Pizza napoletana con Li.Co.Li. – lievitazione 24 ore

solitamente per la pizza di tipo napoletana prediligo l’uso del lievito di birra, ho provato anche ad assaggiare pizze di famosi maestri pizzaioli che usano pasta madre e non mi avevano convinto come gusto e consistenza, ma ho voluto fare una sfida con me stesso e ho preparato due impasti con Li.Co.Li. da portare in cottura in contemporanea, ma con caratteristiche molto diverse tra loro

nello specifico sono il primo un impasto con maturazione di 24 ore, l’altro un diretto ad 8 ore tutto appretto, ovviamente a parte il dosaggio del lievito (che in apparenza è molto simile) quello che ha fatto la differenza, oltre i tempi, sono le temperature di “lievitazione – maturazione”

QUI la ricetta completa della versione ad 8 ore di “maturazione – lievitazione” http://blog.giallozafferano.it/polveredigrano/pizza-napoletana-li-co-li-lievitazione-8-ore/

in sintesi immediata, poi proverò ad entrare in dettaglio più avanti, sono rimasto favorevolmente colpito dal Li.Co.Li usato per la preparazione di queste pizze, in particolare per quella ad 8 ore che non mi ha fatto rimpiangere per nulla il lievito di birra, ma oltre questo ora ho tutta una serie di dubbi da dirimere circa il comportamento dei due impasti, che ha minato le mie previsioni sui risultati oltre che gustativi anche di struttura e di tenuta

ma passiamo alla ricetta, poi riprenderò le considerazioni personali

INGREDIENTI  – Pizza 24 ore

• 385 gr di farina W310
• 215 gr di acqua
• 150 gr di Li.Co.Li.
• 12 gr di sale

PROCEDIMENTO  – Pizza 24 ore

iniziamo con la preparazione dell’impasto a 24 ore, tutto molto semplice partiamo da tutta l’acqua in ciotola in cui sciogliamo il Li.Co.Li. e quindi iniziamo ad aggiungere farina a pioggia mescolando per bene, appena l’impasto inizia a prendere corpo aggiungiamo il sale continuando ad impastare

quando l’impasto diventerà sufficientemente sodo da essere trasferito sulla spianatoia continuiamo li l’azione di impastamento aggiungendo farina un po alla volta fino al raggiungimento del punto si saturazione, è difficile spiegare questa fase, si tratta di imparare quando si deve smettere di aggiungere farina, in funzione di quello che i pizzaioli chiamano “punto pasta”

il punto pasta è un concetto un po astratto e soggettivo, ognuno ha il suo, è da questo dipendono molti dei risultati finali

come dicevo, raggiunto il punto pasta, completiamo la fase di impastamento, la massa dovrà risultare soffice e non attaccasi alle mani, spesso capita che avanza  un po di farina rispetto a quella prevista in ricetta, non allarmatevi è normale e dipende da molteplici fattori, in genere in questa fase l’impasto ha un aspetto poco rassicurante, leggermente grumoso, anche questo è del tutto normale, è la conseguenza dello stress da impastamento, allego una foto del mio impasto

N.B.

nell’impasto a mano della pizza napoletana tutta la fase, dall’inserimento dell’acqua in ciotola alla chiusura dell’impasto, dovrebbe avere una durata approssimativa di 20 minuti

ovviamente non sarà questo il suo aspetto definitivo, ha solo bisogno di 10-15 minuti di riposo coperto da una ciotola, trascorso questo tempo lo riprendiamo e facciamo uno o due giri di pieghe (io faccio una manovra diversa che non saprei spiegarvi a parole, andranno  benissimo delle classiche pieghe a tre) ed ecco la magia, il brutto anatroccolo si trasforma in un cigno bello, liscio e soffice

riponiamo l’impasto in una ciotola con coperchio o coperta da pellicola alimentare, e mettiamolo a riposo in frigo per 12 ore nella zona più bassa, lo scopo è rallentare il più possibile la fase di fermentazione e lasciare agire solo ma maturazione

trascorse le 12 ore estraiamo la ciotola dal frigo e portiamola ad una temperatura di circa 20° e lasciamo acclimatare per 4 ore

dopo la fase di acclimatamento dividiamo la massa complessiva un panetti del peso desiderato per la singola pizza, formiamo le classiche palline e sistemiamole nella cassettina di lievitazione (o in un qualsiasi contenitore con coperchio) cosparsa di un po di farina

trascorse ulteriori 8 ore avremo i nostri panetti pronti per essere stesi, conditi e infornati

…. per poi dedicarci alle loro foto delle pizze …… e se capita le assaggiamo anche

• Regina Margherita …..

• 4 formaggi ….

ripieno bianco con ricotta e spinaci ….

CONSIDERAZIONI personali

iniziamo dalla scelta sulla quantità di lievito, ho preferito abbondare un po ma allo scopo di “dimenticarmi in frigo” l’impasto fino al mattino seguente, senza preventiva fase di avvio della lievitazione a temperatura ambiente, per poi riprenderlo con la tranquillità di arrivare con una lievitazione ottimale al momento della cottura

come è andata ?
i panetti sono arrivati a destinazione sufficientemente sodi ma non tenaci, in fase di stesura la sorpresa, erano gonfi di aria e molto delicati, al momento di stendere sviluppavano bolle enormi nel cornicione con le relative difficoltà a stendere in maniera sufficiente e poter cuocere con tranquillità

sapore e consistenza ?
mi ricordano molto le pizze che avevo giù mangiato e realizzate con pasta madre solida. un gusto e una consistenza più tendente al panoso, buono certamente ma non quello che preferisco io

COTTURA

per onestà devo specificare che queste pizze al di la dell’impasto sono frutto anche del sistema di cottura, ovvero del mio stupendo forno semi professionale F1 p134h, non in configurazione originale ma con alcune modifiche, in particolare

• ho sostituito la pietra refrattaria in dotazione con un “biscotto” della fornace Saputo di 3cm circa di spessore, il biscotto è il classico piano di lavoro usato nei forni napoletani a legna professionali, ha caratteristiche particolari di conduttività e conservazione del calore che permettono di cuocere a temperature altissime senza bruciare il fondo della pizza e ottenere la cottura “alla napoletana” in poco più di 1 minuto
• è stata fatta una modifica denominata bypass della resistenza superiore, questa permette di tenerla accesa a comando anche oltre i limiti di sicurezza e senza il controllo del termostato, anche questa modifica è funzionale alla cottura di tipo napoletano che vuole un calore estremo proveniente dal cielo, e con un forno originale non sarebbe facile averlo NON PROVATELO è una modifica pericolosa, va fatta solo in maniera consapevole, invalida la garanzia, mette a rischio voi e la vostra casa, MI RACCOMANDO non emulate noi folli moddatori di forni se non avete la giusta dose di competenze tecniche e di incoscienza