La Genovese è un piatto antico tipico della cucina napoletana il ragù alla genovese,Un vero must tra i piatti napoletani. La tradizione di questo piatto ha molte tesi.. una risale al XV secolo, periodo aragonese narra che fu inventato da un cuoco napoletano di cognome Genovese o soprannominato o’ genovese.Un’altra storia narra che fu inventata da marinai napoletani nel porto di Genova.Un’altra ancora che fu introdotta a Napoli nel Seicento dai cuochi genovesi
Il segreto di una buona genovese Doc come tutti i ragù è la lunga cottura , quello di farla cuocere per molte ore almeno 4 – 6 – 8 ore e a fuoco molto lento,più cuoce più diventa buona e scura
In genere la genovese si cucina come piatto della domenica e si inizia a prepararla il sabato pomeriggio proprio per la sua lunga preparazione e cottura in modo da farla cuocere le prime 4 ore
e si riprende la cottura di altre 2-4 ore la domenica mattina fino ad ora di pranzo.
Come pasta è preferita la pasta corta,principalmente i ziti spezzati in 2 parti..a napoli si dice a mort do ragù è o’zit (la morte del ragù sono i ziti) ma vanno bene anche i paccheri,i mezzanelli,i maltagliati,i pennoni,le penne,le candele..ma anche con i bucatini viene buona.
Questa proposta oggi è una genovese di mare con aggiunta di piselli,come pesce si può usare qualsiasi tipo di pesce o molluschi ecc
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di calamarata o paccheri o candele o ziti spezzati (di Gragnano)
- 1 Gambo di sedano
- 1 Kg di cipolle ramate di Montoro
- 4 Pomodorini o 1 cucchiaio di pelati o un pò di concentrato (opzionale)
- 200 g di piselli
- 1 Kg di polpetti o 1 polpo
- mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva
- 1 Bicchiere scarso di vino bianco
- Sale
- pepe
- prezzemolo o Basilico
Preparazione:
pulire e lavare i polpi
Tagliate il sedano a pezzettini
Tagliare 4 pomodorini in 2 parti
tagliare le cipolle grossolanamente
In una pentola (possibilmente di terracotta) aggiungere l’olio extra vergine e far soffriggere dolcemente il trito di sedano e i pomodorini
aggiungete il polpo o i polpi e fate rosolare ,appena cambiano di colore sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente
togliere il polpo dalla pentola
buttiamo le cipolle nella pentola copriamo la pentola con un coperchio,abbassiamo la fiamma al minimo
A questo punto la genovese deve cuocere minimo 4 ore e più se possibile a fuco lentissimo in modo da non far bruciare le cipolle
le cipolle devono consumarsi completamente e assumere il colore scuro marroncino del vero ragù genovese
L’aggiunta di acqua o brodo vegetale non dovrebbe servire durante la cottura perchè le cipolle rilasciano molta acqua e cuocendo con la fiamma a minimo non dovrebbe attaccarsi al fondo o bruciarsi.Nel caso si secchi o attacchi aggiungere brodo vegetale o acqua calda
30 minuti prima di spegnere rimettere il polpo nella pentola e i piselli e terminare la cottura
Scolate la pasta al dente e aggiungetela di nuovo nella pentola,quindi aggiungete qualche mestolo di sugo e amalgamate bene alla pasta girandola con un mestolo
Servire il piatto condito con del sugo di genovese, qualche foglia di basilico fresco o prezzemolo e pepe
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