Cornetti tricolore

in questi giorni ho ripreso e rielaborato in alcune parti una mia ricetta sviluppata con pasta madre e che trovate a questo link

Pane dei TRIS_avoli

le modifiche sono nel tipo di lievito usato, lievito di birra stavolta al posto della Pasta Madre, nella dimensione dei cornetti che ho fatto più piccoli dovendoli usare per un buffet, stesura dei dischi più sottile e utilizzo dell’acqua tra i colori nella stesura finale per ottenere l’effetto compatto tra i colori invece di una separazione (cosa che avevo già segnalato come opzione nella vecchia ricetta)

INGREDIENTI impasto Rosso 

•  545gr farina di media forza (non usate farine deboli)
• 270gr di acqua a temperatura ambiente
• 50gr triplo (o doppio se non lo trovate) concentrato di pomodoro
• 11gr di sale
• 11gr olio di oliva extravergine
• 8gr di lievito di birra fresco
• 4 gr malto diastatico in polvere (NO ZUCCHERO – NO MIELE  – NO ALTRO se non lo avete non usate nulla)

INGREDIENTI impasto neutro 

•  420gr farina di media forza (non usate farine deboli)
• 220gr di acqua a temperatura ambiente
• 8gr di sale
• 8gr olio di oliva extravergine
• 6gr di lievito di birra fresco
• 3 gr malto diastatico in polvere (NO ZUCCHERO – NO MIELE  – NO ALTRO se non lo avete non usate nulla)

INGREDIENTI impasto Verde 

•  245gr farina di media forza (non usate farine deboli)
• 125gr di acqua a temperatura ambiente
• 50gr spinaci surgelati (a crudo)
• 5gr di sale
• 5gr olio di oliva extravergine
• 4gr di lievito di birra fresco
• 2 gr malto diastatico in polvere (NO ZUCCHERO – NO MIELE  – NO ALTRO se non lo avete non usate nulla)

intanto iniziamo la preparazione del colorante verde, scongelare gli spinaci e strizzarli molto bene

frullare (io uso l’accessorio del mio Kenwood) e ridurre in poltiglia, quindi aggiungere parte della farina prelevandola da quella già pesata per l’impasto verde fino ad ottenere una polvere quasi asciutta …. di seguito il risultato che dovete ottenere

iniziamo con gli impasti di base

sciogliere il lievito di birra nell’acqua

aggiungere la farina (precedentemente setacciata) a pioggia fino ad incorporarla tutta e ad ottenere un impasto compatto che si stacca dalla ciotola

poco prima di completare l’inserimento della farina aggiungere il sale all’impasto,e quindi l’olio a filo, poi finire l’impasto con la restante farina …. se preferite potete tenerne da parte giusto pochi grammi (il fondo della ciotola in cui avete pesato la farina) che userete come spolvero sulla spianatoia al momento di ribaltare l’impasto e formare il panetto

per l’impasto verde aggiungere prima dell’inserimento della farina la nostra miscela colorante, per il resto seguire il procedimento precedente

per l’impasto rosso aggiungere prima dell’inserimento della farina il concentrato di pomodoro e scioglierlo completamente nella miscela di acqua e lievito di birra, per il resto seguire il procedimento precedente

riporre i tre impasti in ciotole con coperchio ermetico o, se non ne avete, usate ciotole comuni chiuse con pellicola trasparente per alimenti

completati i tre impasti li ho divisi in 8 parti ognuno, stesi con il matterello a disco sottile e li ho sovrapposti in due pile da 4, questo perché dovendo fare dei cornettini piccoli ho raddoppiato il numero dei triangoli che ne deriveranno e ridotto contemporaneamente il peso di ogni cornetto

qui di seguito vedete le fasi della vecchia ricetta, non ho foto di questa attuale per mancanza di tempo per scattarle, il procedimento è identico ma con 8 dischi invece di 4 e con una stesura più sottile dei singoli dischi

ATTENZIONE non ho sovrapposto 8 dischi, ho sempre usato 4 dischi più piccoli e stesi più sottili  ma ripetendo il procedimento per due volte ottenendo un numero doppio di cornetti con lo stesso quantitativo di impasto

 

stendere a matterello ottenendo 4 dischi

stendere un velo di olio EVO sui dischi e sovrapporli tra loroquindi arrotolare

formare di nuovo una palla chiudendo i lembi in basso

ripetere il procedimento per tutti gli impasti ancora il verde stesso procedimento riporre nuovamente nelle ciotole sigillate e far riposare per 20-30 minuti

 

quindi estrarre i tre impasti e stendere direttamente le palle con il matterello, siccome l’impasto contiene olio che in parte potrebbe fuoriuscire consiglio di fare una prima stesura su tappetino in silicone fino ad ottenere una sigillatura del disco e successivamente proseguire sulla spianatoia in legno

 

N.B.
come avrete notato già dai dosaggi, i diversi colori non hanno lo stesso peso, ma sono bilanciati in modo da ottenere dischi concentrici di misure a scalare, questo è fondamentale per la realizzazione della forma finale ed ottenere l’effetto tricolore esterno, quindi ricordate questo particolare e realizzando dischi di uguale spessore per i singoli colori tenete presente l’esigenza di avere una dimensione tale da ottenere l’effetto in foto

sovrapporre i dischi … e qui partono due opzioni

1. oliatura in questo modo i colori a fine cottura risulteranno slegati tra loro e al taglio si scomporranno
2. a velo d’acqua, come ho fatto io stavolta, usando al posto dell’olio un po di acqua per l’appunto e ottenendo non più impasti disgiunti ma una mollica unica che passa da un colore all’altro al suo interno

tagliare in 8 spicchi usando un coltello affilato o una rotella taglia pizza (le taglia pasta non hanno la profondità necessaria di taglio e si schiaccerebbe troppo l’impasto)

passare alla formatura dei cornetti schiacciando leggermente lo spicchio e “stirandolo” delicatamente per allungarlo, quindi arrotoliamo partendo dalla base del triangolo serrando bene

N.B.

se vogliamo che il cornetto mantenga la forma “incollata” è importante che la punta finisca sotto la base di appoggio, se la lasciamo esterna in cottura si solleverà ottenendo una forma diversa ma altrettanto simpatica

riporre i “cornetti” in cassettine da lievitazione su una superficie oliata (io ho usato i tappetini in silicone usato per la stesura) o direttamente nella teglia dove li andrete a cuocere preventivamente coperta con un foglio di carta forno

attendiamo il raddoppio dei nostri cornetti ( i tempi dipenderanno molto dalla tempertura ambiente)

inforniamo a 180° per circa 20 minuti
ed ecco il risultato finale

BUON APPETITO