Crea sito

Paccheri Al Ragù di Genovese (ricetta originale)

La Genovese è un piatto tipico della cucina napoletana il ragù alla genovese,Un vero must tra i piatti napoletani. La tradizione di questo piatto ha molte tesi.. una risale al XV secolo, periodo aragonese narra che fu inventato da un cuoco napoletano di cognome Genovese o soprannominato o’ genovese.Un’altra storia narra che fu inventata da marinai napoletani nel porto di Genova.Un’altra ancora che fu introdotta a Napoli nel Seicento dai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, che cucinavano sughi a base di carne e cipolla con cui condire la pasta.
Il segreto di una buona genovese Doc come tutti i ragù napoletani è la lunga cottura , quello di farla cuocere per molte ore almeno 4 – 6 – 8 ore e a fuoco molto lento,più cuoce più diventa buona e scura praticamente deve diventare molto scura,le cipolle si devono consumare completamente,in modo da ricavarne poi un sugo denso e caramellato.
In genere la genovese si cucina come piatto della domenica e si inizia a prepararla il sabato pomeriggio proprio per la sua lunga preparazione e cottura in modo da farla cuocere le prime 4 ore
e si riprende la cottura di altre 2-4 ore la domenica mattina fino ad ora di pranzo.
Come pasta è preferita la pasta corta,principalmente i ziti spezzati in 2 parti..a napoli si dice a mort do ragù è o’zit (la morte del ragù sono i ziti) ma vanno bene anche i paccheri,i mezzanelli,i maltagliati,i pennoni,le penne,le candele..ma anche con i bucatini viene buona.
Ricetta Pasta Alla Genovese

 ragù genovese

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di paccheri,candele,pennoni o ziti spezzati (di Gragnano)
  • 1 Carota
  • 1 Gambo di sedano
  • 1 Kg di cipolle ramate di Montoro o rossa di Tropea.
  • 3-4 Pomodorini o un pò di concentrato (opzionale)
  • 500 gr di carne a piacere tra lacerto (girello),palombella,locena manzo,gallinella di maiale,scamone o vitellina
  • 100 gr di prosciutto crudo di maiale per cucinare,o gambetto
  • 2 cucchiai pieni di sugna o mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 Bicchiere di vino rosso
  • Sale
  • pepe
  • Alloro o Basilico

Preparazione:

Tagliate la carota e il sedano a pezzettini

Tagliare i pomodorini in 2 parti

tagliare le cipolle grossolanamente

In una pentola possibilmente di terracotta aggiungete la sugna e fatelo sciogliere
Immergete nella pentola il prosciutto e fatelo cuocere appena appena,il tempo che rilascia il grasso
aggiungete il sedano e la carota e fate soffriggere appena appena

Poi aggiungete la carne e fatela rosolare in entrambi i lati
aggiungete il vino e fatelo sfumare alzando la fiamma

aggiungete i pomodorini nella pentola ,il pepe,salate e fateli cuocere per 10 minuti

buttiamo le cipolle nella pentola copriamo la pentola con un coperchio,abbassiamo la fiamma al minimo
A questo punto la genovese deve cuocere almeno 4 a fuco lento io la faccio cuocere anche 6-8 ore più cuoce più viene buona e cremosa le cipolle devono consumarsi completamente e assumere il colore scuro marroncino del vero ragù genovese
le ore fanno la differenza

Ragù di Genovese

L’aggiunta di acqua o brodo vegetale non dovrebbe servire durante la cottura perchè le cipolle rilasciano molta acqua e cuocendo con la fiamma a minimo non dovrebbe attaccarsi al fondo o bruciarsi.Nel caso si secchi o attacchi aggiungere brodo vegetale o acqua calda

Scolate la pasta al dente e aggiungetela di nuovo nella pentola,quindi aggiungete qualche mestolo di sugo e amalgamate bene alla pasta girandola con un mestolo

Servire il piatto condito con del sugo di genovese, una spruzzata di  parmigiano grattugiato misto a pecorino e qualche foglia di Alloro o basilico fresco. e pepe

(Visited 531 times, 1 visits today)