COLOMBA con lievito madre

La colomba, tipico dolce pasquale, fa parte della famiglia dei grandi lievitati. Basta questa premessa per capire che non è assolutamente una delle preparazioni più semplici. Serve sicuramente tanta pazienza, buoni ingredienti ed una impastatrice.

La colomba con lievito madre richiede lunghi tempi di lievitazione e quindi una bella dose di pazienza per curare l’impasto sotto ogni punto di vista. Prima di trovare la ricetta che mi ha permesso di ottenere una colomba soffice e profumata ne ho preparate diverse… alla fine tra una prova e l’altra ho messo a punto una personalizzazione della colomba a fermentazione naturale postata da Profumo di Lievito.

Per la preparazione della colomba cercate di seguire con attenzione tutti i passaggi; nella spiegazione ho cercato di mettere anche tutti i tempi necessari tra i vari inserimenti e la velocità dell’impastatrice.

La più grande difficoltà che ho incontrato infatti è stata quella di trovare il giusto equilibrio tra il lavorare poco l’impasto ed il lavorarlo troppo; in entrambi i casi non si ottiene la giusta incordatura e la consistenza della colomba a cottura viene compromessa. Seguite passo passo la ricetta e sono sicura che otterrete un risultato di cui essere orgogliose/i.

Lievito madre:

Deve essere in ottimo stato, rinfrescato un numero sufficiente di volte affinchè abbia la “forza” di far lievitare l’impasto. Per sicurezza rinfrescatelo la sera, mettetelo in frigorifero e ripetete il rinfresco il mattino successivo. Dopo tre ore a temperatura ambiente il lievito deve essere almeno raddoppiato di volume. Fate un nuovo rinfresco e lasciatelo nuovamente riposare.

Verso metà pomeriggio il lievito avrà nuovamente raddoppiato il suo volume; è pronto per l’utilizzo.

Se invece notate che non è cresciuto a sufficienza rinfrescate ancora e rimandate al giorno successivo il primo impasto della colomba, ripetendo comunque i due rinfreschi (del mattino e di mezzogiorno).

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colomba con lievito madre
  • Difficoltà:Alta
  • Cottura:45 minuti
  • Porzioni:Stampo da 750 gr
  • Costo:Medio

Ingredienti

Primo impasto:

  • 50 g Lievito madre
  • 160 g Farina Manitoba
  • 45 g Zucchero
  • 40 g Burro (morbido)
  • 60 g Acqua (a temperatura ambiente)
  • 1 Uovo (da frigorifero)

Emulsione aromatica:

  • 15 g Burro
  • 5 g Miele
  • 15 g Cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini Scorza di limone
  • 1 bacca Vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
  • 3 cucchiai Amaretto (liquore)

Secondo impasto:

  • 75 g Farina Manitoba
  • 50 g Burro
  • 55 g Zucchero
  • 15 g Acqua (a temperatura ambiente)
  • 1 Uovo (da frigorifero)
  • 1 Tuorlo (da frigorifero)
  • 1/2 cucchiaino Sale
  • 100 g Arancia candita (oppure gocce di cioccolato)

Glassa:

  • 50 g Farina di mandorle
  • 100 g Zucchero a velo
  • 1 Albume
  • 10 g Amido di mais (maizena)
  • 1/2 cucchiaino Aroma alla mandorla

Preparazione

  1. colomba con lievito madre

    Primo impasto:

    Con il gancio a foglia e velocità minima mescoliamo il lievito madre spezzettato con l’acqua e un cucchiaio dello zucchero previsto per circa 3 minuti.

    Uniamo l’albume e 100 gr della farina preparata e lavoriamo a velocità 1.5 per 6 minuti.

    Senza spegnere l’impastatrice uniamo il tuorlo e lo zucchero, seguiti a breve dalla restante farina e lavoriamo per 2 minuti.

    A velocità 1 aggiungiamo il burro non troppo morbido, a piccoli pezzetti ed in tre volte; tra un inserimento e l’altro stacchiamo l’impasto dalla foglia e lasciamo lavorare l’impastatrice circa un minuto.

    Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo lievitare tutta notte. L’impasto dovrà triplicare. NON iniziate il secondo impasto finchè il primo non ha triplicato il volume.

  2. Emulsione aromatica:

    Mettete il burro, il miele, le scorzette di limone ed i semini della bacca di vaniglia in un pentolino e fate sciogliere a fiamma bassa.

    A parte preparate il cioccolato a pezzetti. Versate il burro fuso sul cioccolato e mescolate finchè sarà completamente sciolto. Unite anche il liquore, coprite e tenete da parte.

    Glassa:

    In una ciotola amalgamiamo l’albume con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’amido e l’aroma di mandorla.

    Conserviamo la glassa in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

  3. colomba con lievito madre

    Secondo impasto:

    Da iniziare SOLO SE l’impasto precedente ha triplicato il volume, altrimenti aspettate.

    Con il gancio a foglia mescoliamo il primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a velocità 1.5 per 2 minuti. Uniamo un cucchiaio di farina e lasciamo lavorare per 3 minuti.

    Senza spegnere l’impastatrice aggiungiamo l’uovo intero con un altro cucchiaio di farina e lasciamo lavorare per 3 minuti.

    Mescoliamo il sale con il tuorlo e uniamo il tutto all’impasto facendo seguire lo zucchero e poco dopo la farina. Continuiamo a lavorare per 2 minuti.

     

  4. Riduciamo la velocità a 1 e inseriamo il burro a pezzetti piccoli, in tre volte. Tra un inserimento ed il successivo stacchiamo l’impasto dalla foglia e lavoriamo per circa 1 minuto. Aspettiamo ad inserire altro burro se il precedente non è ancora stato ben assorbito.

    Mescoliamo l’emulsione aromatica preparata il giorno prima con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola 1 cucchiaio alla volta lasciando passare circa 1 minuto tra un cucchiaio ed il successivo.

    Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

    Lasciamo riposare coperto con della pellicola per mezz’ora.

    Ungiamo il piano di lavoro ed eseguiamo la pirlatura. Questo passaggio è importantissimo e fondamentale per ottenere una buona lievitazione ed una buona alveolatura dell’impasto.

    Ecco un video che mostra bene come fare; è riferito al panettone ma la tecnica è ma stessa.

  5. Fatta la pirlatura copriamo a campana e lasciamo riposare ancora mezz’ora. Poi tagliamo a metà l’impasto e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

    Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

    Copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15’ scopriamo la colomba.

     

  6. Colomba con lievito madre

    Riprendiamo la glassa, la mescoliamo con una frusta e la distribuiamo sulla colomba. Spolveriamo con abbondante zucchero a velo, spargiamo dello zucchero in granella e qualche mandorla.

    Inforniamo a 180° per 45 minuti. Prima di sfornare è sempre meglio fare la prova dello stecchino.

    Infilzare subito la base con degli spiedini o dei ferri da calza e lasciamo raffreddare capovolta tutta la notte.

    Spruzziamo all’interno di un sacchetto dell’alcool puro e inseriamo la colomba ormai raffreddata.

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Cibo per la mente

Le campane di tutte le chiese
oggi cantan con voci sonore:
– È risorto il Divin Redentore
che il Suo sangue prezioso versò –

Dall’avello per sempre dischiuso
benedice pietoso i fedeli
e rammenta che il Regno dei Cieli
si conquista mediante l’amor.

Su, festanti, corriamo all’appello
senza false, allettanti chimere:
nessun male dovrem noi temere
col Signore che vive nel cor!

Domenico Caruso

 
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