Pane di Santeramo 2.0

questo pane è un work in progress alla ricerca della ricetta e procedura ottimale per una realizzazione casalinga di un pane che ho amato nel periodo in cui vivevo in quelle zone, si tratta del pane di Santeramo in Colle di cui ho avuto non poche difficoltà a trovare info dettagliate su procedure e tipologia di farina da utilizzare 

per l’appunto sembra che la farina sia il fattore (uno dei fattori, oltre al forno a legna che purtroppo in casa non tutti abbiamo) che ne determina le caratteristiche peculiari, ovviamente si tratta di grano duro, molto usato in quelle zone per la panificazione (basti pensare al più noto pane DOP di Altamura), ma nello specifico non è una semola bensì una FARINA di grano duro, ovvero uno sfarinato con granulometria molto simile a quello di una farina di grano tenero

ho scelto di usare il 100% di grano duro nonostante le info pervenutemi da un’anziana signora del posto facevano riferimento alla presenza di una percentuale di quella che lei definisce “farina americana” e che presumo sia una Manitoba

altra caratteristica è la forma attorcigliata e la struttura della mollica, elementi su cui sto ancora cercando di raggiungere un obbiettivo soddisfacente, ma mi sento di ritenermi sulla giusta strada

Ingredienti

Per il pre-fermento

• 100 g di pasta madre rinfrescata
• 160 g di acqua
• 100 g di farina di grano duro

 

Per l’impasto finale

• 900 g di farina di grano duro
• 350  g di acqua per l’autolisi
• 250 g di acqua per l’impasto
• 10 g di malto
• 25 g di sale

 

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Preparare il pre-impasto frullando la pasta madre precedentemente rinfrescata nell’acqua col mixer ad immersione, aggiungere la farina mescolare e coprire il contenitore con pellicola. Far maturare dalle 8 alle 14 ore: il tempo dipende dalla temperatura che si ha in casa (è pronto quando fa tante bollicine in superficie e presenta un lieve cedimento al centro). Potreste prepararlo la sera prima di andare a dormire..

Al mattine, mettere in autolisi la farina di grano duro , aggiungendo l’acqua e mescolando grossolanamente con una spatola, coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per almeno due-tre ore, in attesa che sia pronto il pre-impasto.

 

Impasto

Trascorse queste ore, unire il prefermento alla farina, parte dell’acqua residua il malto ed iniziare ad impastare col gancio a velocità minima. Dopo qualche minuto, aggiungere la l’acqua residua  a filo e far assorbire, poi il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Occorreranno circa 15 minuti di impasto. Far riposare (puntare al calduccio, a 24°) per circa 30 minuti.

Dopo di che su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta.

Ora far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il tempo che occorrerà non lo posso dire con precisione dipendendo da vari fattori, dalle 4 alle 6 ore di lievitazione.

Una volta raddoppiato l’impasto, procediamo con le pezzature

 

Formatura

La formatura per questo specifico pane è di fondamentale importanza, infatti parte del risultato finale dipende da come si procede nella formatura, il risultato che cerco di raggiungere è una mollica dalla struttura lievemente “filata” e al tempo stesso riprodurre la forma particolare di questo pane tradizionale.

Sgonfiare l’impasto formando una rettangolo che divideremo in due strisce, quindi procedere accavallandole tra loro in modo da “avvitarle su se stesse” infatti la forma che si deve realizzare non è una treccia … difficile da spiegare lo so, la prossima volta cercherò di documentare questa fase con una serie di foto.

Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore.

(Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”).

 

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano.

 

Cottura

Cuocere a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti abbassare la temperatura del forno aa 150° e con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido.

 

. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto pichiettarlo con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

 

BUON APPETITO

 

 

Con questa ricetta partecipo a #Panissimo34,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Ottobre nel blog di Terry Giannotta, I pasticci di Terry !