uniformi è già una quasi garanzia di buona riuscita del pan di Spagna. Già…facile a dirlo ma come fare nella pratica?

Prima di indagare su tutti i PASSAGGI CRITICI e STRATEGICI per la perfetta riuscita del pan di Spagna è doveroso precisare che non esiste un solo metodo per prepararlo!

COME PREPARARE UN BUON PAN DI SPAGNA?

Abbiamo detto che il segreto è nella corretta montata che ha il ruolo di donare volume e leggerezza all’impasto. E’ proprio l’inserimento di bolle d’aria durante la preparazione a giocare un ruolo fondamentale; ad ogni colpo di frusta vengono inserite minuscole bolle d’aria fino ad un aumento considerevole del volume; durante la cottura gli alveoli di aria si dilatano provocando il rigonfiamento dell’impasto tanto atteso. Man mano che il calore si distribuisce in tutto l’impasto, fa coagulare l’albume donando consistenza fino a consentire al pan di Spagna di mantenere il volume raggiunto. Esistono ben 4 metodi per preparare il pan di Spagna di cui tre tradizionali ed uno con emulsionanti.pan di spagna

►Il primo metodo è quello della MONTATA A CALDO in cui le uova vengono mescolate allo zucchero e scaldate a bagnomaria fino a 45-50° (no al fuoco diretto!). A questo punto vengono montate molto bene, fino ad ottenere una schiuma sofficissima e stabile, e vengono quindi inserite le polveri (farina e/o fecola) setacciate e incorporate con estrema delicatezza. Il metodo a caldo permette di ottenere un pan di Spagna più gonfio ma leggermente più asciutto.

►Il secondo metodo è quello della MONTATA A FREDDO dove le uova e lo zucchero vengono subito montate fino ad ottenere una schiuma sofficissima e stabile; come nel metodo precedente vengono poi aggiunte le polveri.

►Il terzo metodo è quello della DOPPIA MONTATA A FREDDO dove i tuorli vengono separati dagli albumi. Entrambe le parti dell’uovo vengono montate con una parte di zucchero per poi essere unite; per ultimo si amalgamano le polveri.

►Il quarto metodo è quello CON EMULSIONANTE dove, proprio grazie all’aggiunta di questo ingrediente, è possibile mescolare fin dall’inizio tutti gli ingredienti (uova, farina, zucchero, lievito, aromi) montando fino ad ottenere una consistenza omogenea. Questo tipo di impasto può poi essere arricchito con burro, cacao, frutta secca, ecc.

L’aggiunta di burro, cacao o altri ingredienti alla massa montata distrugge parte degli alveoli creati compromettendo il rigonfiamento dell’impasto durante la cottura; è proprio per questo che in questi casi si rende necessaria l’aggiunta di lievito per compensare la mancanza di leggerezza dell’impasto.

COME RIUSCIRE AD OTTENERE UNA MONTATA UNIFORME?

Gli alveoli che si formano durante la montata sono una componente strategica e fondamentale…anche se si tratta solo di aria! Per ottenere un buon pan di Spagna è fondamentale che essi siano il più possibile uniformi.

Durante la montata si formano inizialmente bolle di dimensione maggiore che si divideranno in una moltitudine di minuscole bollicine. Per fare in modo che la dimensione di queste bollicine sia il più possibile omogenea mantenete una velocità media della planetaria per tutta la durata della montata e NON interrompetela. Interrompere la montata o cambiare più volte la velocità può portare ad avere una struttura irregolare delle bolle d’aria e questo significherebbe ritrovarsi con un pan di Spagna con una superficie disomogenea e ondulata.

QUANTO DEVONO ESSERE MONTATE LE UOVA?

Le uova si possono considerare montate a sufficienza quando le fruste lasciano tracce ben visibili in superficie; esiste però anche un piccolo trucco! Immergete nella massa montata un cucchiaio o una spatola e sollevatela in verticale; se si forma una punta leggermente curva, a forma di becco, la montata è ben riuscita. Non abbiate fretta…a velocità media ci vorranno alcuni minuti prima di raggiungere il risultato desiderato.pan di spagna al cioccolato

Perfetto! Fino ad ora abbiamo capito come devono essere montate le uova (VELOCITA’ COSTANTE SENZA INTERRUZIONI) e quando sono pronte (BECCO) per la successiva operazione: l’inserimento delle polveri.

E’ il momento di mettere in pratica un ulteriore accorgimento proprio durante la fase di inserimento della farina, della fecola o degli amidi. E’ assolutamente indispensabile setacciarle perché con questa operazione le polveri incorporano aria e riescono ad essere inserite più facilmente alle uova, danneggiando molto meno la montata. L’inserimento delle farine deve essere eseguito molto delicatamente proprio per evitare di distruggere le bollicine racchiuse nella montata delle uova; mescolando in modo circolare dal basso della ciotola verso l’alto si riduce il danno.

