Pizza in casa, ecco i segreti per una ricetta perfetta

La pizza è una delle eccellenze italiane più amate al mondo e dei simbolo della nostra cucina nazionale e tutti abbiamo provato a prepararla in casa almeno una volta: ma quali sono i metodi per ottenere un risultato perfetto? Qual è la ricetta giusta per fare una pizza casalinga in modo professionale? Ecco alcuni consigli per raggiungere questi obiettivi.

pizza in casa, come fare

La ricetta della pizza

Guardiamo subito la lista degli ingredienti di cui avremo bisogno, calcolando le necessità per un impasto da un chilo, da cui ricavare quattro panetti da 250 grammi:

625 grammi di farina di media forza (W240);

375 grammi di acqua;

15 grammi di sale;

1,2 grammi di lievito di birra.

Si notano immediatamente alcuni dettagli: per raggiungere la “perfezione” bisogna rispettare le proporzioni, e in particolare l’acqua contenuta deve essere il 60 per cento della farina, il sale invece il 2,5 per cento e infine il lievito appena lo 0,2 per cento. È evidente che potrebbe essere difficile misurare con precisione una porzione così bassa di lievito, ma in supporto arrivano gli strumenti più professionali (come i bilancini di precisione) oppure l’esperienza, che consente di valutare a occhio la misura. Un’alternativa pratica è di aumentare le dosi dell’acqua (unendo prima acqua e lievito) e poi pesare i 375 grammi di acqua richiesti dalla ricetta.

Per la farina, bisogna sapere che più è forte più “richiede” acqua; per la classica pizza tonda in stile napoletano è bene usare prodotti di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60 per cento.

La lavorazione dell’impasto

lavorazione pizza

Come tutti gli aspiranti pizzaioli sanno (o dovrebbero sapere), la parte più delicata di questa operazione è la realizzazione dell’impasto: non si tratta semplicemente di mescolare gli ingredienti e unirli rispettando una sequenza più o meno logica, ma di costituire il glutine che rappresenta la struttura che consentirà di “reggere” la pizza. Per realizzare questa delicata operazione possiamo utilizzare come da tradizione le mani, lavorando con la giusta “arte” l’impasto, oppure sfruttare i progressi della tecnologia e scegliere una macchina: oggi esistono numerosi modelli di impastatrici, anche di tipo professionale come si può vedere sul catalogo di www.allforfood.com. Diverso invece il caso delle macchine per il pane, che risultano meno adatte per il nostro obiettivo.

Le regole per impastare

come impastare pizza

Una volta scelto il metodo per impastare, non resta che iniziare a darsi da fare. Si comincia dall’acqua, all’interno della quale scioglieremo il lievito di birra. Il passaggio successivo è l’inserimento della farina, che deve essere prima setacciata: con questo semplice accorgimento si evita la formazione di grumi e si garantisce una buona ossigenazione dell’impasto. Per l’aggiunta del sale abbiamo una doppia scelta: se preferiamo inserirlo “da solo”, bisogna aspettare l’ultimo momento prima della lavorazione, in alternativa possiamo mescolarlo a un po’ dell’acqua messa preventivamente da parte e aggiungerlo già diluito.

Dopo si inizia a impastare concretamente, con le g: per capire quando fermarci ci sono alcuni “segnali”, ovvero il momento in cui l’impasto forma una massa compatta e lucida (per i “manuali”) o in cui lo stesso impasto si stacca completamente dalla ciotola (per chi sceglie le impastatrici).

Ora non resta che aspettare le due fasi successive della preparazione, ovvero la lievitazione e la maturazione dell’impasto, che necessitano di alcuni giorni: ecco che avremo la base di una pizza perfetta anche in casa!

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