Il panettone gastronomico farcito è un classico dei migliori buffet. Sempre gradito, sempre goloso, ed ogni pezzo tira l’altro fino a scoprire tutti i gusti nascosti tra quelle soffici e profumate fette di pan brioches.
Ho sperimentato diverse ricette prima di trovare, con adattamenti personali ed incroci vari, quella che, a mio parere, dava il risultato migliore.
Come al solito la preparazione è scomponibile in più tempi. Potrete adattare la lievitazione ai vostri tempi, come da consigli che trovate qui. E potrete realizzare in momenti distinti il pan brioches, la maionese, la farcitura ed il taglio.
L’impasto non presenta difficoltà in quanto lievita bene ed abbastanza in fretta.
Quanto alla maionese, io preferisco realizzarla con il Bimby con la ricetta che trovate qui.
L’unica difficoltà è il taglio, non tanto delle fette orizzontali, quanto delle porzioni verticali, per le quali è necessaria molta delicatezza, specie se il panettone è molto alto. Se ne avete la possibilità potete, per sicurezza, farvi aiutare da qualcuno a tenere unito il tutto mentre tagliate. In ogni caso vi consiglio di tagliarlo in quarti e non in ottavi. Otterrete meno pezzi ma sarete sicuri di mantenerlo “in piedi”!
Fatemi sapere com’è andata!
Ingredienti
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250 g Latte
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1 Uovo
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1 Tuorlo
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25 g Lievito di birra fresco
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50 g Burro
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20 g Olio di semi
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40 g Zucchero
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250 g Farina 00
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250 g Farina Manitoba
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10 g Sale
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q.b. Affettati misti
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q.b. Maionese
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q.b. Insalata
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q.b. Funghi trifolati
Preparazione
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Imburrare uno stampo da panettone o comunque una pentola in alluminio con i bordi alti ed un diametro inferiore ai 20 cm. Oppure utilizzare uno stampo in carta per panettone.
Sgonfiare l’impasto lievitato, formare subito una palla bella liscia e trasferirla nello stampo.
Lasciare lievitare finché raggiungerà il bordo. Ci vorranno circa due ore.
Scaldare il forno a 160° ed infornare il panettone gastronomico nel ripiano basso del forno per circa 35 -40 minuti. Se dovesse scurirsi troppo in superficie coprirlo con carta stagnola, ma non prima che siano trascorsi 20 minuti da quando è stato infornato, altrimenti si rischia che si abbassi.
Lasciarlo raffreddare completamente.
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Con il Bimby
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Inserire nel boccale il latte, lo zucchero ed il lievito. Sciogliere 1 minuto 37° velocità 2.
Aggiungere il condimento e mescolare 30 secondi 37° velocità 2.
Unire l’uovo, il tuorlo e la farina ed impastare 3 minuti velocità spiga.
Infine aggiungere il sale ed impastare 1 minuto velocità spiga.
Senza bimby
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Sciogliere il lievito nel latte tiepido, in una ciotolina.
Mescolare farina, zucchero e sale in una ciotola capiente o su di un tagliere in legno. Versare al centro il condimento, l’uovo, il tuorlo ed il latte con il lievito ed impastare il tutto a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciare lievitare l’impasto ottenuto in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 3 ore.
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Farcitura
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Prima di procedere al taglio orizzontale segnare sul fianco del panettone le fette in modo da ottenerne un numero pari, dovrebbero ricavarsene 10 oltre alla calotta che deve rimanere come copertura.
Procedere dunque al taglio seguendo i segni tracciati in precedenza e girando continuamente il panettone con la mano sinistra in modo di ottenere fette di altezza uniforme.
Riporre ogni fetta ottenuta sottosopra in modo da iniziare la farcitura dall’ ultima fetta rimasta.
Spalmare un abbondante cucchiaio di maionese sulla fetta, aggiungere la prima farcitura, io inizio sempre con il tonno. A questo punto prendere la fetta immediatamente precedente, spalmarla di maionese ed appoggiarla dalla parte della maionese alla farcitura. Lasciare l’altro lato senza maionese.
Appoggiare sopra la fetta ancora precedente, a ricostruire il panettone. Spalmare la maionese sulla parte superiore della fetta e farcire con prosciutto cotto e funghi titolati o insalata. Spalmare la maionese su di un solo lato di un’altra fetta e posizionarlo sopra alla farcitura. Continuare gli strati con crudo, salame, mortadella etc. fino ad esaurire le fette.
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Compattare il tutto e procedere al taglio verticale: tagliare molto delicatamente il panettone a metà, dall’alto verso il basso. Quindi effettuare un altro taglio riducendolo in quarti. Per sicurezza potete farvi aiutare a tenere unito il tutto mentre tagliate.
Una volta effettuati i tagli, aggiustare il panettone e ricoprirlo con la sua calotta.
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Consigli
Il panettone gastronomico farcito può essere realizzato anche con mezza giornata di anticipo.
In questo modo avrà tutto il tempo di insaporirsi meglio.
Se avete necessità di preparare in anticipo il panettone potete conservarlo tranquillamente in frigorifero. L’importante è chiuderlo in un sacchetto per evitare che si secchi.
Poi lo potrete farcire qualche ora prima di servirlo.
Come stampo potete utilizzare quello del panettone, anche quello di carta, oppure il barattolone da 1 kg della frutta sciroppata o dei pelati. In questo caso vi consiglio di ritagliare circa 250 – 300 g di impasto, altrimenti rischiate che fuoriesca troppo. Con il rimanente potete fare dei piccoli panettoncini gastronomici monoporzione.
