Le ciambelle di patate sono delle sofficissime brioche fritte o al forno, tipiche della cucina napoletana. A Napoli infatti potete trovare queste ciambelle (GRAFFE napoletane) ad ogni angolo e in ogni periodo dell’anno e sono rigorosamente fritte; nel resto d’Italia invece vengono consumate generalmente nel periodo di Carnevale.
L’impasto è base di farina e patate, anche se vi sono ricette di senza patate. La cottura delle patate infatti può scoraggiare chi non ha molta voglia di inserire anche questo passaggio nella preparazione.
La versione delle ciambelle o graffe senza patate
Le patate hanno la funzione di conferire l’estrema morbidezza di queste ciambelle, tuttavia con questa ricetta potete ottenere comunque delle ciambelle morbidissime anche senza patate. Il segreto sta nel preparare il lievitino utilizzando poco lievito di birra e lasciandolo riposare a lungo; potete preparare il lievitino anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero.
Nella ricetta tradizionale le graffe prevedono la frittura; con questa cottura in effetti sono deliziose e le potete consumare anche il giorno dopo scaldandole leggermente…saranno come appena fatte. In alternativa si possono cuocere in forno ottenendo delle ciambelle più leggere ma sempre soffici e golose.
Ingredienti
Lievitino:
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60 g Latte
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65 g Farina 00
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5 g Lievito di birra fresco (1.5 gr di quello secco)
Impasto:
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200 g Farina Manitoba
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35 g Farina 00
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150 g Patate
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50 g Burro
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35 g Zucchero
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1 Uovo
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1 Tuorlo
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4 g Miele
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4 g Sale
Preparazione
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Fate cuocere le patate in acqua salata o con il metodo della cottura super veloce.
Nel frattempo preparate il lievitino: stemperate il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungete la farina e amalgamate. Coprite con della pellicola e lasciate riposare 60-90 minuti.
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Schiacciate le patate e raccoglietele nella ciotola della planetaria assieme alla farina Manitoba, alla farina 00, allo zucchero. Aggiungete anche l’uovo, il tuorlo ed il miele.
Azionate a velocità medio-bassa utilizzando il gancio a foglia; quando l’impasto è omogeneo unite il sale ed il burro tagliato a pezzetti. Mettete un paio di pezzi di burro per volta e aspettate che vengano assorbiti dall’impasto prima di aggiungere i successivi.
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Inserite il lievitino e impastate con il gancio a uncino per circa 10 minuti. Formate una palla con l’impasto e mettetela a lievitare in una ciotola (anche quella della planetaria va bene) coperta con della pellicola.
mettete la ciotola in forno accanto ad un bicchiere di acqua bollente.
Quando l’impasto per le ciambelle avrà raddoppiato il volume (ci vorranno un paio d’ore) trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Prelevate un pugno di pasta per volta e formate le ciambelle; allargate bene il foro centrale altrimenti con la lievitazione e la cottura tenderà a chiudersi.
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Poggiate le ciambelle su un foglio di carta forno ben distanziate; spolveratele con della farina e copritele con della pellicola. Lasciatele riposare 30-45 minuti quindi procedete con la cottura.
Cottura in forno:
Preriscaldate il forno a 180°C e infornate le ciambelle di patate per circa 12-15 minuti.
Fritte:
Fate scaldare dell’olio di semi (di arachidi o di girasole); se avete un termometro da cucina portate la temperatura a 180°C.
Tagliate la carta forno in modo da poter prelevare una ciambella per volta; immergete la ciambella nell’olio e rimuovete la carta con delicatezza. Friggete al massimo un paio di ciambelle per volta regolando il fornello in modo che la temperatura si mantenga tra i 170 ed i 180°C.
la temperatura dell’olio e’ fondamentale per una cottura ottimale e per una frittura leggera, che non assorba troppo olio
Girate le ciambelle e fatele dorare anche dall’altro lato quindi prelevatele con una pinza e poggiatele su un foglio di carta assorbente. Passatele nello zucchero semolato e servitele calde.
VARIANTE GOLOSA
Tagliate le ciambelle di patate a metà e farcitele con della marmellata o con della crema alla nocciola.
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Buon Carnevale!!!
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Cibo per la mente
Pulcinella, sott’ ‘o pergulato,
comme se dica a lengua malandrina
miezo vevuto e tutto nnammurato
abbocca ‘a cafattera a Culumbina.Tu si’ nu franfellicco nzuccarato!
Tu si’ na rosa ‘ e maggio senza spina!
De sta cantina ‘a frasca m’ha chiammato
e tu si’ ‘a cantenera ‘e sta cantina!Io, tale e quale ‘o sguìzzaro mbriaco,
vevenno sempre d’ ‘ a matina a’ sera,
pe’ nun te lassà mai, nun me vaco!E, surchianno ‘a cannòla, ‘e chist’ammore
dice, cu nu suspiro, a’ cantenera:
Nu’ cchiù, cannòla mia, ca Giorgio muore!…di Ferdinando Russo