QUANTO MESCOLARE L’IMPASTO?

La risposta non è così semplice né scontata! Con l’inserimento della farina nella montata delle uova ha inizio l’assorbimento di una parte dell’acqua contenuta nelle uova stesse e, mescolando, si forma anche una piccola rete glutinica; questo è fondamentale per la riuscita del pan di Spagna perché permette alla struttura schiumosa di stabilizzarsi. Con questa operazione le proteine delle uova formano, assieme al glutine della farina, la struttura del pan di Spagna, aumentandone la capacità di trattenere umidità e di avere la giusta morbidezza.

Se la struttura del glutine non si sviluppa a sufficienza la capacità dell’impasto di trattenere gas diminuisce ed il pan di Spagna non si svilupperà regolarmente durante la cottura e resterà anche più pesante. Viceversa se il glutine si sviluppa troppo otterrete un pan di Spagna “panciuto”, molto più gonfio al centro, e la sua consistenza sarà gommosa.

LO STAMPO OTTIMALE ESISTE DAVVERO?

Finalmente è il momento di trasferire l’impasto del pan di Spagna nello stampo. Anche durante questa operazione dobbiamo agire con cautela e delicatezza senza danneggiare gli ormai famosi alveoli. Versate quindi l’impasto manipolandolo il meno possibile; una volta versato nello stampo evitate di livellarlo perché ne danneggereste la struttura superficiale. Durante la cottura il pan di Spagna si livellerà autonomamente.Pan di spagna nello stampo

Per facilitare la sformatura del pan di Spagna è preferibile utilizzare un semplice anello poggiato su un foglio di carta antiaderente. L’utilizzo degli anello hanno un duplice vantaggio; in primo luogo vi permettono di non dover imburrare lo stampo, passaggio assolutamente necessario se utilizzate delle tortiere chiuse. In secondo luogo è sufficiente lasciare raffreddare benissimo il pan di Spagna, rimuovere il foglio di carta forno e passare un coltello all’interno dell’anello per staccarlo dall’impasto. In questo modo quindi non aggiungete grassi e non rischiate nemmeno di rompere la torta durante la sformatura.

FORNO STATICO O VENTILATO?

La cottura del pan di Spagna non deve avvenire a temperature elevate; tendenzialmente si seleziona una temperatura di 170-180° ma ognuno conosce il proprio forno. Se siete in dubbio scegliete piuttosto una temperatura più bassa intorno ai 150-160° ad aumentate di qualche minuto la cottura. La scelta della modalità statica o ventilata in realtà non è poi così determinante; se avete messo in atto tutti gli accorgimenti sopra descritti otterrete un perfetto pan di Spagna in entrambe le modalità.

COME AVERE LA CERTEZZA CHE IL PAN DI SPAGNA SIA COTTO?

Una volta infornato il nostro stampo nel forno ben preriscaldato è assolutamente indispensabile non aprire più il forno per almeno i primi 20 minuti altrimenti interromperete il processo di lievitazione compromettendo tutto il lavoro fatto.

Quando il tempo di cottura sarà quasi interamente trascorso potete aprire leggermente lo sportello e posare con delicatezza le dite sulla superficie del pan di Spagna; se notate che rimane un leggero segno allora prolungate la cottura ancora qualche minuto.

Infine, sempre senza togliere lo stampo dal forno, fate la prova dello stecchino. Infilate uno stuzzicadenti nella parte centrale del pan di Spagna e verificate che esca asciutto.

A questo punto spegnete il forno e lasciate lo sportello aperto per qualche minuto senza togliere la teglie. Lasciate poi raffreddare perfettamente prima di sformarlo. Abbiate pazienza e non rischiate di rovinare il vostro splendido lavoro proprio ora….se sformate il pan di Spagna anche solo leggermente tiepido rischiate di romperlo e rovinarlo.

DOSI PER UNO STAMPO DIAMETRO 22 cm

110 gr ZUCCHERO SEMOLATO

3 UOVA

2 TUORLI

65 gr FARINA 00

65 gr FECOLA

10 gr MIELE

Ecco fatto…l’opera è completata…potete gustarlo così…semplice e leggero oppure farcirlo come più preferite!

Crema Rocher, crema pasticcera al cioccolato bianco, crema al mascarpone, avete solo l’imbarazzo della scelta.

Per preparare il pan di Spagna alla farcitura leggi qui tutti i trucchi 😉

Bibliografia
Scuola di pasticceria – Giunti Demetra
Tradizione in evoluzione, arte e scienza in pasticceria – Leonardo Di Carlo
Non solo zucchero Vol.1 – Iginio Massari

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Una risposta a “Come fare il PAN DI SPAGNA dalla A alla Z”

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