Rinfresco pasta madre

Ho pensato di proporre questo articolo sul rinfresco pasta madre perché da qualche anno sto cercando di cimentarmi nei lievitati con pasta madre e sono consapevole che all’inizio non è affatto semplice gestirla.

Premetto che mi è stata regalata in due occasioni, la prima da un amico ristoratore che prepara il pane da sé ed utilizza sempre alimenti locali e bio, l’altra dal padre di un’amica che mi ha anche dato le dritte giuste per prenderci la mano.

Erano, quindi, delle “paste madri” già belle mature ed in forza. Ma già tra le due noto svariate differenze ed una diversa capacità e tempistica di lievitazione, perciò è necessario conoscere la propria e regolarsi di conseguenza.

Per i rinfreschi le quantità sono sempre le stesse. Ciò che cambia sono le farine.

Una delle mie nasce con farina manitoba, perciò ogni rinfresco pasta madre dovrà essere fatto con farina manitoba. L’altra viene da una farina 1 macinata a pietra biologica che ho difficoltà a reperire, perciò ho cercato di abituarla alla manitoba, ma direi che non la ama particolarmente e fa molta più fatica a lievitare impiegando dunque più tempo.

Generalmente il rinfresco viene fatto settimanalmente. In genere io rinfresco il giovedì sera o il venerdì a pranzo per panificare il venerdì sera o il sabato mattina. Anche qui ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi fa lievitare la pasta rinfrescata 24 ore, prima di panificare e chi, invece, la utilizza dopo 6-8 ore, non appena è triplicata. Io in estate la lascio lievitare circa 12 ore, in inverno fino a 24 perché con tempi più stretti ho notato un maggiore difficoltà di lievitazione del pane. Ma, ripeto, dipende molto dalla vostra pasta, quindi dovrete fare qualche esperimento per poter aggiustare il tiro.

Naturalmente dopo aver rinfrescato dovrete fare due panetti, uno lo lascerete lievitare per utilizzarlo, l’altro lo riporrete nel suo barattolo e, dopo averlo tenuto una mezz’oretta a temperatura ambiente, lo riporrete in frigorifero fino alla settimana dopo.

Secondo alcuni prima di rinfrescare bisognerebbe fare alla pasta il così detto bagnetto. Vale a dire metterla in una ciotola con acqua a 38 gradi ed un cucchiaino di zucchero. Io non lo faccio mai. Soltanto una volta mi è capitato che una delle due inacidisse ed allora sono riuscita a recuperarla con il bagnetto e diversi rinfreschi consecutivi al doppio.

Rinfresco pasta madre
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni:
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 100 g Pasta madre
  • 100 g Farina (come da descrizione)
  • 50 g Acqua

Preparazione

  1. Togliere il barattolo con la pasta madre dal frigorifero almeno un’ora prima.

    Trascorso questo tempo togliere la pasta dal vaso e metterla in una ciotolina (12-15 cm diametro, per darvi un’idea).

  2. Sciogliere la pasta madre con l’acqua versandola un po’ alla volta nella ciotola.

    Dovrà risultare una consistenza liscia ed omogenea.

  3. Esaurita l’acqua ed amalgamato bene il tutto, iniziare ad aggiungere la farina a poco a poco mescolando ed impastando con le mani.

    Quando inizia a prendere consistenza trasferirla sul tagliere ed impastare a lungo fino ad ottenere un panetto liscio.

  4. Rinfresco pasta madre

    Prelevare da questo panetto circa 100 g di pasta madre, formare la pallina e riporla in un contenitore-barattolo in vetro stretto ed alto chiudendo con una pellicola.

    Segnare con un elastico il livello per controllare la lievitazione, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e poi riporlo in frigorifero.

    Lasciare lievitare in una ciotola la pasta madre rimasta ed utilizzarla a piacere.

Consigli

Il rinfresco della pasta madre va fatto almeno una volta a settimana.

Quando la pasta inizia a collassare su sé stessa, è ora di procedere ad un nuovo rinfresco.

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