Pane integrale alle noci
Intanto che mi accingevo a trascrivere questa nuova ricetta mi è balenato per la testa questo proverbio napoletano che ci racconta della caparbietà di un vermino che si mette di impegno per farsi strada nel guscio della noce e potersene cibare
“Dicette o pappice vicino a’ noce, ramm’ o tiemp’ ca te spertose”
che tradotto in italico corrente sarebbe “
Disse il verme alla noce: dammi tempo che ti perforo”
voi vi chiederete cosa c’entra con la ricetta e con il pane, ebbene nulla, ma a qualcuno dovrò pur raccontare le stupidate che mi passano per la testa, appunto per questo ho creato il mio blog, mica stiamo qui a raccontarci ricette —- OK OK basta torniamo seri ed eccovi il mio PanDiNOce
il procedimento è quello usato già altre volte, un prefermento e un’autolisi parallela dalla sera prima, per poi chiudere l’impasto in mattinata e andare in cottura la sera
Prefermento (12 ore)
- 245gr farina tipo 1
- 80gr Pasta Madre
- 132gr acqua
Autolisi (12 ore)
- 426gr farina tipo 1
- 220gr acqua calda
Impasto
- autolisi
- prefermento
- 115gr farina tipo 1
- 100gr farina 5 Cereali
- 222gr acqua
- 150gr noci sgusciate
- 19gr sale
la sera precedente prepariamo il prefermento con le dosi indicate, quindi impastiamo gli ingredienti previsti ala voce corrispondente nell’elenco e riponiamoli in un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola alimentare
contemporaneamente prepariamo l’autolisi, ovvero creiamo una miscela grossolana di farina e acuqua senza impastare, dobbiamo solo laciare che la farina assorba il ,iquodo trasformandosi in un ammasso grumoso
… lasciamo a riposo entrambi gli impasti tutta la notte
al mattino seguente procediamo con l’impastare insieme i due preimpasti, aggiungendo la restante acqua e le farine, una volta raggiunta l’incordatura ottimale trasferiamo l’impasto sulla spianatoia e lo distendiamo completamente, quindi distribuiamo le noci sminuzzate e arrotoliamo formando quindi la nostra palletta da mettere in lievitazione fino a raggiungere quasi il raddoppio
a questo punto non ci resta che procedere con la formatura, l’inserimento nel cestino di lievitazione e via per la seconda lievitazione e la successiva cottura
per la lievitazione io ho usato una cella impostata a 28 gradi, se non ne disponete e/o le temperature sono più basse semplicemente si avranno tempi più lunghi prima di poter infornare
cottura 220° a scalare ogni 20 minuti, con vapore nei primi 20
quindi
primi 20′ 220° con vapore
ancora 20′ 200* senza vapore
e ulteriori 20′ finali a 180* (negli ultimi 10′ tenete lo sportello del forno in fessura per favorire la formazione della crosta)
