Cornetti After Eight – cioccolato e menta

PREMESSA
mi scuso per le foto che appena possibile rimpiazzerò con quella definitive, purtroppo ho problemi seri al mio computer e sono costretto ad usare momentaneamente le sole foto scattate con il cellulare 

mancano foto delle varie fasi di lavorazioni in quanto scattate solo con la reflex, appena possibile integro tutto

Io sono tra quelli che amano questo tipo di cioccolatini che hanno come caratteristica l’accostamento tra il cioccolato e la menta, sono consapevole che non tutti li gradiscono, ma prossimamente provvederò a farmi perdonare con dei cornetti nuovi e adatti a tutti i palati

l’idea di partenza è stata riproporre questo accostamento di sapori in un dolce da colazione, una sfida adattissima a Polvere di Grano

in fase di sviluppo, ma ancor di più dopo l’assaggio ho dovuto rivedere alcuni dettagli dell’idea iniziale pertanto vi propongo dapprima la ricetta rivisitata, ed a fine spiegazione, come opzione, vi menziono la parte eliminata  che prevede tra l’altro un ingrediente meno comune ma che volendo potrete aggiungere

INGREDIETI totali

poi vedremo che si distribuiranno in diverse parti di lavorazione, quindi considerateli al pari della lista della spesa, tutto quello che vi occorre per procedere nella realizzazione

• 250 gr di farina di manitoba
• 250 gr di farina 00 o 0 di media forza
• 250 gr di latte
• 120 gr di zucchero
• 80 g di uova intere (1 uovo e mezzo, sbattete le uova e pesate la quantità prevista)
• 60 gr di Li.CoLi
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di sciroppo di menta (quello per le bibite)
• 30 g di burro a pomata
• 6 g di sale
• 5 gr di menta essiccata in polvere (opzionale)

E, inoltre:

• circa 80 g di burro per le pseudo-sfogliature
• 20 ml di latte

iniziamo la sera prima con il predisporre un prefermento, le mie dosi di licoli sono calibrate per una temperatura di circa 13 gradi e una lievitazione del solo  prefermento di 12 ore circa, come ben sapete questi tempi sono molto indicativi e dipendono da diversi fattori tra cui i principali la reattività del vostro lievito e la temperatura a cui lasceremo lievitare l’impasto

non ho voluto usare il frigo perché avrei quasi bloccato la lievitazione e non era nelle mie intenzioni, non mi interessava dare spinta alla sola maturazione come avrei potuto fare per un pane o per la pizza

PREFERMENTO

• 60 gr di licoli
• 100 gr di farina manitoba
• 40 gr di latte

 

PREFERMENTO con PM solida
- 40 gr di pasta madre solida
- 100 gr di farina manitoba
- 40 gr di latte dal totale più altri 20 gr di latte aggiuntivo extra

 

impastiamo gli ingredienti a mano o in planetaria in modo da ottenere un panetto compatto e liscio, formiamo una palla e riponiamola a lievitare in una ciotola coperta da pellicola alimentare, considerate che deve raddoppiare di volume quindi regolatevi di conseguenza per la dimensione della ciotola

il mattino seguente, o comunque quando il nostro prefermento sarà raddoppiato di volume (sappiamo bene che volendo possiamo lasciarlo lievitare a temperature più elevate, tipo 28°, e ottenere il raddoppio in tempi più brevi), iniziamo l’impasto finale, in realtà sono due, uno per colore

quindi pesiamo il prefermento (sono 200 gr ma meglio essere pignoli) e dividiamolo in due

iniziamo ad impastare la parte cioccolatosa con i seguenti ingredienti

ingredienti CIOCCOLATO

• 1/2 del prefermento
• 75 gr manitoba
• 125 gr farina zero
• 110 gr latte
• 60 gr zucchero
• 50 gr cacao amaro
• 40 gr uova intere
• 20 gr burro
• 3 gr sale

partiamo con il mescolare (io ho usato la planetaria) i liquidi, quindi i 110 gr di latte e i 40 gr di uova

aggiungiamo il preimpasto in piccoli pezzi e facciamolo sciogliere

iniziamo quindi con l’aggiunta a pioggia della farina (75 gr di manitoba e 125 gr di tipo 0) in cui avremo mescolato i 50 gr di cacao amaro

quando avremo versato circa la metà della farina aggiungiamo lo zucchero continuando ad impastare

