Torta a specchio

La Torta a specchio  è Tra gli ultimi trend in fatto di decorazione, sicuramente la copertura a specchio (mirror marble cakes) La confettatrice russa Olga Noskova, conosciuta come olganoskovaa su Instagram, ha creato le torte più belle del pianeta. Queste torte a specchio possono sembrare difficili da realizzare ma in realtà sono abbastanza semplici da fare. Ricetta Come fare una torte a specchio (lucido)

  • Preparazione: 60 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni:
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per il pan di Spagna

  • 100 g Farina
  • 4 Uova
  • 120 g Zucchero
  • 30 g Fecola di patate
  • 30 g Cioccolato fondente
  • Ricotta
  • q.b. Vaniglia

Per la bavarese al cioccolato bianco

  • 250 g Latte
  • 100 g tuorli
  • 50 g Zucchero
  • 250 g cioccolato bianco
  • 10 g Colla di pesce
  • 500 g panna liquida

Per la gelee al limone e fragole

  • 100 g Succo di limone
  • 100 g Acqua
  • 200 g Zucchero
  • 8 g Colla di pesce
  • 200 g Fragole

Per la glassa a specchio

  • 13 g Colla di pesce
  • 175 g glucosio
  • 125 g Zucchero
  • 100 g latte condensato
  • 150 g Acqua
  • 150 g cioccolato al latte o fondente (per il cioccolato bianco aumentare del 20 %)
  • Colorante a piacere

Preparazione

  1. Per il pan di Spagna
    Montiamo le uova insieme allo zucchero per almeno 20 minuti. Adesso a mano aggiungiamo la farina e la fecola setacciate e amalgamiamo bene senza smontare il composto. Dividiamo l’impasto in due parti. In uno aggiungiamo il cioccolato precedentemente sciolto. E nell’altro la vaniglia e il limone. Amalgamiamo bene e stendiamo in due teglie grandi, imburrare e infarinare spalmando l’impasto ad uno spessore di qualche cm. Cuociamo a 180 gr per circa 15 minuti.

  2. Per la bavarese al cioccolato bianco
    Mettiamo la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Facciamo bollire il latte e intanto montiamo i tuorli con lo zucchero. Appena il latte bolle lo versiamo sui tuorli montati e facciamo cuocere sino ad arrivare a 85 gradi. A questo punto spegniamo e aggiungiamo il cioccolato a pezzi e la colla di pesce ben strizzata. Mescoliamo per bene per far sciogliere tutto e passiamo il composto con un mixer a immersione. Lasciamo riposare e appena arriva a temperatura ambiente aggiungiamo la panna semi montata.

  3. Per la gelee al limone e fragole
    Laviamo e puliamo bene le fragole, e le facciamo cuocere con 50 gr di zucchero. Facciamo cuocere fino a quando non si saranno sciolte e si sarà formata una marmellata. Passiamo il composto con un colino in modo da renderlo liscio e setoso.
    Mettiamo a scaldare l’acqua e facciamo sciogliere il restante zucchero con la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungiamo il succo di limone e la composta di fragole. Lasciamo freddare e sistemiamo in un coppa pasta da 26 cm e mettiamo in freezer.

  4. Per la glassa a specchio
    Portiamo a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il latte condensato e portiamo ad una temperatura di 65 gradi. Appena raggiunge la temperatura aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e il cioccolato spezzettato. Passiamo il composto con il mixer a immersione e dopo lo passiamo con un colino in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. La facciamo riposare una notte in frigo. Utilizzarla a una temperatura di 27 / 30 gradi per il cioccolato bianco e 38 gradi per il cioccolato al latte o fondente.

  5. Assemblaggio della torta
    Utilizzeremo un coppa pasta da 26 per fare la torta, potete metterla direttamente sopra il sotto torta e foderare il lati con dei fogli di accettato in modo da staccarsi meglio. Quindi Tagliamo i due pan di Spagna con un coppa pasta da 24. Posizioniamo quello al cioccolato al centro del nostro coppa pasta da 26cm. Copriamo con uno strato di bavarese almeno un cm. livellando bene. Mettiamo la nostra gelee tolta da freezer al centro e copriamo con un altro strato di bavarese. Sistemiamo il pan di Spagna al limone e chiudiamo con la bavarese livellando bene senza lasciare spazi vuoti. Mettiamo una notte in freezer. A questo punto portiamo a temperatura la nostra glassa, posizioniamo la torta sopra un appoggio, e facciamo colare la glassa sopra la torta dal centro verso l’esterno stando attenti a non tralasciare nessun punto anche nei lati. Aspettare qualche minuto, decorare a piacere e sistemare in freezer. Mettere 5 ore in frigo prima di servire.

  6. Torta realizzata da: Simone D’aniello

Note

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