La Casseula è per antonomasia il piatto tipico lombardo che si cucina il 1° novembre, in occasione delle festività di Ognissanti.
Il termine è dialettale e si pronuncia Cassöla (con la ö molto stretta) e, se lo vogliamo italianizzare, la possiamo chiamare tranquillamente Cazzuola. Sembrerebbe che il termine abbia origine dalla pentola e/o dall’attrezzo che veniva usato per mescolarla durante la cottura (la cazzuola appunto).
Quel che è certo è che la Casseula oggi è un piatto ormai famoso e conosciuto in tutta Italia.
Ma la ricetta quali origini nasconde? Una prima versione piuttosto romantica sostiene che fu un soldato dell’esercito spagnolo a insegnare questa ricetta ad una donna milanese di cui si era innamorato. La donna era cuoca in una nobile famiglia locale e propose la ricetta appena appresa; venne talmente gradita da essere tramandata fino ad oggi.
Una seconda versione racconta invece che la caseula era un piatto cucinato per festeggiare Sant’Antonio abate che veniva ricordato il 17 gennaio. Proprio in questo periodo le famiglie contadine portavano a termine la macellazione dei maiali e potevano quindi avere a disposizione diversi tagli di maiale.
Gli ingredienti principali di questo piatto infatti sono, oltre alle verze da usare possibilmente dopo la prima gelata di stagione, le parti meno nobili del maiale come cotenne, costine, salamini ma anche codino, piedino, orecchie.
Non sono molte le famiglie che oggi utilizzano tutti questi tagli e nella versione casseola light ho cercato proprio di coniugare la bontà e la tradizionalità di questo piatto con esigenze se vogliamo più moderne.
Questo ahimè non rende la casseola light un piatto tra i più leggeri della cucina lombarda; nonostante abbia risparmiato soffritti eccessivamente calorici e l’inserimento della cotenna vi consiglio di concludere il pasto con un buon digestivo…una grappa al pino mugo o magari un liquore alla liquirizia.
Ingredienti
- 2Verze
- 8Puntine di maiale
- 4Verzini (o salamelle)
- bicchiereVino rosso
- 1Cipolla
- 1 costaSedano
- 1Carota
- Olio
- Sale
- Pepe
- Paprika piccante (o dolce se preferite)
Preparazione
Mettete in una pentola piuttosto capiente un filo d’olio e fate rosolare la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Sfumate con il vino rosso e lasciate che evapori quasi completamente.
Intanto lavate la verza e tagliate le foglie in modo molto grossolano. Mettetele quindi nella pentola; non preoccupatevi dell’ingombro, probabilmente non ci staranno tutte nella pentola ma perderanno volume molto rapidamente. Lasciate cuocere con il coperchio e, non appena le verze si appassiscono un poco, aggiungetene altre.
Salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco lento.
Fate scaldare una padella a parte, preferibilmente antiaderente in modo da poter evitare altro olio.
Quando la padella sarà ben calda mettete le puntine di maiale e fatele rosolare da entrambe le parti. Cospargete con abbondante paprika e aggiungete i verzini. Io ho in realtà utilizzato delle mini salsicce. Abbassate al fiamma e lesciate cuocere per qualche minuto.
A questo punto le verze dovrebbero essere quasi cotte e sicuramente avranno ridotto di molto il loro volume. Versate la carne all’interno della pentola con le verze assieme al fondo di cottura; mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore.
Le verze tenderanno a rilasciare acqua; potete lasciare la caseula light piuttosto brodosa e servirla accompagnata con crostoni di pane oppure con della polenta. In alternativa togliete il coperchio a fine cottura e lasciate asciugare fino alla consistenza desiderata.
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Cibo per la mente
Ci sono cose che si possono comprendere a una certa età e non prima: tra queste il rapporto con la casa, con tutto ciò che ci sta dentro e intorno. …. improvvisamente capisci che il giardino e la casa non sono più un giardino e una casa dove vivi per comodità o per caso o per bellezza, ma sono il tuo giardino e la tua casa, ti appartengono come la conchiglia appartiene al mollusco che ci vive dentro. Hai formato la conchiglia con le tue secrezioni, incisa nelle sue volute c’è la tua storia, la casa-guscio ti avvolge, ti sta sopra, intorno, forse neanche la morte la libererà dalla tua presenza, dalle gioie e dalle sofferenze che hai provato al suo interno.
Và dove ti porta il cuore, Susanna Tamaro