quindi riprendiamo ad aggiungere farina

a finire il sale e i burro in pomata a piccoli pezzi per farlo assorbire

finita la fase di impastamento trasferiamo l’impasto sulla spianatoia, se dovesse risultare morbido gli faremo prendere corda con una serie di pieghe a tre, formiamo una palla e mettiamo a lievitare in contenitore con coperchio o una ciotola coperta con pellicola alimentare

ripetiamo ora lo stesso procedimento per la parte alla menta

ingredienti MENTA

• 1/2 del prefermento
• 175 gr di farina zero
• 100 gr di latte
• 75 gr di manitoba
• 60 gr di zucchero
• 40 gr di uova intere
• 25 gr di sciroppo di menta
• 10 gr di burro
• 3 gr di sale

ovviamente non abbiamo il cacao, e dobbiamo aggiungere lo sciroppo di menta ai liquidi in cui sciogliamo il preimpasto per poi procedere come per il precedente

lievitazione della massa

lasciamo lievitare gli impasti fino al raddoppio, in ambiente caldo (io cella di lievitazione a 28°).

pesiamo l’impasto di ogni colore e suddividiamolo in cinque parti dello stesso peso, cercando di formare delle palline

con il matterello stendiamo sulla spianatoia leggermente infarinata ogni pallina, cercando di assottigliarla, avremo, così, ottenuto cinque sfoglie di forma più o meno circolare (io uso dei tappetini siliconici per impasti grassi o da ungere)

spennelliamo sulla prima sfoglia il burro dalla consistenza molto morbida, poi sovrapponiamo la seconda sfoglia, spennellata di burro, sovrapponiamo un’altra sfoglia e così via fino ad esaurimento. Ovviamente, sull’ultima, non va messo il burro.

N.B.
Per favorire la pseudo-sfogliatura, non mettere il burro liquido, bensì dalla consistenza “a pomata”.

con il mattarello spianiamo le sfoglie accumulate fino ad ottenere un’unica sfoglia di circa mezzo cm di spessore

lo stesso procedimento lo ripetiamo per il successivo colore

sovrapposizione dei colori

per questi cornetti volevo che i colori si fondessero tra loro, per ottenere questo effetto ho posizionato il disco al cioccolato, steso un velo di acqua sulla superficie e quindi sovrapposto il disco bianco, in questo modo si fonderanno immediatamente tra loro (usando olio al posto dell’acqua li manterremmo separati come nei mie cornetti tricolore)

come vedete dalle foto FOTO TRA QUELLE DA INTEGRARE….  ho avuto l’accortezza di predisporre due dischi di uguale diametro in modo che la sovrapposizione fosse pressoché perfetta

formatura cornetti

tagliamo in triangoli con un coltello a lama liscia molto affilato (io uso un coltello in ceramica) dividendo prima il disco in due semisfere e da ognuda di questa ottenendo 4 spicchi

formiamo i cornetti arrotolando il triangolo, cercando di tirare la punta per aumentare il numero dei giri

sistemiamo la punta nella parte che appoggia sul piano, per evitare che possa “aprirsi” durante la lievitazione

copriamo i cornetti con pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio

io ho usato una cassettina per pizza al contrario, con il coperchio in basso su cui ho posizionato un tappetino siliconico per alte temperature in modo poi da trasferirlo comodamente sulla teglia di cottura, questo perché la mia cella è a misura delle cassettine

raggiunto il raddoppio e prima di infornare, spennelliamo i cornetti con un po di latte, cospargiamo a piacere la superficie con zucchero semolato o di canna o granella di zucchero, inforniamo in forno preriscaldato a 180° per 15-18 minuti circa, o comunque fino a doratura

BUON APPETITO

P.S.

stavo dimenticando, l’idea di partenza e che ho effettivamente portato a compimento era di usare la menta essiccata, ne ho fatta una infusione nei 100 gr di latte dell’impasto alla menta, fatto raffreddare, filtrato e poi usato con il resto degli ingredienti

durante la lavorazione ho ritenuto però opportuno aggiungere lo sciroppo perché il profumo non mi soddisfaceva e ho ricalibrato ovviamente il resto degli ingredienti

in fase di assaggio io percepisco un odore e gusto particolari che dipendono proprio dall’aver fatto quell’infuso, per un risultato più piacevole ho ritenuto che sia meglio escludere questa lavorazione, ma ovviamente è possibile comunque inserirlo in quanto il risultato finale è comunque buono ma con una nota più “erbosa” e che si accosta meno al sapore dei quei cioccolatini

Con questa ricetta partecipo a #Panissimo37,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Ottobre nel blog di Sandra Pilacchi, Sono io Sandra !