Risotto al burro di bufala e alle polveri di: filetti di acciuga salate,olive nere di gaeta,capperi,e zeste di limone di sorrento
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di Riso carnaroli
- 50 g di Burro di bufala molto freddo o ancora meglio ghiacciato (tenuto nel freezer)
- 1 scalogno
- 10 olive nere di gaeta
- 1 cucchiaio raso di capperi sotto sale
- 4 filetti di acciuga salata
- la zeste di 1 limone
- prezzemolo o basilico q.b.
Procedimento:
Una premessa è quella di regolarsi bene con il sale perchè gli ingredienti che andremo ad usare sono salati,quindi regolarsi bene magari aggiungere il sale se serve 1 minutino prima di spegnere il risotto.
Iniziamo a preparare il nostro brodo vegetale abbastanza leggero in modo da non alterare troppo il piatto,con 1 litro d’acqua,saedano,prezzemolo,
Cuociamo il nostro brodo per 1 ora a fiamma bassa e poi lo lasciamo riposare una mezz’ora e lo filtriamo bene con un colino
e lo rimettiamo sul fuoco il nostro brodo durante la cottura del riso dovrà essere sempre bollente.
Nel frattempo preparare i nostri ingredienti in polvere essiccandoli e metterli da parte
Quindi nel microonde o in forno mettiamo le olive,i capperi e le acciughe salate e facciamole seccare a temperatura alta (attenzione a non bruciarlr) controllare spesso che si secchino ma che non si brucino
Una volta essiccati sbriciolarli in polvere (un ingrediente alla volta) con l’aiuto delle mani o meglio con un minipimer o un tritatutto. Cerchiamo quindi di non mescolare tutte le poveri ottenute,ma mettiamo ogni polvere di un ingrediente da parte in un piattino,questo ci servirà per poi decorare il piatto.
Passiamo ora al risotto:
Frulliamo 1 scalogno con dentro un pò di latte o con una grattuggia a denti larghi in modo da farlo venire tipo una cremina e non a pezzetti che risultano brutti poi al palato e alla vista
In un pentolino o padellino con 1 cucchiaio di olio extravergine far imbiondire lo scalogno
Tostare ora il riso in un tegame senza aggiungere grassi a fiamma viva per circa 2 minuti smuovere ogni tanto il riso saltandolo o mescolando ,tostare fino a quando non sentite i chicchi suonare e che sono bollenti
A questo punto aggiungere un mestolo pieno di brodo bollente (il brodo deve rimanere sempre bollente) in modo da non far abbassare le temperature
quindi aggiungiamo anche il condimento di olio e scalogno preparato precedentemente e mescoliamo bene
quindi iniziamo a cuocere il riso fino alla fine risottando appunto aggiungendo 1 mestolo di brodo appena inizia ad assorbirsi e giriamo sempre il nostro riso continuamente ma delicatamente in modo da far uscire tutto l’amido e a non farlo attaccare sul fondo
A cottura terminata del riso mi raccomando non deve essere stracotto spegnere e spostare il tegame dal fornello e aggiungere il burro ghiacciato tutto questo aiuterà il rilascio del latticello e ad abbassare le temperature e che serve a legare il risotto e dare una consistenza morbida
Mettere il coperchio sopra e attendere 2 minuti e quindi mescolare bene energicamente per qualche minuto mantecando il risotto
Impiattare a fantasia propria spargendo le polveri sul risotto ,la zeste di limone grattugiata e qualche foglia di basilico o prezzemolo
Consigli utili: si può aggiungere anche un pò di pepe nero al piatto in modo da creare un saporito contrasto con sale e pepe
Per dare più particolarità al piatto si possono aggiungere sopra foglie di basilico fritto o un emulsione di basilico o di prezzzemolo
Altre Ricette simili:
