Li.Co.Li. di segale 100%

dopo aver affrontato il rinfresco della Pasta Madre (lo trovate qui Rinfresco della Pasta Madre) e una piccola e semplice trattazione sul Li.Co.Li (che trovate qui Gestione Li.Co.Li ) , voglio raccontarvi dell’ultimo arrivato in casa, ovvero vi parlerò di Segaiolo un Li.Co.Li. un po particolare essendo nato ed allevato con 100% segale

innanzitutto un doveroso grazie alla mamma di Segaiolo, la mia amica Dany che me lo ha spacciato in occasione della VI Convention della Pizza tenutasi a Igea dal 28 al 29 Maggio 2016

CARATTERISTICHE peculiari

trattandosi di un Li.Co.Li. di segale è un po “speciale”, questo sfarinato ha una attività enzimatica molto elevata e un’altrettanta elevata capacità di assorbimento dei liquidi

questo significa che ha una velocità di crescita e raddoppio molto più rapida rispetto agli altri, ne dovrebbe derivare anche una minore conservabilità (minor tempo prima del collasso) dopo il rinfresco, ma in verità io lo allevo con gli stessi tempi degli altri e mi sembra addirittura reggere meglio

in questo periodo molto caldo faccio il rinfresco e lo ripongo direttamente in frigo (il mio frigo non è molto freddo) dove comunque farà, anche se lentamente, il suo raddoppio e poi se non lo uso sta li buono anche una settimana senza rinfreschi ulteriori (gli altri che ho, allevati con farina di grano tenero e di semola, li lascio in estate circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi li ripongo in frigo)

IDRATAZIONE

come dicevo la segale ha una capacità di assorbimento molto elevata, per poterlo quindi conservare in forma liquida è necessario idratarlo al doppio, ovvero per ogni 10gr di sfarinato aggiungo 20gr di acqua, ovviamente questa però è una scelta personale, è possibile anche adottare soluzioni e idratazioni diverse

UTILIZZO

premesso che non sono un amante del pane di segale, di cui mi sono comunque cibato nei periodi bui della mia vita (meglio sorvolare, la leggenda dice che mangiassi anche pizze surgelate), ho voluto iniziare questa nuova avventura con l’idea di usarlo in impasti “normali”

ebbene ho fatto alcune prove sia con il solo Segaiolo che miscelandolo con il Li.Co.Li. di grano tenero, ovviamente la spinta di lievitazione è maggiore e quindi si deve fare attenzione ai tempi che saranno più brevi, ma a parte questo (non usando io quantità elevate di lievito nelle mie preparazioni) non si percepisce alcun sapore anomalo nel prodotto finale

CONSIDERAZIONI FINALI

interessante alternativa ai Li.Co.Li. “chiari”, comodo per lievitazioni con tempi più ristretti, da abbinare ovviamente ad impasti con farine che non necessitano lunghissima maturazione o avere l’accortezza di ridurre drasticamente i quantitativi usati in proporzione al peso della farina da impastare per mantenere invariati i tempi di lievitazione rispetto a lieviti meno esuberanti

al momento non ho accumulato sufficienti prove per stabilire altre eventuali differenze