Pizza Verace Napoletana

la pizza che preferisco, quella classica napoletana, impasto soffice come nuvole, fragranza infinita dopo la cottura

impasto a mano, nella pizza tradizionale si parte dall’acqua e quindi tutte  le quantità degli ingredienti sono rapportati a questa, la base è quindi 1 litro di acqua e da questa si determina il resto, con la precisazione che la farina è in quantità variabile rispetto a quella iniziale prefissata

tempo di lievitazione totale 8 ore circa a 24°

INGREDIENTI

• 1l acqua
• 1600-1700gr farina
• 40gr sale
• 4-6gr di lievito di birra

versare l’acqua in un ciotola sufficientemente grande, sciogliere il sale e successivamente il lievito di birra, il quantitativo esatto dipende dalle temperature, orientativamente si va dai 4 grammi in estate fino a i 6 grammi in inverno

pesare il quantitativo di farina previsto e tenerlo in una ciotola

aggiungere un po alla volta alla farina nella ciotola in cui abbiamo inserito in precedenza acqua sale e lievito ed iniziare ad impastare, continuando ad  aggiungere farina a pioggia man mano che quella precedente è amalgamata quando l’impasto è sufficientemente compatto trasferirlo dalla ciotola al piano di lavoro posizionare la farina rimanente accanto all’impasto e continuare a lavorarlo accostandolo durante la manipolazione alla farina in modo che questa un po alla volta venga incorporata, e continuare in questo modo fino al punto che non ne assorbe più formare quindi una palla e lasciarla riposare coperta da una ciotola per circa 10 minuti, non preoccupatevi se l’aspetto non sarà ottimale, è normale che sia così, l’impasto è stressato e ha bisogno di rilassarsi intanto raccogliamo la farina rimanente e pesiamola per calcolare che livello di idratazione effettiva abbiamo raggiunto, in questo caso mi sono avanzati 200 gr di farina, quindi ho impastato 1,5 kg su 1 litro di acqua, ovvero una idratazione effettiva del 66%

trascorsi i 10 minuti riprendiamo l’impasto che avrà conservato il suo pessimo aspetto esteriore, ma al tatto risulterà molto più rilassato

effettuiamo una o due serie di pieghe a tre …… e meraviglia delle meraviglie, la magia si compirà sotto i vostri occhi, ecco come risulta dopo pochi secondi l’impasto della foto precedente, liscio, soffice e gonfio per comodità peso l’impasto tortale in modo da sapere con precisione quanti panetti posso ottenere e decidere il peso del singolo panetto

questa metodologia è stata spiegata da Salvatore di Matteo e non prevede la fase di puntata, quindi poco dopo la chiusura definitiva dell’impasto si procede direttamente con lo staglio e la formatura dei panetti che riposeranno per circa 8 ore a 24°

in questo caso dovendo cuocere nel fornetto per pizza Ferrari decido di fare panetti da 200gr (consiglio massimo 220gr per pizze nel fornetto)

ottengo in questo modo 12 panetti che ripongo nelle mie cassette di lievitazione in plastica in cui ho realizzato dei fondi in legno (ovviamente sono impilabili e hanno il loro coperchio di chiusura) pronte per le loro 8 ore di lievitazione a 24° costanti grazie all’uso della cella di lievitazione autocostruita

eccoli a fine lievitazione, la farina che vedete sui panetti è stata spolverata all’ultimo istante, non era li in fase di lievitazione, mi serve solo per prelevare i panetti dalla cassetta senza che si attacchino alla spatola ed ecco una carrellata delle pizze dopo la cottura menzione speciale per questa farcitura che ha riscosso i maggiori successi della serata, mozzarella e pesto di pistacchi uno dei mie condimenti preferiti , margherita “arrabbiata” con aggiunta di crema di peperoni ultra piccanti mozzarella, funghi e crema di peperoni ultra hot

AGGIORNAMENTO perchè nella realizzazione della pizza una parte fondamentale la fa il forno, e nel frattempo mi sono attrezzato con un modello semi professionale

BUON APPETITO